pan di spagna

[rodolfo]

Innanzi tutto mi scuso per essere poco presente nel forum, soprattutto in termini di aiuto agli altri, ma purtroppo posso dedicare a questo mio hobby sempre meno tempo. Sono di nuovo qui a chiedere: ho usato la ricetta per il pan di spagna presente in questo sito, come per altro ho fatto varie volte; sono abbastanza contento dei risultati ma c'è una cosa che non mi va giù. Premetto che batto le uova con l'apparecchio elettrico manuale fino alla noia ed esse "scrivono" tranquillamente; quando cuocio il tutto, il dolce ( supponiamo di averlo versato in uno stampo di 6 cm di altezza di cui a freddo ne occupa 2,5 - 3 ) raggiunge e supera di poco il bordo (6 cm) ma, senza che io apra mai il forno, a fine cottura, quando i lati sono ben staccati dalle pareti dello stampo, il dolce stesso torna inesorabilmente a circa 4-5 cm di altezza. Inoltre anche assaggiandolo mi dà un' impressione (lieve) di ammassato e la superficie superiore si sfalda in strati come farinosi (fenomeno minore). Insomma quello che mi rode è di non riuscire ad ottenere un bel pane gonfio ed "importante" come quello della foto allegata alla ricetta sul sito. Qualcuno riesce a chiarirmi perchè o a darmi dei suggerimenti per migliorare. Grazie di cuore.

[TeresaDeMasi]

Qualcuno riesce a chiarirmi perchè o a darmi dei suggerimenti per migliorare. Grazie di cuore.

A che temperatura lo cuoci? Io ho quel problema quando il forno è troppo caldo.

[mariafatima]

Nel mio forno la temperatura giusta è 150°e lo infilo a forno appena tiepido, insomma prima che raggiunga i 150°Non collassa mai

[rodolfo]

come da ricetta uso il forno a 150 gradi NON ventilato ed inforno quando raggiungo la temperatura.

Qualcuno, parlando di persona, mi ha suggerito se per caso lo stampo non sia troppo basso in quanto in una prima fase il dolce crescendo lo supera anche se di poco; potrebbe essere ?

[Fiammy]

Aiuto,pan di spagna.
Qualche giorno fa ho assaggiato una torta di pan di spagna veramente sublime.Il p.d.s.era una nuvola,vaporoso, si scioglieva praticamente in bocca,non ho mai mangiato un p.d.s.così. Inutile dire che vorrei riuscire a farlo così anche se il mio ,che ho preso dal sito ,è ottimo ma non assolutamente paragonabile.
E' possibile ottenere un risultato simile montando la massa a caldo? L'impasto aveva una alveolatura abbastanza fitta pur essendo impalpabile.Voi ,esperti del sito, mi date un consiglio?
Grazie!!!

[kenny]

I migliori pds si ottengono usando i cosiddetti 'montanti', una miscela di emulsionanti specifica usata da pasticcieri e dall'industria, questo perchè il processo di folding della farina con le uova montate con lo zucchero è critico e non permette una miscelazione ottimale. mi spiego meglio, a livello casanlingo per fare un pds basta battere le uova con lo zucchero e poi si aggiunge la farina delicatamente se no si smonta tutto e addio pds. in ambito professionale si mette tutto nella planetaria, compresa la pasta (o anche polvere o gel) montante e in pochi minuti si ottiene la schiuma pronta a diventare pds. in cosa differiranno i due pds? la schiuma prodotta a mano con il folding non raggiungerà mai un livello di miscelazione ottimale e in qualche parte di essa ci sarà sempre farina che non avrà mai incontrato il battuto uova-zucchero. se addirittura il folding è insufficiente le uova e lo zucchero che non hanno mai incontrato la farina con la cottura daranno il tipico odore di frittata
i pds fatti con i montanti avranno una randomizzazione tale degli ingredienti da fornire un prodotto finale assolutamente omogeneo e questo è uno dei motivi per cui in ambito professionale sono utilizzati. un'altro è dato dal quantitativo, riuscireste ad immaginarvi i pasticcieri a fare il folding in ciotole da 20 litri e più con megaspatoloni?
la qualità dei pds fatti con i montanti la conoscete tutti, a patto di essere stati almeno una volta in pasticcieria e di aver addentato una torta che lo contenesse, sulla 'natura' dei montanti meglio non parlarne

[Fiammy]

Grazie Kenny della tua risposta tecnica ed esaustiva dalla quale ricavo che,se ho ben capito, non posso aspirare a più di tanto.
La prossima volta che farò il p.d.s., giusto per vedere se e quali sono le differenze e per pura curiosità,proverò a farlo con la massa montata a caldo.E' una esperienza che mi manca. Grazie ancora molto.

[MissVanDerRohe]

la qualità dei pds fatti con i montanti la conoscete tutti, a patto di essere stati almeno una volta in pasticcieria e di aver addentato una torta che lo contenesse, sulla 'natura' dei montanti meglio non parlarne

Parlane, parlane.
Va sempre bene sapere le cose, quello di cui non sono convinta è che queste robe le usino tutti i pasticceri. I pan di Spagna industriali, se li usano, non ho capito cosa ottengono di buono, una volta sono stata costretta ad assaggiarne uno, e spero non mi capiti più.
Fiammy, ma il pan di Spagna che fai in casa non ti piace neanche bagnato? Io non so, sarò facile da accontentare, ma mi sembra che col pan di Spagna fatto da me, bagnato bene, le torte vengano buone e leggere.
Poi a seconda di quel che mi serve ne faccio con proporzioni diverse, puoi provare così, cambiando le proporzioni, o come dici tu con le uova riscaldate, o con tuorli e albumi montati separatamente. Magari prima o poi ne trovi uno che ti soddisfa.

[rimmel]

quello di cui non sono convinta è che queste robe le usino tutti i pasticceri.
.

Perfettamente d'accordo,c'è ancora chi fa il pds come si è sempre fatto senza i "montanti",non c'è bisogno di scorciatoie per aver un buon prodotto,anzi è il contrario.
antonia

[Fiammy]

Il p.d.s.che faccio abitualmente è perfetto e le torte che preparo per gli amici sono sempre apprezzatissime,ma quello che ho assaggiato,che è di una notissima pasticceria di Genova, era veramente "diverso". Non pensavo che potessero utilizzare dei montanti,per cui mi è venuto il desiderio di capire se ci siano dei sistemi di lavorazione particolari per ottenere tali risultati. Visto che così non è,continuerò con le solite ricette che hanno dato ottimi risultati.
Grazie delle spiegazioni e del tempo che mi avete dedicato.

[kenny]

Perfettamente d'accordo,c'è ancora chi fa il pds come si è sempre fatto senza i "montanti",non c'è bisogno di scorciatoie per aver un buon prodotto,anzi è il contrario.
antonia

e potrei anche sbagliarmi, tu sostieni quindi che più ci sono 'scorciatoie' nel processo produttivo del pds e più il risultato è scadente, allungando invece i tempi di preparazione e/o aumentandone la laboriosità si arriva ad un prodotto finale più 'buono'? perchè accade questo? potresti argomentare la tua affermazione?
Fiammy non parlava di 'buono o cattivo' ma di 'migliore', paragonava il suo pds con quello della pasticceria; è indubbio che i pds fatti senza montanti siano buoni, ma questo non significa che sono i migliori.

[kenny]

Parlane, parlane.
Va sempre bene sapere le cose, quello di cui non sono convinta è che queste robe le usino tutti i pasticceri. I pan di Spagna industriali, se li usano, non ho capito cosa ottengono di buono...

forse non sono stato chiaro
gli artigiani e l'industria producono grosse quantità di pds, voi nelle vostre case ne fate qualche teglia, due, tre ma non certo le stesse quantità di pasticcieri o fabbriche di dolci. questi dovendo produrre grossi quantitativi utilizzano grosse planetarie (i pasticcieri) o emulsificatori continui (industria). nel primo caso è poco agevole e assolutamente critico il folding della farina col battuto per via delle grosse quantità e il pasticciere se poi smonta tutto deve usare lievito e otterrà un risultato scadente o deve buttare un bel po' di roba e ricominciare. nell'industria gli uomini partecipano al massimo caricando la catena produttiva con gli ingredienti e la realizzazione della schiuma da cuocere viene affidata a emulsificatori. se sei curiosa dai un'occhiata qui:

http://www.ttitaly.com/2009/turboemu00.php

[MissVanDerRohe]

Grazie kenny, come dicevo per quanto non servano a me, né abbia intenzione di usare niente per fare il pan di Spagna, sono comunque curiosissima di sapere come si fanno le cose.
Però se dici al fratello di Antonia, che è pasticcere e pure tanto bravo, che fa il pan di Spagna con agenti emulsionanti penso che si offenda assai.

/ma tu non ti dovevi presentare (mo mi faccio odiare )? Ci potresti raccontare da dove viene questo interesse per i processi produttivi, gli aspetti tecnici dei prodotti.

[kenny]

Grazie Kenny della tua risposta tecnica ed esaustiva dalla quale ricavo che,se ho ben capito, non posso aspirare a più di tanto.
La prossima volta che farò il p.d.s., giusto per vedere se e quali sono le differenze e per pura curiosità,proverò a farlo con la massa montata a caldo.E' una esperienza che mi manca. Grazie ancora molto.

puoi aspirare eccome, non è una cosa da scienziati, basta avere l'attrezzatura giusta e poco più di 20 euro per un secchiello di emulsionanti...

[kenny]

Però se dici al fratello di Antonia, che è pasticcere e pure tanto bravo, che fa il pan di Spagna con agenti emulsionanti penso che si offenda assai.

/ma tu non ti dovevi presentare (mo mi faccio odiare )? Ci potresti raccontare da dove viene questo interesse per i processi produttivi, gli aspetti tecnici dei prodotti.

vorresti farmi credere che esiste una pasticceria che non manipola emulsionanti???????