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sacher torte

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Re: sacher torte

Messaggioda claudia » 06/01/2008, 10:28

piero ha scritto:...marmellata sotto la crosta...questa non me l'avevate detta, biricchini. :-x


La marmellata o in altri casi la gelatina di albicocche diluita con poca acqua ci vanno direi sempre nelle torte rivestite con glasssa, pasta di zucchero, crema di burro ecc. per due motivi: isolano le briciole e ti permettono una decorazione liscia e fanno aderire meglio il rivestimento alla torta. Ma hai ragione, ci sono cose che a volte si danno per scontate. ;-)
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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 06/01/2008, 11:43

Adriano, per quale motivo non si può mettere tutto insieme da subito, acqua, zucchero e ciocccolato, o comunque ad un grado minore di cottura? E quando non ti esce, qual è il problema?
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 06/01/2008, 12:11

Angionedda ha scritto: Adriano, per quale motivo non si può mettere tutto insieme da subito, acqua, zucchero e ciocccolato, o comunque ad un grado minore di cottura?

il cioccolato va unito quando lo sciroppo è a quella densità, e questo va bene. Quello che non mi convince sono i 108° del cioccolato, troppi secondo me. Non ci giurerei, ma le volte che è riuscita mi pare di ricordare di aver saltato quel passaggio.

Angionedda ha scritto:E quando non ti esce, qual è il problema?

granisce.
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Re: sacher torte

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/01/2008, 12:21

piero ha scritto:...marmellata sotto la crosta...questa non me l'avevate detta, biricchini. :-x


vai a pagina uno di questo topic, dove rispondo a elibus, e mi sbaglio modificando il suo messaggio... :-x

Ora litigo con Teresa! :P

:grin:

:P :P :P

/che poi non e' marmellata ma gelatina. O, al massimo, marmellata frullata in modo da essere molto liscia una volta stesa.
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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 06/01/2008, 14:02

Adriano, te l'ho chiesto perché un mio amico fa per la Sacher una glassa che a me non piace perché è lucidissima ma morbida (e non ha sapore di cioccolato bruciato), ma l'interessante è che cuoce tutto insieme fin dall'inizio. In linea di principio, credo si potrebbe fare anche per una normale glassa fondente.
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 06/01/2008, 22:43

Angionedda ha scritto:
Adriano, te l'ho chiesto perché un mio amico fa per la Sacher una glassa che a me non piace perché è lucidissima ma morbida (e non ha sapore di cioccolato bruciato), ma l'interessante è che cuoce tutto insieme fin dall'inizio. In linea di principio, credo si potrebbe fare anche per una normale glassa fondente.

credo dipenda dalla temperatura raggiunta dalla glassa, che io sappia per il cioccolato non va bene così alta.
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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 07/01/2008, 0:10

Scusami se rompo, è che capita spesso anche a me, sto cercando di capire... :oops:
Ma che cos'è che fa granire il cioccolato? La differenza di temperatura o il calore eccessivo ex abrupto? O altro ancora?
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 07/01/2008, 22:00

Angionedda ha scritto:Scusami se rompo, è che capita spesso anche a me, sto cercando di capire... :oops:
Ma che cos'è che fa granire il cioccolato? La differenza di temperatura o il calore eccessivo ex abrupto? O altro ancora?

beh, a ma non granisce quando la unisco allo sciroppo, ma quando la riporto a 108°.
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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 07/01/2008, 22:53

Smetto di rompere e ti dico l'ultima curiosità. Stavo pensando di unire lo sciroppo portato al suo grado di cottura corretto e poi lasciato raffreddare a circa 60°C e unirlo al cioccolato già sciolto a bagnomaria. Ma se tu mi dici che riporti il tutto a 108°C, ohibò, un motivo ci sarà... :-(

(Admin si starà giustamente chiedendo: ma come, vi abbiamo servito su un piatto d'argento la glassa di Normann e tu Angionedda vuoi ancora fare di testa tua? Il fatto, ehm, è che mi sembra una lavorazione al di fuori della mia portata... :oops: )
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 07/01/2008, 23:11

Angionedda ha scritto: Ma se tu mi dici che riporti il tutto a 108°C, ohibò, un motivo ci sarà... :-(

i problemi nascono proprio quando lo faccio.
Non mi è chiaro se va seguito il sistema di Norman, cioè il temperaggio, o quello illustrato poco dopo
:shock:
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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 09/01/2008, 16:57

Mattinata libera, sola in casa, fatto due prove. :) Ho usato sempre queste dosi: 100g saccarosio; 25g acqua; 10g glucosio; 100g cioccolato fondente.
Prima prova- Fatto sciroppo, portato a 110°C, fatto raffreddare, aggiunto cioccolato tritato, rimesso su fuoco debole: è diventato una palla grumosa istantanea. 8-)
Seconda prova- Messo tutti gli ingredienti insieme (quindi anche zucchero e cioccolato) in un pentolino, ho mescolato continuamente -con il termometro :D - portato a 110°C, messo fuori dal fuoco, mescolato ancora un po' sino a che smette di tendere a formare crosticine. Si cola benissimo senza bisogno di spatolare e senza dover fare in fretta, asciuga in qualche ora, diventa perfettamente asciutta, senza gommosità e senza portare testimonianze dell'uso di glucosio.
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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 09/01/2008, 17:25

Non è ortodossa (come procedimento, il risultato è ciò che volevo) ma è facile. :)
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 10/01/2008, 21:58

Angionedda ha scritto:(come procedimento, il risultato è ciò che volevo)

lucida, scura, solida e non si spezzetta al taglio?
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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 10/01/2008, 23:18

Scura, solida, non si spezzetta al taglio, non lucida a specchio. Come dico spesso, un abito in seta, non una borsetta in vernice. :) Credo che per averla lucida lucida bisognerebbe usare il metodo Normann.
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Re: sacher torte

Messaggioda cinzietta » 11/01/2008, 9:42

mi spiegate per piacere la differenza tra il saccarosio e lo zucchero semolato? :oops: e perchè Valeria hai usato il saccarosio?
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