gennarino.org

Salve a tutti,
mi chiamo Adriano scrivo da Caserta ed è da un pò di tempo che mi sto avvicinando, per hobby, al mondo della pasticceria e dei lievitati. Per caso ho scoperto questo forum e sempre per - fortunata - casualità ho conosciuto alcuni utenti di questo e così mi sono deciso ad iscrivermi. Spero di poter ripagare i tantissimi consigli trucchi e ricette che leggo condividendo le mie avventure e disavventure culinarie.
Fatta la doverosa presentazione vi pongo subito un quesito: mi è stata data una piccola dose di lievito madre (35gr) che nel giro di 4 giorni ho portato a 400gr ca. coi rinfreschi giornalieri mettendo pari peso farina e metà dell'acqua. Il lievito è stato fatto con farina W330. Per 3 giorni non l'ho rinfrescato, un pò per pigrizia e un pò perchè ho finito la farina, ed ora che l'ho tolto dal frigo per vedere in che stato si trova noto che è leggermente cresciuto e che la pasta si presenta molto "bucherellata" ( da notare il linguaggio tecnico) e dall'odore leggermente acidulo (ma gradevole quasi di mosto ma si sente veramente poco). Ora la domanda è: posso lasciarla così? e per quanto tempo? quando devo accorgermi che è il momento del rinfresco? Il rinfresco va fatto per forza tutti i giorni? e per forza con farina w330? Posso utilizzare anche una semplice manitoba? Allego foto del lievito.

Benvenuto. Io non rinfresco tutti i giorni, ma ogni treoquattro. E l'odore è il suo, nessun problema. Se pero' è troppo forte, puoi procedere con un bagnetto come descritto qui: http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

/Approfitto per segnalare che con l'eccesso deil rinfresco ci ho fatto questo pane: http://www.scattigolosi.com/2012/03/il- ... resco.html

pane rinfresco.jpg (225.99 KiB) Osservato 10169 volte

La ricetta qui più tardi che mo' ho appena finito con la colomba...

sono senza parole. Bellissimo. Lo farò!
C'è un dubbio: ho letto, velocemente, i link che mi hai dato (e i vari link interni alle letture) e devo dire anche che questo lievito madre è un pò una "sfacchinata" e una schiavitù allo stesso tempo...ad ogni modo il dubbio riguarda il rinfresco e mi spiego. Come ho detto sopra ho ricevuto un pezzetto di lievito madre e ho ho provveduto nei quattro giorni seguenti a scioglierlo in acqua, pari alla metà del suo peso, e poi ho aggiunto subito la farina, pari al peso del pezzetto ormai sciolto, formando un impasto che poco alla volta è diventato sempre più grande. Questo è il mio rinfresco. Non ho messo in ammollo, non aspettato tutte quelle ore, non ho tenuto conto della temperatura dell'acqua etc...non so se ho proceduto comunque correttamente e se posso continuare in questa maniera. Il risultato cmq sembra buono, almeno leggendo il link, perchè la pasta è di colore bianco, morbida, ha alveoli più o meno lunghi (vedi foto sopra) e l'odore sembra quello giusto....non ci penso proprio ad assaggiarla!
A quanto ho capito, se la tengo in frigo, possibilmente cambiando il contenitore da plastica in vetro, posso rinfrescarla anche una volta a settimana anche se conviene farlo non appena l'odore acidulo diventa più marcato, è giusto? e rinfrescarlo come ho finora fatto, giusto? se la risposta è affermativa significa che il bagnetto descritto nel link va fatto solo in casi estremi (puzzo acidulo forte della pasta), è corretto?

Il bagnetto va fatto quando il lievito è un po' troppo acido, altrimenti puoi proseguire normalmente con i rinfreschi ogni 4 o 5 giorni; se diventa appiccicoso al tatto, rinfresca con il doppio della farina e acqua al 50% della farina.
In ogni caso, benvenuto nel mondo dei "malati" di lievito!

Ciao Adriano piacere di ritrovarti qui,alla fine ti si deciso. I consigi li lascio a quelli bravi che sono tanti.
antonia

Ok allora procederò così, grazie.
ben ritrovata rimmel... approposito ti avevo detto che domenica avrei fatto i cornetti e guarda un pò come sono venuti, come prima volta potrebbe anche andare, che dici? Una pecca, tra le tante, è l'inspiegabile sapore dominante del burro che però nei giorni successivi è diminuito e che cmq quasi sparisce se li si farcisce con la marmellata (come ho fatto )

Ciao bond,
ho usato burro bavarese e la ricetta l'ho presa ad un corso fatto mercoledì scorso da Adriano e Paoletta, credo però che la ricetta sia facilmente reperibile sul blog di Adriano ( "profumo di lievito" ) o su quello di Paoletta ( "anice&cannella" ).

Ciao lizzy,
che piacere rincontrarti! che ne dici dei cornetti? come primo tentativo potrebbero andare? sii sincera perchè le critiche sono sempre ben accette Sono venuti un pò più piccoli perchè così ne sono venuti di più, la forma non è delle migliori, il gusto (a parte la nota burrosa) ci siamo....devo dire però che l'eccessivo sapore di burro lo avvertì anche in quelli del corso (non è un tentativo di giustificazione, sia chiaro ) forse devono essere proprio così....cmq che sfacchinata!!! Anche perchè nello stesso giorno feci anche la pizza.
E tu, hai provato a rifarli?