Do di petto

[friggi62]

[caris]

Anche perchè, a ben guardare, il fondo non è sottilissimo. mezzo cm sarà, se no qualcosa di più. l'altezza fra la torta del pasticcere e quella di Piero sono paragonabili ma in effetti, piero ha fatto due strati di crema, il pasticcere uno solo (sono una corona circolare di crema pasticcera al cioccolato e un cerchio di crema gialla al centro..sovrapposti sarebbero ben più alti). In effetti il guscio è sottilissimo (mi ricorda le 5 frolle )e quindi immagino che la torta cuocia meno che un guscio a spessore normale...però il dubbio mi rimane...quella crema lì sembra morbidissima dopo la cottura in forno. non è che hanno aggiunto qualche liquido in più? panna fresca?, una percentuale maggiore di liquido rispetto alla crema pasticcera normale?
Dico la verità: vorrei farla, anche se io la farò seguendo la disposizione delle creme della pasticceria. Bello poi il colore del guscio: spennellato con latte' uova? che dite?

[friggi62]

[Dile]

In effetti l'articolo parlava di mousse al cioccolato, non di crema pasticcera al cioccolato. Provo io a dire la castroneria: e se guscio e coperchio fossero stati precotti, poi la base riempita con la crema pasticcera (ma non quella da cuocere in forno) e la mousse di cioccolato, poi messo il coperchio? Certo, come si farebbe ad incollarlo?

[piero]

[friggi62]

[caris]

friggi..però dalla foto di paolina la crema al cioccolato sembra solo un anello, non tutta la torta!
Sto cercando la crema da forno di montersino. ho trovato questa(dice che rispetto alla crema pasticcera classica deve essere più zuccherina e ricca di grassi per non stracciarsi):

Per la crema da forno:
320 g di latte intero fresco
160 g di panna fresca
240 g di zucchero semolato
145 g di uova tuorlo
30 g di fecola di patate
q.b. di buccia di limone
1 bacca di vaniglia Bourbon

In pratica, a occhio e croce dovrebbe essere 5 tuorli su 240 gr di zucchero (urka..io uso quella della Cucina italiana e faccio 250 gr su un litro di latte), 480 g di liquido (fra panna e latte) e 30 gr di fecola (io uso 90 gr di farina per un litro di latte e 8 tuorli). Se fosse una cosa del genere sicuramente c'è tanto zucchero in più e il grasso portato dalla panna (dico una castroneria?). Nei vari commenti nessuno dice che è troppo dolce: la cottura in forno mitiga questo effetto?

Sono solo considerazioni a occhio perchè non l'ho mai fatta: voi avete mai provato una crema specifica per la cottura in forno? (io avrei fatto la solita pasticcera..lo confesso)

[piero]

[friggi62]

Tornando alla crema, ti diro' Caris la presenza di panna non mi convince per il nostro scopo.. Come si vede dalla foto la crema e' 'trasparente' e lucida
Ho trovato questa interessante disquisizione riportata da Francesca Spalluto sugli amidi
Sembrerebbe che l'uso degli amidi da tubero contribuisca al rapido addensamento ed una volta raffreddata diano lucidita' alla crema..

[Paolina]

premesso che ero di fretta quindi non ho potuto chiedere loro più di tanto ma il pasticcere con cui ho scambiato più parole mi sembrava onesto nell'affermare che si tratta proprio di una "semplice e classica pasta frolla tirata sottilissima poi farcita con crema pasticcera classica ed al cioccolato e ricoperta di pinoli"...le mie domande erano state riguardo il tipo di pasta frolla, se con tuorli montati, e le creme, se erano pasticcere o creme particolari...Ma con la scusa di provare il loro panettone all'ananas chiederò loro, se saranno ancora così disponibili, qualche informazione in più!
domani viviseziono nuovamente la torta..quella che ho ora è la misura piccola e stranamente al taglio è rimasta intatta e le creme sono dense

[caris]

OT grazie piero! provvederò

Paolina, se ti dice se usa solo farine o anche amidi ...ci fa un grosso favore!
E' vero che secondo me questa torta cuoce molto meno che la torta della nonna per esempio...però guarda la fetta di Piero: ha l'aspetto della classica crema pasticcera cotta nel forno...si è addensata e all'aseptto è diventata più compatta e mno morbida. quella della tua foto iniziale no...sembra che sia stata messa lì fresca fresca, non sembra che abbia sopportato una cottura, pur breve! Ecco, questa cosa non la capisco
Bella la discussione sulla crema...ma col forno come ci si regola? la crema subisce due cotture, quella sua e quella del forno: mica semplice falla rimanere cremosa!

[Dile]

Forse il passaggio finale, una volta messo il coperchio, non è neppure una vera cottura, ma qualche minuto sotto il grill, come si fa con la delizia. E questo spiegherebbe come mai i pinoli sono così scuri. Inoltre, forse prima del grill andrebbe spolverizzata di zucchero a velo, dato che si notava la dolcezza della crosta.

[caris]

Però Dile, magari per aumentare il sapore dei pinoli, li hanno appena abbrustoliti prima di metterli sulla copertura!

Comunque: appena posso provo a fare una versione di questa torta! Intanto aspettiamo numi dal pasticcere di paolina!

[piero]

[Paolina]

forse è una castroneria ma ho pensato che la crema bianca rimane così morbida perchè il centro, come a volte accade per le crostate, cuoce meno no hè

Dile ma spolverando di zucchero a velo la pasta frolla, durante la cottura rimane più morbida? questa mi mancava...