Morbidezza dei Muffin

[Azabel]

verso settembre ho scritto un papiro sul blog riguardo i muffins, il tutto mettendo insieme i consigli di Diletta Castellani che per i muffins ha una vera e propria fissazione.
per l'olio al posto del burro, be' lei per esempio consigliava di usarlo a seconda degli ingredienti a pezzi.

Li ho fatti un paio di volte seguendo i suoi/tuoi consigli e sono venuti ottimi anche con olio e senza uovo

ma sono l'unica che fa i muffins con l'olio anzichè il burro
forse è anche per questo che il giorno dopo perdono la morbidezza ma rimangono ugualmente buonissimi...ma se usassi burro

Io li faccio sempre (oddio, non è che sforni muffin a gogo...) con olio, anche evo. Però li congelo appena si raffreddano, una botticina di micro al minimo e tornano come appena sfornati... non ho idea di come rimarrebbero il giorno dopo, ma mi sanno di una cosa da fare e mangiare, quindi non ti so dire

[Jamie]

Questo topic anche se vecchio mi interessa molto. I muffin sono da sempre la mia croce e delizia. Non ho mai veramente compreso come deve essere il vero muffin, forse perché non ne ho mai assaggiato uno "originale"!
Vedo che le ricette qui proposte sono in alcuni casi molto diverse fra loro nelle proporzioni fra i vari ingredienti. In particolare alcune mi lasciano proprio perplessa perché prevedono una quantità di zucchero davvero irrisoria (anche meno di 100 gr in alcuni casi, calcolando che di solito si fa la dose classica da 250 di farina).
Io invece ho notato che più c'è zucchero e più vengono meglio, e non parlo solo del sapore. Lo so perché ho fatto tanti esperimenti con dosi di zucchero abbastanza basse.
Oggi li ho fatti così e sono venuti discretamente:
- 200 gr farina 00
- 40-50 gr cacao
- 190 gr zucchero
- ca. mezza bustina di lievito
- un pizzico di sale
- vanillina
- 190 gr di latte
- 1 uovo
- 70 gr di olio vegetale.
- nutella per farcire.
Procedimento classico.
Cottura ca. 20 min. a 180°, 1° ripiano del forno.
Un cruccio che ho è che di solito mi crescono in maniera abbastanza "piatta" in superficie, mentre ho visto muffin con cupolette molto alte.
E voi, qual è lo "stato dell'arte" attuale sui muffin?

[robychi]

Procedimento classico: intendi che prima mischi gli ingredienti secchi e liquidi e poi li metti insieme mescolando pochissimo? Limpasto deve quasi rimanere grumoso.

Il lievito mi pare tantissimo. Non "allappa" poi all'assaggio? E la vanillina??? Io userei i semi di vaniglia oppure un estratto di vaniglia.

[Jamie]

Sì intendo quello che hai descritto, per procedimento classico.
Non sento retrogusto di lievito, e di solito sono abbastanza sensibile.
Riguardo il discorso vaniglia naturale, sono convinta che nelle preparazioni in forno vada solo sprecata. C'è un interessante articolo di Bressanini a riguardo, dice che i composti aromatici della vaniglia naturale sono molto volatili specie alle alte temperature. Da quando l'ho letto ho smesso di usare la vaniglia naturale nelle preparazioni da forno, anche perché io effettivamente non ho mai sentito la differenza. La uso più volentieri nelle creme e nei dolci a freddo, dove dà il meglio di sé

[TeresaDeMasi]

Beh, in un dolce di qualità non esiste proprio che non usi vaniglia naturale. Unica eccezione che posso fare, e faccio, invece di utilizzare i semi uso polvere di vaniglia. Ma non mi sognerei mai di fare un panettone utilizzando materiali scadenti. Di chimica so poco, ma all'assaggio la differenza si sente eccome. Poi, ognuno scelga come crede.

Sui muffins non so aiutare: che il lievito debba essere tanto, credo sia normale: altrimenti, come si produce l'effetto a vulcano? ma livito chimico non vanigliato, per me, per quello che dicevo prima...

[TeresaDeMasi]

Questo topic anche se vecchio mi interessa molto. I muffin sono da sempre la mia croce e delizia. Non ho mai veramente compreso come deve essere il vero muffin, forse perché non ne ho mai assaggiato uno "originale"!
Vedo che le ricette qui proposte sono in alcuni casi molto diverse fra loro nelle proporzioni fra i vari ingredienti. In particolare alcune mi lasciano proprio perplessa perché prevedono una quantità di zucchero davvero irrisoria (anche meno di 100 gr in alcuni casi, calcolando che di solito si fa la dose classica da 250 di farina).
Io invece ho notato che più c'è zucchero e più vengono meglio, e non parlo solo del sapore. Lo so perché ho fatto tanti esperimenti con dosi di zucchero abbastanza basse.

Difficile aiutarti senza vedere i tuoi risultati e senza capire cosa hai in mente. Proviamo a fare una cosa? ci faresti vedere la foto di uno dei tuoi, anche l'interno, e la foto di uno che è il tuo obiettivo in fatto di muffins? cosi' magari possiamo provare ad aiutarti.

/apri pure un nuovo topic nel nuovo forum, così proviamo a seguirti meglio. Ovviamente, copia e incolla la ricetta che segui, che hai messo qui...

[robychi]

muffin.jpg (108.26 KiB) Osservato 21953 volte

che il lievito debba essere tanto, credo sia normale: altrimenti, come si produce l'effetto a vulcano? ma livito chimico non vanigliato, per me, per quello che dicevo prima...

No perchè io, adesso, ne uso un 1 cucchiaino scarso (non 2 come avevo scritto) su 350 gr di farina e mi vengono bene. Aggiungo del bicarbonato, però.

C'è una foto dei miei in queste pagine e la ricetta ( viewtopic.php?f=10&t=13695&start=30#p146071 )

[Jamie]

Beh, in un dolce di qualità non esiste proprio che non usi vaniglia naturale. Unica eccezione che posso fare, e faccio, invece di utilizzare i semi uso polvere di vaniglia. Ma non mi sognerei mai di fare un panettone utilizzando materiali scadenti. Di chimica so poco, ma all'assaggio la differenza si sente eccome. Poi, ognuno scelga come crede.

Sui muffins non so aiutare: che il lievito debba essere tanto, credo sia normale: altrimenti, come si produce l'effetto a vulcano? ma livito chimico non vanigliato, per me, per quello che dicevo prima...

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... vanillina/

Tra l'altro i muffin non li chiamerei dolce di qualità sono dolcetti veloci ottimi per la colazione e la merenda ma niente per cui "sprecare" materie prime preziose, a mio avviso.
Inoltre sinceramente faccio fatica a credere che ci sia qualcuno in grado di distingure la differenza fra l'uso di vanillina e vaniglia naturale in un dolce cotto in forno e per di più al cacao... sapore già molto forte di suo che tende a coprire abbastanza tutto il resto.
Ah comunque io non uso lievito vanigliato, metto proprio la vanillina a parte.

[TeresaDeMasi]

[attachment=0]
No perchè io, adesso, ne uso un 1 cucchiaino scarso (non 2 come avevo scritto) su 350 gr di farina e mi vengono bene. Aggiungo del bicarbonato, però.

magari è un problema di quantità da crudo? difficile pero' valutare senza vedere...

[TeresaDeMasi]

Guardavo un sito francese e mi sono venuti agli occhi questi muffin:


Non è che cerchi un risultato di questo tipo?

Il sito è questo, se vuoi provare la ricetta: mon è il procedimento classico pero'...

https://translate.googleusercontent.com ... RHL3_2fA8Q

croquants 088.jpg (46.96 KiB) Osservato 21882 volte

icetta per 6 muffins atomiche o 12 normale:

Copio e incollo dal sito di traduzione automatica:

Cacao in polvere non zuccherato -75g
Zucchero -190g
-170 G di farina
Latte -150g
-150g Burro
Egg -190g (deve essere valutato, circa tre molto grandi uova!)
-1 + 1/2 cucchiaini di lievito in polvere
-1/2 Cucchiaino di bicarbonato
-150g Di cioccolato al latte a pezzi (pezzi)


Preriscaldare il forno a 190 ° C.
Mescolare le uova, cacao in polvere, zucchero, latte e burro fuso in una ciotola.
Aggiungere la farina e mescolare ancora.

Aggiungere i pezzi di cioccolato al latte (può essere tagliata in pezzi di latte Lindt!).


Infine, aggiungere il lievito e il bicarbonato nella pastella e mescolate bene.
Mettere le carte in appositi fori. Per lo stampo "Chicago metallico" Sono molto Ingrassare leggermente il bordo interno con il tovagliolo di carta bomba rilascio impregnati.

Versare la pastella quasi al bordo degli stampi (anche per le focaccine di dimensioni normali!).

Infornare e cuocere per 25-30 minuti.

Rimuovere e sformare dopo 5 minuti.



Consumare quando raffreddata!

[marta]

Ciao, piccola precisazione riguardo al bicarbonato: mi pare di aver capito (dopo un anno di pasticceria vegana quindi senza l'uovo, che in certe ricette ha un ruolo fondamentale per la sofficità), che quando si mette bicarbonato conviene anche aggiungere stesso volume - ad esempio un cucchiaino - di aceto di mele (o altro aceto delicato). Il gusto scompare completamente, di questo sono certissima. In alternativa va bene succo di limone.
In molte ricette ho anche visto far cagliare il latte con l'aceto per qualche minuto prima di aggiungervi gli altri ingredienti. Non so quanto sia utile questa tecnica.

A proposito di morbidezza, credo di aver fatto i muffins più morbidi di sempre lunedì scorso, utilizzando una ricetta con cacao e purea di barbabietola cotta al forno (ma secondo me vanno benissimo anche quelle che si trovano cotte al vapore). Ovviamente il gusto della barbabietola non si sente dopo la cottura.

[Jamie]

Avevo letto anch'io questa cosa dell'elemento acido da aggiungere quando c'è bicarbonato, pare serva per "attivare" il bicarbonato (in effetti succedono cose interessanti quando si prova a mischiare queste due sostanze ).
Per la barbabietola, mi hai fatto venire in mente questa ricetta che ho letto giorni fa e che penso di fare al più presto...ovviamente cambiando alcune oscenità quale l'utilizzo dell'olio di colza
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/eggl ... -bake-cake

[marta]

Ci sono sempre più ricette in giro di torte o dolcetti al cioccolato e barbabietola (anche un tuo famoso omonimo ci si è messo )
Non c'è olio di colza nel tuo link! "Rapeseed oil" è olio di vinaccioli.
Io ho usato la ricetta di Minimalist Baker e ci ho messo olio di cocco, che nel risultato finale onestamente non si sente (cosa strana visto che il cocco è "tenace").
Ad ogni modo anch'io ho sempre sdegnato l'olio di colza ma pare che a livello nutrizionale (non parlo del gusto) non sia niente male. Anzi per dirla tutta, frequentando - per ragioni etiche, non salutistiche - un forum francese di vegetariani/vegani, leggo di frequente commenti di salutisti che preferiscono l'olio di colza all'olio di oliva (anatema!!!! ) perché pare che a livello di omega 3 non ci sia partita. Diciamo che non ho approfondito perché mi piace usare oli di vario tipo e comunque per certe ricette non potrei mai rinunciare all'olio d'oliva, che sicuramente ha anche i suoi pregi a livello nutrizionale.
Ma tanto, dentro un dolce, spesso quel che conta è che il gusto dell'olio non predomini.

[TeresaDeMasi]

Ciao, piccola precisazione riguardo al bicarbonato: mi pare di aver capito (dopo un anno di pasticceria vegana quindi senza l'uovo, che in certe ricette ha un ruolo fondamentale per la sofficità), che quando si mette bicarbonato conviene anche aggiungere stesso volume - ad esempio un cucchiaino - di aceto di mele (o altro aceto delicato). Il gusto scompare completamente, di questo sono certissima. In alternativa va bene succo di limone.

Si' la componente acida è fondamentale per un buon risultato. Non a caso, infatti, come lievito tradizionale prima che inventassero il paneangeli si usava una miscela di bicarbonato e cremor tartaro, che è appunto un acido. Il sapore che ne deriva è particolare e gradevole. E il cremor tartaro, qualora non lo si riesca a trovare, si sostituisce appunto con succo di limone.

[marta]

Interessante! Io che ho il cremor tartaro a casa (portatomi gelosamente dall'Italia), non lo uso quasi mai perché non sapevo che avesse questa funzione. Lo usavo solo nelle ricette che lo indicavano esplicitamente. Adesso lo userò in alternativa all'aceto!