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Dopo avere buttato il lievito madre mi sono lanciato sulle bighe.
I miei tentativi di panificazione non mi soddisfanno del tutto: mi piace di più il pane che compro dal panettiere sotto casa.
Ho utilizzato un impasto con un'idratazione totale del 64% e una biga al 50. L'impasto della biga (solo quello) è fatto con farina manitoba. Insomma è buono ma la mollica per i miei gusti è troppo serrata. Vorrei buchi più grandi. Devo idratare di più e lavorare di meno l'impasto?

Iugi, non vorrei dire, ma da come ti e' tirato mi sa che non lo hai fatto lievitare abbastanza.

spiegami meglio

Iugi, oltre descrivere il procedimento, le dosi e il tipo di impasto che hai fatto, hai ancora modo di fare una foto dell'interno?

In termini generali e per quel che riguarda la mia esperienza posso dirti che la manitoba non la trovo la farina più indicata per il pane, il 64% di idratazione va bene per avere degli alveoli belli aperti, per cui se la mollica è compatta potrebbe dipendere da come e quanto hai impastato, oltre che dalla lievitazione.
Sarebbe importante capire anche quanta aria hai inglobato durante l'impasto.

Infine l'inforno e la cottura. Trovo che infornare all'80% della lievitazione aiuti l'ultima spinta che avviene nel forno bello caldo; ricordi a che temperatura l'hai infornata e quanto era lievitato?

Qui ho imparato a cuocere le pagnotte (credo proprio da ciccio, ma potrei confondermi) a 220° per i primi 10 minuti con un pentolino nel forno; poi altri 10 minuti senza pentolino e a 200°. Infine il resto a 180°, con gli ultimi minuti sulla gratella e il filone in verticale.

Ciao

Ok svelo tutti i segreti del mio pane che - in altri luoghi- la miss ha "simpaticamente" paragonato a un dirigibile e Adriano ha aggiunto: "sul punto di scoppiare".
(Salutista per Adriano ha avuto unapuntata troppo lunga . Tu dici che ha lievitato poco... non so).

Ingredienti.

Per la biga (18 h di lievitazione acirca 20/21° C):

350 g farina manitoba (di supermercato)
250 ml acqua
5 g lievito di birra

Per l'impasto
500g farina 00
300 ml acqua
6 g lievito di birra

Nellaplanetaria ho lavorato tutti gli ingredienti a bassa velocità per circa dieci minuti (prima il K poi il gancio) senza preoccuparmi dell'incordatura. Ho fatto puntare per un oretta (forse più: ero uscito). . Ho fatto le pieghe di Adriano di tipo 1 ho fe ho formato due filoncino secondo la tecnica che Paolettta utilizza per la formatura del suo pabne toscano. ho Fatto lievitare per un tempo che adesso non ricordo con precisione (cercavo il raddoppio ma non ho capito bene se c'è stato). Comunuqe un tempo lunghetto: circa un npaio d'ore. Ho infornato a 220° C per circa dieci min., ho abbassato a 180 e ho proseguito la cottura fino a che il pane non mi è sembrato sufficientemente dorato.
Poi sono salito sullo Zeppelin e ho fatto rotta sulla perfida Albione.

Onestamente non so che dirti

Ti avrei detto che un'ora di puntata è poca, l'avrei fatta puntare molto ma molto di più e non più di un'ora una volta formato, ma se Adriano dice addirittura che un'ora di puntata è troppa...Siamo sicuri non si riferisse all'appretto?

Curiosità, quando dici bassa velocità per 10 minuti potresti specificare anche che planetaria usi e quanto è bassa la velocità? (es. mezzo, 1, uno e mezzo) Giusto per capire.

Ultima domanda: una volta finito il lavoro in planetaria, hai impastato anche a mano? Per me rimane un passo fondamentale.

Ciao

Quindi ho parlato con Adraiano e hocapito un po' di cose.
Riguardo alla foto dice che il glutine del mio pane è troppo tenace e quaesto è il frutto di un apuntata troppo lunga (l'anidride carbonica che ha forte potere ossidante sui componenti delal farina determina tenacità e forza del glutine). D'altra parte dice che se voglio le caverne devo puntare lungo facendo attenzione però a lavorare limpasto durante la formatura il meno possibile.
Per avere il pane cafone (crosta dura e mollica cavernosa) poi dovrei lavorare con la pasta di riporto.
Riguardo alla mia ricettta che prevede invece l'uso della biga lui sostiene che:

1. le proporzioni della biga sono errate: l'acqua dovrebbe essere il 45% del peso della farina e il lievito l'1% (per un riposo di circa 18 h):
2. per quanto riguarda l'impasto totale (comprensivo della biga) potrei (e dovrei) arrivare a un 70% di idratazione mantenendo la percentuale totale di lievito sempre sull'1%.
Ipse dixit

si stanno muvendo le diplomazie