La sfoglia
1 kg farina, 8 uova.
Si impastano le uova con la farina fino ad avere un composto omogeneo. Si tira quindi l'impasto con un mattarello sopra un tavolo ricoperto di farina, fino a che la sfoglia non sia il più sottile possibile senza che si rompa. La sfoglia va quindi ritagliata in quadretti grandi 4 centrimetri al massimo.
Il ripieno
100 gr petto di tacchino, 100 gr carne vitello, 100 gr polpa di maiale, 100 gr prosciutto (preferibile la parte del gambuccio), 100 gr mortadella di puro suino
200 gr parmigiano reggiano, 1 uovo, burro, sale, noce moscata
Si rosolano nel burro il tacchino e il vitello. Quando sono ben cotti si uniscono al prosciutto e alla mortadella e si passano nel tritacarne. Si aggiungono quindi il parmigiano, l'uovo, il sale e la noce moscata e si amalgama il tutto fino ad avere un composto omogeneo.
La chiusura del tortellino
E' la parte più difficile ma dopo un po' di pratica e qualche scarto si raggiungono risultati magari non perfetti ma accettabili. In pratica si deve piegare a triangolo la foglia con dentro il ripieno, si prendono poi i due angoli della base del triangolo e si girano indietro, torcendoli fino a farli toccare, per poi chiuderli con la pressione delle dita. I primi non saranno "bellissimi" da vedere, ma provate ad assaggiarli (sono buoni anche crudi), è questo quel che conta!
Il brodo
1 kg carne di manzo (punta e petto e lanterna), 1/2 kg osso spugnoso, 1/2 kg di lingua di manzo, 1 kg di gallina o di cappone, una carota, una costa di sedano, una cipolla piccola, 10-12 l d'acqua, sale grosso.
I tortellini vanno cotti in brodo. Altre alternative non sono paragonabili neppure lontanamente. Il brodo va preparato con i sopraelencati ingredienti che vanno lasciati cuocere nell'acqua per più di 4 ore.
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