Sbianchire la pasta ripiena fresca
Inviato: 23/06/2011, 16:23Come promesso ad antonia . 
Avete mai preparato pasta fresca ripiena?
Se sì, vi sarete accorti di un problema apparentemente irrisolvibile: o la si cucina al volo oppure si rovina.
I bordi di ravioli, tortelli e affini tendono purtroppo a diventare secchi e duri in fretta. Il centro, invece, nel frattempo si ammorbidisce (grazie all'umidità contenuta nel ripieno) arrivando persino ad attaccarsi al contenitore in cui avete riposto la vostra pasta.
Il problema, poi, non finisce qui: in cottura, si rischia il disastro. Le due parti, divenute di consistenza troppo contrastante, richiedono tempi di cottura diversi: maggiore sui lati esterni e minore al centro. E mangiare una pasta cotta in modo non uniforme non è certo piacevole, tutt'altro.
Come risolvere allora questo problema?
Semplice, con la sbianchitura. Mentre preparate i vostri ravioli, tenete sul fuoco una pentola con dell'acqua in ebolizione. Cosi' ogni volta che avrete un po' di pasta pronta, prima che il minimo processo di essiccazione abbia inizio, cuocetela per un tempo brevissimo (sono sufficienti una decina di secondi al massimo) e sgocciolatela bene (usando una mandolina o una schiumarola, evitando lo scolapasta che potrebbe rovinarla). Disponetela poi su un tagliere di legno, magari coperto da uno strofinaccio (NON lavato con ammorbidente), in modo da farla asciugare. Dopo un po', rigiratela in modo farla asciugare bene da ambo i lati.
Una volta asciutta, riponetela su un vassoio coperto da uno strofinaccio e riponetela in frigo in attesa della cottura. Tutto qui: cuocetela come siete abituati, senza alcuna differenza. Quella, la sentirete voi rispetto alle volte in cui non avete effettuato la sbianchiura e vi è toccato mangiare pasta metà cruda e metà scotta.
Un paio di foto, venute come potevano visto che le ho scattate sul tardi con una luce pietosa.
La pasta, appena scolata e messa ad asciugare su un vassoio asciugapasta.
La stessa pasta, dopo un'ora. Ad asciugatura completata (non l'ho messa in frigo perchè stavo per cuocerla, ormai).
In alto, la stessa pasta, cotta. Co due pomodorini freschi ripassati in padella, con aglio fresco ed olio. Null'altro.
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Avete mai preparato pasta fresca ripiena?
Se sì, vi sarete accorti di un problema apparentemente irrisolvibile: o la si cucina al volo oppure si rovina.
I bordi di ravioli, tortelli e affini tendono purtroppo a diventare secchi e duri in fretta. Il centro, invece, nel frattempo si ammorbidisce (grazie all'umidità contenuta nel ripieno) arrivando persino ad attaccarsi al contenitore in cui avete riposto la vostra pasta.
Il problema, poi, non finisce qui: in cottura, si rischia il disastro. Le due parti, divenute di consistenza troppo contrastante, richiedono tempi di cottura diversi: maggiore sui lati esterni e minore al centro. E mangiare una pasta cotta in modo non uniforme non è certo piacevole, tutt'altro.
Come risolvere allora questo problema?
Semplice, con la sbianchitura. Mentre preparate i vostri ravioli, tenete sul fuoco una pentola con dell'acqua in ebolizione. Cosi' ogni volta che avrete un po' di pasta pronta, prima che il minimo processo di essiccazione abbia inizio, cuocetela per un tempo brevissimo (sono sufficienti una decina di secondi al massimo) e sgocciolatela bene (usando una mandolina o una schiumarola, evitando lo scolapasta che potrebbe rovinarla). Disponetela poi su un tagliere di legno, magari coperto da uno strofinaccio (NON lavato con ammorbidente), in modo da farla asciugare. Dopo un po', rigiratela in modo farla asciugare bene da ambo i lati.
Una volta asciutta, riponetela su un vassoio coperto da uno strofinaccio e riponetela in frigo in attesa della cottura. Tutto qui: cuocetela come siete abituati, senza alcuna differenza. Quella, la sentirete voi rispetto alle volte in cui non avete effettuato la sbianchiura e vi è toccato mangiare pasta metà cruda e metà scotta.
Un paio di foto, venute come potevano visto che le ho scattate sul tardi con una luce pietosa.
La pasta, appena scolata e messa ad asciugare su un vassoio asciugapasta.
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La stessa pasta, dopo un'ora. Ad asciugatura completata (non l'ho messa in frigo perchè stavo per cuocerla, ormai).
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In alto, la stessa pasta, cotta. Co due pomodorini freschi ripassati in padella, con aglio fresco ed olio. Null'altro.
