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Aggiungere glutine alla farina

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Aggiungere glutine alla farina

Messaggioda marta » 20/12/2009, 23:55

Oggi ho comprato un nuovo libro: "Bagels comme à New York", di Marc Grossman.
Non che sentissi davvero la necessità di un libro sui bagel - ho visto che qui c'è un sacco di materiale, e anche "da Paoletta", aspettavo solo l'occasione buona per tentare - , però ci sono anche tante idee su come riempirli, poi il libro è molto carino, così ho ceduto.
L'autore dovrebbe essere (almeno così dice!) un newyorkese doc... però le ricette le scrive per i francesi, ed evidentemente sa di quanto sia difficile (impossibile?) qui trovare della manitoba.
Di conseguenza, ecco cosa suggerisce: su 750 g di farina tipo "0" ma a scarso contenuto proteico, dice di aggiungere due cucchiai di glutine di frumento.
Avete mai sentito parlare di una cosa simile? Che ne pensate?

(Potrebbe essere la soluzione della metà dei miei drammi panificatori? :shock: )
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Re: Aggiungere glutine alla farina

Messaggioda salutistagolosa » 21/12/2009, 0:11

pensa che qui la farina francese la fanno pagare di piu'! pero' con la tradizione di lievitati che c'e' la, deve essere possibile trovare una farina forte, mica ti serve per forza manitoba. Ad esempio, mi pare che ad un certo punto avevo deciso che la farina di Moul-bie, o Gruau Vert oppure Patissiere Violette T45 fossero papabili.

Ad ogni modo per quanto riguarda l'aggiunta di glutine, se non lo trovassi Adriano a suo tempo aveva suggerito di cercare di migliorare la situazione usando i preparati per fare il seitan - guarda qui
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=12871&hilit=glutine+nepal
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Re: Aggiungere glutine alla farina

Messaggioda marta » 21/12/2009, 12:42

Io per ora qui a Toulouse ho trovato solo questa Immagine (Moulin de Nomexy), che dovrebbe essere di forza, però quando leggo che già spesso i gennarini residenti in Italia non sono soddisfatti di tutte le marche di farina di forza italiana, e soprattutto, non essendoci alcuna indicazione precisa su questo pacco, non oso sperare che questa sia soddisfacente!!! :?
Comunque è bellissima la storia di nikiniki che scmbia consigli con Adriano per farsi il pane in Nepal!!! :D Questi sono proprio i miracoli della rete! :woot:
Speriamo che Adriano torni presto...
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Re: Aggiungere glutine alla farina

Messaggioda SteO153 » 21/12/2009, 12:55

marta ha scritto:Io per ora qui a Toulouse ho trovato solo questa Immagine (Moulin de Nomexy), che dovrebbe essere di forza

Io usavo una T55 (credo quella della Casino, facevo la spesa lì), che dovrebbe essere la farina per panificare, ma ricordo che Adriano si lamentava della difficoltà di trovare farine forti in Francia. Non saprei dirti quanto è forte come farina.
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Re: Aggiungere glutine alla farina

Messaggioda marta » 21/12/2009, 12:59

La T55 dovrebbe essere la 0, un po' meglio della 00 certamente, ma non è proprio farina di forza. :-)
Comunque ho scritto ai signori del Moulin Nomexy, chissà se mi rispondono? :???:
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Re: Aggiungere glutine alla farina

Messaggioda salutistagolosa » 22/12/2009, 1:05

Marta, l'alternativa e' fare l'emigrante attaccata al bucatino, come me :grin: , e cercarti i prodotti italiani li - io qui li trovo pure a prezzi piu' bassi che al supermercato, l'unica e' essere disposta a comprare quantitativi grossi (sacchi da 25kg). Per esempio, se chiami la Caputo in Italia e gli chiedi i loro distributori a Toulouse, poi chiami direttamente loro, e scegli tra le farine che hanno. Stesso discorso per la Alimonti - e in Francia avranno sicuramente piu' assortimento che non in UK. Io ho fatto cosi', e negli uffici dei vari mulini ho sempre trovato persone gentilissime. La Alimonti fa piu' di una Manitoba, hai solo l'imbarazzo della scelta:
http://www.molinoalimonti.com/Farine-Professionali.asp
http://www.molinocaputo.it/ita/homeIta.htm
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Re: Aggiungere glutine alla farina

Messaggioda ilariaeffe » 13/05/2014, 15:45

Buongiorno, vorrei gentilmente sapere qual è la dose giusta di glutine di frumento da aggiungere ad un chilo di farina debole per raggiungere la forza sufficiente alla panificazione.
Ho letto nel primo post che si parla di cucchiai per 750 g di farina. Qualcuno ha altre informazioni su questo argomento?
grazie
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Re: Aggiungere glutine alla farina

Messaggioda marta » 13/05/2014, 21:49

Ramirez sul forum laverace così indica:
GLUTINE
In sostanza viene ricavato dalle amiderie dove il processo è molto semplice impastano farina ed acqua poi lavano l'impasto separando il glutine dall'amido e destrine e zuccheri.
Nelle amiderie è un sottoprodotto . Di glutini c'è ne sono tanti in commercio i migliori sono quelli francesi della ROQUETTE e della CHAMTOR, sono glutini abbastanza estensibili rispetto ai nostri glutini italiani che sono più rigidi, quindi con questi in sostanza aggiungendoli alla farina non si aumenta il P/L come succede con i glutini rigidi.
Viene aggiunto in piccole percentuali che vanno da 1 a 5% , aumeta il W e lastabilità di una farina oltre che ad aumentare le proteine , ogni 1% si ha un aumento di 50 punti di W e un 0,8% in più di proteine (il gluitne ha in genere 80% di proteine).
Per la mia esperienza non viene usato massicciamente per un problema di costi di miscelazione ecc, di costi xchè molto spesso l'aggiunta di glutine in soldoni per arrivare ad un certo livello di qualità ha lo stesso costo rispetto ad una farina dove è stato aggiunto un grano di forza.
Viene impiegato invece per creare un livello qualitativo più alto rispetto alle farine di forza, parliamo di 400-500 di W con 15-16% di proteine.
[...]
Il glutine si può aggiungere stando bene attenti che si misceli bene alla farina. Considera che un 1% di glutine aumenta di 50 punti di W , quindi una farina con 200 di W arriva a 250, poi se vuoi arrivare attorno ai 300 di W ne devi aggiungere 2%.
Dal punto di vista sia reologico che tecnologico cambia poco rispetto ad una farina con 250 di W fatta con soli grani.
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Re: Aggiungere glutine alla farina

Messaggioda ilariaeffe » 13/05/2014, 22:00

Grazie Marta, sei stata veramente gentilissima, sono esattamente le informazioni che cercavo.
Ilaria
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Re: Aggiungere glutine alla farina

Messaggioda marta » 14/05/2014, 9:00

ilariaeffe ha scritto:Grazie Marta, sei stata veramente gentilissima, sono esattamente le informazioni che cercavo.
Ilaria

non c'è di che, spero che ti siano utili... io ho solo copiato! ;-)
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