errore lievito - per Teresa

[ignorante]

Cara Teresa, ti scrivo in qualità di admin per invitare a correggere il thread "Tabella per Conversioni tra Tipi di Lievito" nella cartella Archivio ricette in quanto essa presenta un errore di dimensioni colossali.

Io sarò pure ignorante, ma non confonderei mai – e dico mai – il lievito secco attivo liofilizzato (che è pur sempre lievito di birra, costituito da microrganismi vivi) con l'agente lievitante istantaneo, solitamente composto da carbonato acido di ammonio e difosfato sodico (spesso aggiunti di amido e aromi, come la vanillina). Sono due cose completamente diverse, riconoscibili anche a occhio: il primo è marrone, il secondo bianco. Che poi il primo, nella versione in polvere fina (non in granuli), non necessiti di riattivazione, potendosi tranquillamente mescolare con la farina, è un altro discorso.

Inoltre, nella mia personale esperienza la scala di reperibilità è esattamente inversa a quella riportata dall'autrice, che evidentemente non vive in Italia: il lievito di birra più comunemente reperibile è il classico panetto di lievito fresco, commercializzato anche come «lievito casalingo», disponibile anche nella più sperduta delle salumerie. Seguono il lievito in granuli (in Italia prodotto esclusivamente, o quasi, da un'azienda che se non ricordo male è in provincia di Mantova, che lo commercializza soprattutto attraverso il canale hard discount con private labels) e il lievito in polvere (di cui conosco solo tre marche: Bartolini e Cameo, che sono la stessa cosa, e poi un marchio del discount Lidl, il cui produttore è tedesco). Recentemente, infine, una nota azienda produttrice di lievito di birra ha pubblicizzato il nuovo formato in bustine monodose del suo esclusivo lievito di birra liquido, prima disponibile solo all'ingrosso in enormi dispensers. Fino adesso non ho mai trovato queste bustine in nessun negozio.

[SteO153]

Cara Teresa, ti scrivo in qualità di admin per invitare a correggere il thread "Tabella per Conversioni tra Tipi di Lievito" nella cartella Archivio ricette in quanto essa presenta un errore di dimensioni colossali.
Io sarò pure ignorante, ma non confonderei mai – e dico mai – il lievito secco attivo liofilizzato (che è pur sempre lievito di birra, costituito da microrganismi vivi) con l'agente lievitante istantaneo, solitamente composto da carbonato acido di ammonio e difosfato sodico (spesso aggiunti di amido e aromi, come la vanillina). Sono due cose completamente diverse, riconoscibili anche a occhio: il primo è marrone, il secondo bianco. Che poi il primo, nella versione in polvere fina (non in granuli), non necessiti di riattivazione, potendosi tranquillamente mescolare con la farina, è un altro discorso.

Non so dove tu abbia letto questa cosa, perché nel topic a cui ti riferisci i lieviti riportati sono:

Considero tre lieviti di birra: quello fresco che negli USA si chiama active dry, che forse non esiste più in Italia, insomma è quello; quello a granelli più grossi che deve essere attivato in acqua (lo chiamerò LcA=liofilizzato con attivazione ) e, infine, quello instant, che è quello liofilizzato a granelli piccoli che si può aggiungere direttamente alla farina e non deve essere necessariamente attivato in acqua (LsA=liofilizzato senza attivazione).

Non si parla mai di lievito chimico.

Inoltre, nella mia personale esperienza la scala di reperibilità è esattamente inversa a quella riportata dall'autrice, che evidentemente non vive in Italia.

E' lei stessa, Francesca, che fa riferimento al mercaro USA per quei lieviti. Ma quello che dice è vero, il lievito secco che si trova in Italia è quello che lei chiama LsA, che non richiede l'attivazione, basta scioglierlo in un po' d'acqua (come per il fresco) e lo si può aggiungere alla farina. L'LcA non credo che sia proprio venduto in Italia.

/Poi per i messaggi privati esistono i MP

[ignorante]

Non ho detto che in quel topic si parla di lievito chimico, ma che si parla di lievito di birra in polvere definendolo istantaneo, mentre appunto, in realtà, il lievito istantaneo è quello chimico. Se si parlasse di lievito chimico, non ci sarebbe l'errore.

Quanto ai formati, Francesca dice che forse quello fresco non esiste proprio più in Italia: falso, visto che è il più diffuso, il che mi pare sotto gli occhi di tutti. Il dubbio potrebbe venire per gli altri due, tant'è vero che io ti dico di aver usato l'LcA e tu mi rispondi che credi che non sia proprio venduto. Ebbene, ribadisco che l'LcA è prodotto da un'azienda della provincia di Mantova (non ricordo né il nome dell'azienda né la località esatta ove si trovi, purtroppo) e commercializzato principalmente con marchi di hard discount; io per esempio lo trovo presso i consorziati Dias (MD e Dpiù) e in passato l'ho comprato all'Alvi discount; credo che ce l'abbia anche l'In's, mentre Lidl ha un LsA prodotto in Germania e infine EuroSpin ha solo quello fresco.

[SteO153]

Non ho detto che in quel topic si parla di lievito chimico, ma che si parla di lievito di birra in polvere definendolo istantaneo, mentre appunto, in realtà, il lievito istantaneo è quello chimico. Se si parlasse di lievito chimico, non ci sarebbe l'errore.

Insomma, hai detto che in quel topic c'è un "errore di dimensioni colossali" perché viene confuso il lievito di birra secco con l'agente lievitante istantaneo. Ti cito: "ma non confonderei mai – e dico mai – il lievito secco attivo liofilizzato (che è pur sempre lievito di birra, costituito da microrganismi vivi) con l'agente lievitante istantaneo, solitamente composto da carbonato acido di ammonio e difosfato sodico (spesso aggiunti di amido e aromi, come la vanillina). Sono due cose completamente diverse".
Francesca scrive che negli USA viene definito "instant" (tanto che usa un termine inglese e non italiano), in italiano lei lo chiama (correttamente) "lievito di birra liofilizzato senza attivazione". La confusione è nata, forse, da una tua non attenta lettura del messaggio.

Quanto ai formati, Francesca dice che forse quello fresco non esiste proprio più in Italia: falso, visto che è il più diffuso, il che mi pare sotto gli occhi di tutti.

Anche qui sbagli, Francesca scrive che "forse non esiste più in Italia". Lei vive da anni all'estero ed è normale che non possa conoscere bene l'attuale mercato italiano dei lieviti di birra.

Il dubbio potrebbe venire per gli altri due, tant'è vero che io ti dico di aver usato l'LcA e tu mi rispondi che credi che non sia proprio venduto. Ebbene, ribadisco che l'LcA è prodotto da un'azienda della provincia di Mantova (non ricordo né il nome dell'azienda né la località esatta ove si trovi, purtroppo) e commercializzato principalmente con marchi di hard discount; io per esempio lo trovo presso i consorziati Dias (MD e Dpiù) e in passato l'ho comprato all'Alvi discount; credo che ce l'abbia anche l'In's, mentre Lidl ha un LsA prodotto in Germania e infine EuroSpin ha solo quello fresco.

Qui devi fare una precisazione, cosa intendi tu per LcA e per LsA? Perché prima hai fatto l'equazione LsA == chimico, quindi vorrei capire bene di cosa parli.

[ignorante]

Francesca scrive che negli USA viene definito "instant" (tanto che usa un termine inglese e non italiano), in italiano lei lo chiama (correttamente) "lievito di birra liofilizzato senza attivazione". La confusione è nata, forse, da una tua non attenta lettura del messaggio.

Sarà, ma secondo te che cosa vuol dire istant in inglese? Non credo che sia un false friend.

Quanto ai formati, Francesca dice che forse quello fresco non esiste proprio più in Italia: falso, visto che è il più diffuso, il che mi pare sotto gli occhi di tutti.

Anche qui sbagli, Francesca scrive che "forse non esiste più in Italia". Lei vive da anni all'estero ed è normale che non possa conoscere bene l'attuale mercato italiano dei lieviti di birra.

Se vive da molti anni fuori, a maggior ragione non ha motivo di pensare che il lievito fresco in panetti sia scomparso dai negozi italiani!

Qui devi fare una precisazione, cosa intendi tu per LcA e per LsA? Perché prima hai fatto l'equazione LsA == chimico, quindi vorrei capire bene di cosa parli.

Non ho fatto l'equazione che mi attribuisci. LcA = lievito di birra liofilizzato in granuli, LsA = lievito di birra liofilizzato in polvere. È stata Francesca a definire quest'ultimo istant, non io. Ripeto che so benissimo che il lievito istantaneo è un'altra cosa.

Inoltre, esiste anche un quarto formato di lievito di birra: quello liquido.

[SteO153]

Sarà, ma secondo te che cosa vuol dire istant in inglese? Non credo che sia un false friend.

Ma se negli USA è chiamato così che ci si può fare?

Se vive da molti anni fuori, a maggior ragione non ha motivo di pensare che il lievito fresco in panetti sia scomparso dai negozi italiani!

E quindi la cosa più importante di quel post è l'ipotesi sulla vendita del lievito di birra fresco in Italia? Un utente quando lo va a leggere lo fa per quel motivo? Questo giustifica una non conoscenza dei lieviti di birra?

Non ho fatto l'equazione che mi attribuisci. LcA = lievito di birra liofilizzato in granuli, LsA = lievito di birra liofilizzato in polvere. È stata Francesca a definire quest'ultimo istant, non io. Ripeto che so benissimo che il lievito istantaneo è un'altra cosa.

Hai detto che il quel topic si considera LsA = lievito chimico, cosa non vera perché Francesca non parla di lievito chimico.
Ti ricordo che hai accusato l'autrice di quel messaggio di aver scritto un "errore di dimensioni colossali" e l'admin e noi moderatori di non aver mai corretto questa cosa in tre anni. Infatti scrivi che, nonostante tu sia ignorante (ti definisci così), sai qual è la differenza tra lievito di birra secco liofilizzato e agente lievitante chimico. Ora, grazie di avercelo fatto sapere, ma in quel post non si è mai parlato di lievito chimico.
Francesca non lo definisce "instant" per sfizio, è così che viene chiamato negli USA, lei si limita a riportare il termine visto che in inglese è chiamato in quel modo. E' utile saperlo quando si seguono delle ricette scritte in inglese.
Comunque i due lieviti si differenziano sono nella forma? Uno è in granuli e l'altro è in polvere?

Inoltre, esiste anche un quarto formato di lievito di birra: quello liquido.

Lo so, l'ho visto in vendita (PAM o COOP), ma ora fa troppo caldo per accendere il forno, quindi tutto rimandato a quando sarà più fresco.

[ignorante]

Sarà, ma secondo te che cosa vuol dire istant in inglese? Non credo che sia un false friend.
Ma se negli USA è chiamato così che ci si può fare?

Sarà chiamato così comunemente, ma non credo sia riportato in etichetta. Non è un lievito istantaneo! Peraltro sarebbe noto così negli USA o in tutto il mondo anglofono? In quest'ultimo caso, non sarebbe utile per *tutte* le ricette scritte in inglese...

E quindi la cosa più importante di quel post è l'ipotesi sulla vendita del lievito di birra fresco in Italia?

Non è la cosa più importante e infatti l'avevo introdotta da termini e locuzioni che la mettevano in secondo piano («a parte il fatto che», «altresì» o qualcosa del genere).

Hai detto che il quel topic si considera LsA = lievito chimico, cosa non vera perché Francesca non parla di lievito chimico.

Non ho detto questo. Ho detto di aver evidenziato una confusione tra il lievito di birra in polvere e il lievito istantaneo, fermo restando che mi pareva evidente, dalla ratio generale del discorso, che l'autrice si riferisse al primo, mentre invece l'istantaneo è la polvere composta da agenti lievitanti non vivi, ma che fanno lievitare il prodotto chimicamente. Se il post parlasse di lieviti istantanei, l'errore da me presunto non ci sarebbe: mi pareva ci fosse proprio dal fatto che si definiva «istant» il lievito di birra in polvere.

Ti ricordo che hai accusato l'autrice di quel messaggio di aver scritto un "errore di dimensioni colossali" e l'admin e noi moderatori di non aver mai corretto questa cosa in tre anni.

Se ti ho arrecato offesa ti chiedo scusa.

Comunque i due lieviti si differenziano sono nella forma? Uno è in granuli e l'altro è in polvere?

No. Si differenziano anche nella modalità di utilizzo: quello in granuli necessita di riattivazione, quello in polvere può essere miscelato così com'è alla farina (anche se personalmente di solito lo riattivo comunque, se non altro per verificarne il funzionamento: temo sempre che le condizioni climatiche possano alterarli). Sempre lievito di birra è, in ogni caso.

[SteO153]

Sarà chiamato così comunemente, ma non credo sia riportato in etichetta. Non è un lievito istantaneo! Peraltro sarebbe noto così negli USA o in tutto il mondo anglofono? In quest'ultimo caso, non sarebbe utile per *tutte* le ricette scritte in inglese...

Solitamente si usa american-english, non british-english.
Comunque in inglese non hanno i nostri problemi perché hanno due parole ben definite per lievito di birra (yeast) e lievito chimico (baking powder). Siamo noi italiani che sbagliamo chiamando lievito quello che non è lievito, non loro che chiamano correttamente lievito istantaneo quello che è veramente lievito istantaneo e polvere per "cottura in forno" il nostro lievito chimico.
Puoi, comunque, sempre scrivere alla CIA per fargli notare questa cosa.

Non ho detto questo. Ho detto di aver evidenziato una confusione tra il lievito di birra in polvere e il lievito istantaneo, fermo restando che mi pareva evidente, dalla ratio generale del discorso, che l'autrice si riferisse al primo, mentre invece l'istantaneo è la polvere composta da agenti lievitanti non vivi, ma che fanno lievitare il prodotto chimicamente. Se il post parlasse di lieviti istantanei, l'errore da me presunto non ci sarebbe: mi pareva ci fosse proprio dal fatto che si definiva «istant» il lievito di birra in polvere.

Aspetta, tu hai detto che quel messaggio contiene un "errore di dimensioni colossali", l'autrice non si è mai riferita al lievito chimico quando ha parlato di "instant". Tu hai confuso le due cose, ma come ha messo in evidenza Francesca ad inizio messaggio, le parlava solo di lievito di birra, tanto che poi nella tabella non usa la parola "instant".

No. Si differenziano anche nella modalità di utilizzo: quello in granuli necessita di riattivazione, quello in polvere può essere miscelato così com'è alla farina (anche se personalmente di solito lo riattivo comunque, se non altro per verificarne il funzionamento: temo sempre che le condizioni climatiche possano alterarli). Sempre lievito di birra è, in ogni caso.

Cosa intendi per riattivazione? Scioglierlo in acqua o acqua + zucchero + lievito + riposo per un po' di tempo?

[ignorante]

Solitamente si usa american-english, non british-english.

Anche per le ricette britanniche, australiane, indiane...? Ho i miei dubbi.

Comunque in inglese non hanno i nostri problemi perché hanno due parole ben definite per lievito di birra (yeast) e lievito chimico (baking powder). Siamo noi italiani che sbagliamo chiamando lievito quello che non è lievito,

Innanzitutto direi noi italofoni più che noi italiani. Sulle confezioni, comunque, almeno in Italia (non so in altri paesi che usano la lingua italiana), c'è scritto «polvere lievitante» o «agente lievitante», perché per legge non si può chiamare lievito quello che non è un microrganismo vivo (come già accennato con Paoletta in un'altra discussione).

non loro che chiamano correttamente lievito istantaneo quello che è veramente lievito istantaneo e polvere per "cottura in forno" il nostro lievito chimico.

Che il lievito di birra in polvere sia veramente istantaneo mi pare una cosa non vera. Infatti esso non produce una lievitazione istantanea (possibile solo con agenti che agiscono chimicamente, per esempio quelli di cui sopra, che ad alte temperature liberano anidride carbonica), ma attiva una lievitazione lenta (alcoolica).

Cosa intendi per riattivazione? Scioglierlo in acqua o acqua + zucchero + lievito + riposo per un po' di tempo?

Ho l'impressione che tu mi stia sottoponendo a delle verifiche. Presumo infatti che tu sia esperto e che dunque sai benissimo cos'è la riattivazione, solo cbe vuoi verificare se lo so anch'io, cioè se ho detto la verità (anche la domanda circa le differenze tra il lievito di birra secco in granuli e quello secco polverizzato mi sembrava retorica). In ogni caso ti rispondo: la riattivazione non necessita di ulteriore lievito (e perché mai dovrebbe, se si sta riattivando un lievito?). Si fa sciogliendo il lievito secco in acqua o latte tiepido (sulla temperatura ideale ci sono correnti di pensiero diverse; l'essenziale è non superare i 40 °C, altrimenti i lieviti muoiono), preferibilmente aggiungendo uno zucchero semplice, in maniera tale da accelerare il processo di fermentazione. Si aspetta quindi che il composto faccia schiuma (ci vogliono circa 10 minuti) e si aggiunge alla ricetta. Dovrebbe essere, questo, il cosiddetto lievitino. Io lo faccio anche per preparare il poolisch (si scrive così?).

[Parmira]

La differenza tra i due tipi di lievito stà nel processo di essiccamento...nell'istant active dry yeast il processo avviene più rapidamente e a temperature più basse che per l'active dry yeast, ciò danneggia meno la membrana dei lieviti e li mantiene igroscopici, cioè in grado di assorbire acqua, così è possibile unirli all'impasto senza doverli prima riattivare...

In un libro sulle materie prime, sui processi e controlli sull'arte bianca che possiedo, della calderini edagricole, il lievito secco attivo, non chimico quindi, viene classificato in lievito secco da reidratare e lievito secco istantaneo, mentre l'altro, quello per torte, viene semplicemente definito lievito chimico...quindi non credo sia sbagliato usare i termini lievito istantaneo per intendere il lievito di birra istantaneo...

Nelle confezioni del mio agente lievitante c'è scritto lievito però, istantaneo tra l'altro, e in piccolo polvere lievitante...

Comunque nelle confezioni di instant yeast è specificato che è instant o fast-rising...o quick qualcosa...

Non ho capito la polemica comunque, in inglese, e credo non ci siano grosse differenze tra un paese e l'altro (ho trovato questo termine in siti inglesi dell'inghilterra e in siti inghlesi dell'america), si parla o di fresh yeast o di active dry yeast o dried o instant active dry yeast...instant stà per istantaneo...è stata usata la parola americana proprio perchè lì si chiama così quel tipo di lievito quindi perchè polemizzare, è come lamentarsi che lì utilizzano due parole diverse per indicare due tipi di agenti lievitanti diversi...questione di cultura...

Per me non ci sono errori...nè imprecisioni...

[ignorante]

In un libro sulle materie prime, sui processi e controlli sull'arte bianca che possiedo, della calderini edagricole, il lievito secco attivo, non chimico quindi, viene classificato in lievito secco da reidratare e lievito secco istantaneo, mentre l'altro, quello per torte, viene semplicemente definito lievito chimico...quindi non credo sia sbagliato usare i termini lievito istantaneo per intendere il lievito di birra istantaneo...

Ma non è istantaneo!!! Istantaneo è solo quello chimico. Mica quello in polvere ti consente di ottenere una lievitazione istantanea!

Nelle confezioni del mio agente lievitante c'è scritto lievito però, istantaneo tra l'altro, e in piccolo polvere lievitante...

Purché sia specificato in maniera inequivocabile che si tratta di un agente lievitante e non di microorganismi, va bene pure usare la parola lievito. Per esempio LIEVITO PANE DEGLI ANGELI - agente lievitante (di solito la Cameo, titolare dei marchi Bartolini e PaneAngeli, usa le virgolette oppure unisce alla parola "lievito" un nome commerciale di fantasia, come è appunto Pane degli angeli).

Comunque nelle confezioni di instant yeast è specificato che è instant o fast-rising...o quick qualcosa...

Mah. Sempre per rimanere in tema, sul Mastro fornaio Paneangeli, che è lievito di birra in polvere (da non confondersi pertanto con il Pizzaiolo, che è un agente lievitante istantaneo per torte salate), c'è scritto «lenta lievitazione».

Non ho capito la polemica comunque, in inglese, e credo non ci siano grosse differenze tra un paese e l'altro (ho trovato questo termine in siti inglesi dell'inghilterra e in siti inghlesi dell'america), si parla o di fresh yeast o di active dry yeast o dried o instant active dry yeast...instant stà per istantaneo...è stata usata la parola americana proprio perchè lì si chiama così quel tipo di lievito quindi perchè polemizzare, è come lamentarsi che lì utilizzano due parole diverse per indicare due tipi di agenti lievitanti diversi...questione di cultura...

Non volevo polemizzare... Pensavo solo che Francesca si fosse sbagliata, confondendo l'agente lievitante chimico, detto appunto anche lievito istantaneo, con il lievito di birra in polvere. Che, comunque, in America si chiamerà anche istant, ma istantaneo non è.

[Parmira]

Vero, non è realmente istantaneo, stà di fatto che si chiama così...

[ignorante]

Vero, non è realmente istantaneo, stà di fatto che si chiama così...

Si chiama? Chi è che lo chiama? Gli Americani forse. E il tuo ricettario

[salutistagolosa]

ciao ignorante,
e' inutile fare la lotta con i mulini a vento: in US si chiama instant, in UK si chiama instant, e si' nel mondo anglofono lo trovi che si chaima instant. E ce ne sono un numero elevatissimo di versioni, da riattivare, etc.
Per quanto riguarda il lievito istantaneo italiano, anceh li' volendo si potrebbe andare per il sottile, perche' nessuno ti vieta di usare bicarbonato, cremor tartaro e cosi' via in varie combinazioni, no? Ma, come avrai modo di osservare se ti fai un giretto con calma, qui siamo tranquilli e rilassati, non e' il caso di fare allarmismi: se c'e' un dubbio, si chiede, e ... in genere viene dato

[paquita]

si chiama "instant" perchè non ha bisogno di essere attivato in acqua prima dell'uso, si può quindi utilizzare all'iNstante"...mentre l'active dry yeast ha bisogno di un passaggio in più. è sempre lievito di birra liofilizzato comunque.