Una due giorni a Portopalo

[sica]

Nell'ambito di una manifestazione sulla piccola pesca sono stato chiamato a preparare un buffet per 500 px.
Ecco alcune uscite

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Badduzze di Pesce Ombra sott'olio in scabece

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Tartine di uova, cipolletta e sardine profumate all'arancia

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Sugherello affumicato al mirto, rosmarino e timo sulle patate schiacciate al condimento come fosse pizzaiola

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Aspic di Palamita in salsa verde

24 ore di lavoro effettivo ma, alla fine, ce l'abbiamo fatta.

[claudia]

24 ore di lavoro effettivo ma, alla fine, ce l'abbiamo fatta.

Assaggerei volentieri tutto, in particolare le badduzze in scapece.
In quanti avete lavorato in cucina per 500 persone?

[tavernadei7peccati]

Carlo, le tue ricette hanno di bello che, pur essendo chiaramente il "parto" di esperienza e fantasia, sono in qualche modo riproducibili per noi comuni mortali...cioè, non càpita di pensare:"...bello...e di certo squisito, ma non potrò mai farlo...", per me sono un invito a provare e un'ispirazione nell'accostamento di ingredienti semplici, ma sempre originali.
Grazie!
ps- so di non essere del mestiere, ma se sapessi che 500 px aspettano che io gli dia da mangiare...mi siederei per terra e mi metterei a piangere

[sica]

Assaggerei volentieri tutto, in particolare le badduzze in scapece.
In quanti avete lavorato in cucina per 500 persone?

Abbiamo lavorato in otto. A proposito di badduzze, sai che bello lavorare 15 chili di pesce sott'olio, impastarlo con circa 2 kg di mollica di pane ammollato in circa 4 l di latte e 14 uova, ricavrne almeno 800 badduzze, e poi friggerle in olio evo, cambiando l'olio almeno 5 volte ( per questo lavoro ho fatto fuori ca 25 l. di olio)?

[sica]

Carlo, le tue ricette hanno di bello che, pur essendo chiaramente il "parto" di esperienza e fantasia, sono in qualche modo riproducibili per noi comuni mortali...cioè, non càpita di pensare:"...bello...e di certo squisito, ma non potrò mai farlo...", per me sono un invito a provare e un'ispirazione nell'accostamento di ingredienti semplici, ma sempre originali.
Grazie!

Sono io che ringrazio te, sei sempre cara! Perchè, soprattutto in manifestazioni come queste, mi piace far capire alla gente cosa sta mettendo sotto i denti. Poi certo, magari non si rende conto che la gelatina dell'aspic non è fatta con la colla di pesce, ma con un brodetto di razza e coda di rospo, lasciato sedimentare ed illimpidito con albume. O che i sugherelli (25 chili di pescetti sfilettati, spinati e spellati uno ad uno) non sono stati acquistati già affumicati, ma affumicati in maniera estremamente artigianale (penso che la macchia mediterranea della zona per lungo tempo risentirà del nostro intervento )

ps- so di non essere del mestiere, ma se sapessi che 500 px aspettano che io gli dia da mangiare...mi siederei per terra e mi metterei a piangere

Be', nel mio caso, siamo stati noi ad aspettare che arrivassero e, sopratutto, che se ne andassero!

[tavernadei7peccati]

... magari non si rende conto che la gelatina dell'aspic non è fatta con la colla di pesce, ma con un brodetto di razza e coda di rospo, lasciato sedimentare ed illimpidito con albume.

L'affumicatura artigianale l'avevo capita( e tenterò di copiarla ), ma la gelatina...
Mi è capitato di vedere che alcuni brodetti di pesce, raffreddando si rapprendono come il brodo di carne, ma quali proporzioni si devono usare, per ottenere una gelatina così sformabile?

[sica]

L'affumicatura artigianale l'avevo capita( e tenterò di copiarla ), ma la gelatina...
Mi è capitato di vedere che alcuni brodetti di pesce, raffreddando si rapprendono come il brodo di carne, ma quali proporzioni si devono usare, per ottenere una gelatina così sformabile?

Io sono partito da 12 l di liquido (3 parti di acqua ed una di vino bianco aromatico: ho usato un moscato secco) per sei chili ca di pesce ricco di cartilagine. A fuoco lentissimo ho fatto stringere di una parte. Ho lasciato raffreddare fuori dal frigo. A questo punto ho filtrato. Quindi ho rimesso sul fuoco, ho aspettato il bollore ed ho aggiunto una prime serie di 10 albumi appena sbattuti. Ho tolto l'albume con l'aiuto di una ramina e quindi ho aggiunto una seconda serie di altri 10 albumi. Ho eliminato anche questo, ho filtrato con una stamina e ho lasciato intiepidire. Ho rivestito con questa gelatina il fondo delle formine monoporzione, che ho posto subito in abbattitore. Ho aspettato che solidificasse, quindi ho sistemato la fettina di carota ed il pesce già lessato a parte. Ho farcito con alcune julienne di carote e zucchine appena sbollentate e quindi sono andato a chiudere con altro pesce, pressando ben bene. Ho coperto con altra gelatina e ho posto il tutto in abbattitore in positivo. Li le formine sono rimaste sino al momento del servizio. Con un coltellino a lama sottile, ho staccato l'aspic dalle pareti delle formine, passando lama dal lato non tagliente, ho sformato.

[Angionedda]

ps- so di non essere del mestiere, ma se sapessi che 500 px aspettano che io gli dia da mangiare...mi siederei per terra e mi metterei a piangere

E' la prima cosa che ho pensato!


Sica...

[sergio]

Abbiamo lavorato in otto. A proposito di badduzze, sai che bello lavorare 15 chili di pesce sott'olio, impastarlo con circa 2 kg di mollica di pane ammollato in circa 4 l di latte e 14 uova, ricavrne almeno 800 badduzze, e poi friggerle in olio evo, cambiando l'olio almeno 5 volte ( per questo lavoro ho fatto fuori ca 25 l. di olio)?

Se hai bisogno di una mano per la prossima volta io sono sempre disponibile

[sica]

Se hai bisogno di una mano per la prossima volta io sono sempre disponibile

Sarai forse un po' masochista?
Guarda che ti prendo in parola, i bravi collaboratori non sono mai troppi!

[sergio]

Se hai bisogno di una mano per la prossima volta io sono sempre disponibile

Sarai forse un po' masochista?
Guarda che ti prendo in parola, i bravi collaboratori non sono mai troppi!

Beh, se cerchi bravi collaboratori mi sa che devi chiedere a qualcun altro.

[TeresaDeMasi]

Beh, se cerchi bravi collaboratori mi sa che devi chiedere a qualcun altro.

Beh, se due mezzi collaboratori ne fanno uno, possiamo sempre andarci insieme.

[sergio]

Beh, se cerchi bravi collaboratori mi sa che devi chiedere a qualcun altro.

Beh, se due mezzi collaboratori ne fanno uno, possiamo sempre andarci insieme.

Ma hai crisi di identità? Avrei scommesso che non mi avessi risposto tu a questo messaggio...

[andr3a]

ciao a tutti,
sto cercando da tempo immemore la ricetta per fare la gelatina, non voglio usare la colla di pesce o gelatina in polvere.
Poi ho trovato questa pagina, che meraviglia!
Grazie Sica, grazie mille!!
Il post e' molto vecchio ma spero mi risponda qualcuno, per fare la gelatina da usare con aspic di carne?
Qualcuno conosce la ricetta?L'avevo vista fare tantissimi anni fa ma non saprei cosa mettere nel brodo e ricordo che era una preparazione che era durata due o forse tre giorni chiarificata con bianco d'uovo.

grazie

[TeresaDeMasi]

Ora sono su cell dopo te la cerco. Tu in cambio dopo ci racconti tutto vero? [SMILING FACE WITH SMILING EYES]