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sacher torte

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Re: sacher torte

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/01/2008, 11:13

irene ha scritto:la mia sacher torte ... con l'aiuto di norman


Ma e' Norman di aldoponz di ihc...!!! Su di lui, e su aldo, da queste parti sfondi non una ma dieci porte aperte... grande aldo e grande norman, e grande la sua sacher.
E a te, benvenuta!
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Re: sacher torte

Messaggioda paoletta » 03/01/2008, 11:16

Anche io avevo salvato, e ricostruito dalle sue parole, la ricetta di Norman. Mi ero riproposta di provare questa :)

Aggiungo una cosa. Mi attira moltissimo quella di Trizzi, visto lo splendido risultao di Enza, ma mi chiedo come mai mentre quasi tutte le altre ricette prevedono di montare prima burro e zucchero, questa invece usa il burro liquefatto a bagnomaria inseme. Qual è la differenza di risultato? :shock: Grazie!
Ultima modifica di paoletta il 03/01/2008, 11:34, modificato 1 volta in totale.
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Re: sacher torte

Messaggioda MariellaCiurleo » 03/01/2008, 11:33

Anch'io, tempo fa, la preparai con la ricetta di Norman, ma diminuendo lo zucchero da 150 g a 90 g.

Qui le foto: viewtopic.php?f=10&t=7652&st=0&sk=t&sd=a&hilit=sacher&start=45

Un bacio
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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 03/01/2008, 11:44

Sono felice che Norman confermi ciò che vado dicendo da un pezzo: la glassa della Sacher è una glassa fondente. :)
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Re: sacher torte

Messaggioda irene » 03/01/2008, 14:21

una vita a predicare sulla copertura della sacher ... a volte mi scoraggio ... LA GLASSA DELLA SACHER deve essere scura senza aggiunta di panne e/o burro ... deve essere morbida ma indurire sulla superficie ... se appoggi un dito sopra ... lui non deve fare impronta ... lei non deve appiccicarsi a lui!

ps ho scritto 30 gr. di acqua ... ma sono troppi ... direi 15/20 molto dipende dalla cioccolata usata
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Re: sacher torte

Messaggioda sENZApretese » 04/01/2008, 2:14

paoletta ha scritto:Anche io avevo salvato, e ricostruito dalle sue parole, la ricetta di Norman. Mi ero riproposta di provare questa :)

Aggiungo una cosa. Mi attira moltissimo quella di Trizzi, visto lo splendido risultato di Enza, ma mi chiedo come mai mentre quasi tutte le altre ricette prevedono di montare prima burro e zucchero, questa invece usa il burro liquefatto a bagnomaria inseme. Qual è la differenza di risultato? :shock: Grazie!


Paoletta, in realtà io ho usato le dosi di Trizzi (per il lievito ho interpretato il q.b. in mezza bustina), ma ho proceduto così: ho montato il burro morbido con lo zucchero, ho aggiunto i tuorli uno alla volta, montando a lungo, poi il cioccolato fuso (sempre montando con la frusta elettrica); infine ho ammorbidito la massa con una parte di albumi montati a neve non fermissima ed ho aggiunto la farina+lievito+farina di mandorle, alternandola con le rimanenti chiare: per queste ultime operazioni ho mescolato delicatamente con un cucchiaio di legno.
Ho cucinato a 170° per 10' poi ho ridotto la temperatura a 150° fino a cottura (in totale circa 40').

irene ha scritto:la mia sacher torte ... con l'aiuto di norman

Irene, avevo letto molto tempo fa da qualche parte questi appunti di norman, ricordavo vagamente, ma non ero riuscita a ritrovarli: grazie di averli inseriti qui. Proverò anche questa ricetta: ho perfino le galline ruspanti! :grin:
Un solo dubbio: il peso dei vari ingredienti nelle due ricette si equivalgono, tranne quello dello zucchero... nella tua (tra glassa e torta) ce ne sono 240 gr in più: il risultato non sarà un po' troppo dolce? :shock:

irene ha scritto:LA GLASSA DELLA SACHER deve essere scura ... deve essere morbida ma indurire sulla superficie ... se appoggi un dito sopra ... lui non deve fare impronta ... lei non deve appiccicarsi a lui!


Irene, la glassa di Marialetizia è proprio come tu la descrivi :)
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Re: sacher torte

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/01/2008, 12:38

s_enza_pretese ha scritto:Irene, avevo letto molto tempo fa da qualche parte questi appunti di norman, ricordavo vagamente, ma non ero riuscita a ritrovarli: :)


Perche' hai cercato in tutti i posti tranne in quello giusto:
viewtopic.php?f=10&t=1930&p=12580&hilit=norman#p12580

E' una vecchia ricetta di aldo, un vecchio utente di ihc. Una delle prime persona con cui l'incontro si e' trasformato da virtuale a reale, la bellezza di dieci anni fa ormai. :)
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 04/01/2008, 15:30

irene ha scritto:Norman dice: " Per la copertura, tieni sul fuoco dello sciroppo di acqua e zucchero abbastanza denso, ed usalo a cucchiaini per rendere piu' fluido il cioccolato. Tempera il cioccolato. Cioe' fanne cadere una cucchiaiata sul piano di marmo e lavoralo con una spatola fino a che e' freddo. Poi raschialo via e rimettilo nel bagnomaria. Ripeti questo per 4-5 volte. Questo rendera' la copertura lucente. Ti accorgi che il cioccolato e' pronto da come cola dal cucchiaio mentre lo mescoli. Da questo punto in avanti e' Zen, lo fai colare sulla torta senza spalmarlo, rifinisci solo i bordi. Devono vedersi le onde di cioccolato solidificato che si propagano, come lava di vulcano. La passatina in forno per uniformare il tutto e' un po' grezza e banale."

è il procedimento che conosco io, ma a me fa dannare. Nella ricetta che ho, e che non trovo (chef patissier dell'hotel Sacher), c'è una magggiore quantità di sciroppo, mi pare ci sia farina di mandorle nell'impasto e che la torta venga spennellata di marmellata di albicocche prima della copertura. Comunque il colore è proprio quello della tua foto, e la consistenza quella che descrivi.
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Re: sacher torte

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/01/2008, 15:33

Adriano ha scritto:è il procedimento che conosco io, ma a me fa dannare. Nella ricetta che ho, e che non trovo (chef patissier dell'hotel Sacher), c'è una magggiore quantità di sciroppo, mi pare ci sia farina di mandorle nell'impasto e che la torta venga spennellata di marmellata di albicocche prima della copertura. Comunque il colore è proprio quello della tua foto, e la consistenza quella che descrivi.


Io non ho ricette sotto mano ma l'unica volta che ho assaggiato la vera sacher io ho avvertito sapore di mandorla. Per questo, ne suggerisco l'uso nella mia ricetta.
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 04/01/2008, 15:35

Teresa/gennarino ha scritto:Io non ho ricette sotto mano ma l'unica volta che ho assaggiato la vera sacher io ho avvertito sapore di mandorla. Per questo, ne suggerisco l'uso nella mia ricetta.

e hai fatto caso alla marmellata sotto la crosta? Io si.
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Re: sacher torte

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/01/2008, 15:50

Adriano ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Io non ho ricette sotto mano ma l'unica volta che ho assaggiato la vera sacher io ho avvertito sapore di mandorla. Per questo, ne suggerisco l'uso nella mia ricetta.

e hai fatto caso alla marmellata sotto la crosta? Io si.


Perche' c'e' qualcuno che dubita della marmellata sotto la crosta? 8-O
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Re: sacher torte

Messaggioda sENZApretese » 04/01/2008, 15:55

Io ho messo sia la farina di mandorle, seguendo appunto il tuo suggerimento Teresa, ed anche la marmellata sotto la crosta: giusto un velo; l'ho lasciata asciugare un po' ed è stata un'ottima base su cui colare la glassa.
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 04/01/2008, 15:58

Teresa/gennarino ha scritto:Perche' c'e' qualcuno che dubita della marmellata sotto la crosta? 8-O

nella ricetta di Norman, che a quanto pare sa il fatto suo, non mi pare di leggere una esplicita indicazione.
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Re: sacher torte

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/01/2008, 16:05

Adriano ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Perche' c'e' qualcuno che dubita della marmellata sotto la crosta? 8-O

nella ricetta di Norman, che a quanto pare sa il fatto suo, non mi pare di leggere una esplicita indicazione.


Adriano, quella ricetta ha una storia. Nacque da una discussione tra me e aldo su ihc dieci anni fa: ci divertivamo come matti a litigare su quisquiglie (ma eravamo amici, aldo era pure al mio matrimonio :grin: ). Una di queste, fu la sacher. E lui chiese alcune indicazioni in merito al suo amico norman. Che gli racconto' queste cose, che non costituiscono certo una ricetta ma una serie di indicazioni di lavoro. La marmellata sotto la glassa era una delle cose su cui non stavamo litigando e per questo non fu riportata.
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 06/01/2008, 9:58

Trovata, una delle due che utilizzo. In questa non ci sono mandorle.
130gr burro
40gr zucchero a velo
6 uova
130gr cioccolato fondente
1 stecca vaniglia
200gr di confettura di albicocche setacciata (che va come farcia e copertura)
un pizzico di sale
Glassa:
300gr zucchero
250gr cioccolato fondente
120gr acqua
Si monta burro, zucchero a velo e vaniglia, si uniscono i tuorli, poi il cioccolato fuso, gli albumi montati con zucchero e sale, e alla fine la farina.
Per la glassa si porta lo sciroppo a 108°, si unisce il cioccolato, si riporta a 108°, poi si spatola sul marmo fino a 40°.
La glassa mi riesce una volta su due, non avevo notato quella di Marialetizia, se fa il guscio che si taglia senza spaccarsi provo quella.
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