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No, non sono rincitrullito (almeno non più del solito ) e penso che il pane che potrei fare io sia migliore di quello del panettiere.
Devo fare settimanalmente del pane senza sale, che qui non si trova da nessuna parte.
I primi risultati sono disastrosi, a causa mia inettitudine, ora sono finalmente sulla strada giusta e inizio ad ottenere qualcosa di dignitoso anche se molto lontano dal risultato del panettiere.

La svolta l'ho ottenuta grazie al lievito madre che mi ha spedito Primavera (grazie!).

Questa l'ultima produzione:

750 gr di farina (Molino Rossetto W330)
150 gr di lievito madre rinfrescato (20 % della farina)
630 gr di acqua fredda (80% del peso complessivo della farina se si considerano anche i 50 gr di acqua del lievito madre)
5 gr di malto d'orzo

Ho impastato il tutto fino ad ottenere un impasto incordato.
Prima nota dolente, solo adesso ho capito che il Bomann ha le velocità dimezzate rispetto al Ken e quindi bisogna farlo andare a velocità 4-5.
Ci vogliono 15-20 minuti con la frusta K e altrettanto col gancio.
In tutto questo tempo l'impasto si riscalda notevolmente (34°C finali) se si usa acqua a temperatura ambiente, per cui ho utilizzato acqua molto fredda.

Dopo aver impastato ho messo l'impasto in un contenitore unto di olio, tappato e dopo aver fatto riposare il tutto per 40 minuti ho messo il contenitore in frigo.

Trascorse 48 ore ho tirato l'impasto fuori dal frigo (nel frattempo era quasi raddoppiato) e l'ho lasciato riposare un ora e mezza in modo che tornasse a temperatura ambiente.
Successivamente ho schiacciato un pochino la palla e tagliato dei pezzi (ad occhio ) con la paletta (la pasta era ancora freddina).
Dopo averli fatti lievitare per circa 2,5 ore, coperti con un panno bagnato, ho allungato e capovolto i pezzi.
Ho infornato a 250°C mettendo una leccarda capovolta sulla tacca superiore (il mio forno tende a bruciare da sopra). Ho fatto cuocere per 35 minuti, riducendo a 200°C ventilato dopo 20 minuti e togliendo la leccarda negli ultimi 5.

Ecco il risultato (le foto sono naif, come sempre) :

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Rispetto al volume, è ancora troppo pesante per cui penso che doveva lievitare ancora un pochino di più.
Mi piacerebbe anche ottenere una crosta un pochino più spessa e la mollica un pochino più asciutta.

be', mica male, considerando anche che manca il sale.
Personalmente metterei l'impasto in frigo subito e lo lascerei maturare non più di 24 ore e proverei senza malto.

Un'acqua duretta, sui 30 gradi francesi, può aiutarti a migliorare il risultato, a meno che non ci siano controindicazioni dietetiche

bello alveolato!
Bravo, a me non riesce...

Bello!
La vel. 5 col bomann è troppo, con l'80% di idratazione va bene a 3 poi aumenti a 4

Perchè lo hai fatto senza sale?

io il malto non lo uso più, perchè mi sembra che non dia nessun vantaggio e mi fa diventare la mollica scura con qualunque tipo di farina.
Ci metto lo zucchero o il miele e mi sembra che venga meglio...

E che spettacolo Sdonk!
Se volessi provare a fare una cosa del genere ma col sale (non ci posso fare nulla, senza sale non mi piace...tranne un pane che mi ha fatto assaggiare Elena..ma è stato l'unico in vita mia!)e senza lievito madre (non ce l'ho )..che dovrei modificare nel procedimento???