1) Potrei usare 300 gr di farina per grandi lievitati professionale e 200 di farina molto debole dell'Eurospin? Una professionale e l'altra da supermercato in parole povere. Unendole cosa rischierebbe di venire fuori?
2) Il w sarebbe perfettamente bilanciato con 300 gr di farina Z e 200 di 00, ma il p/l? Sapreste dirmi se rischierei di avere problemi in stesura?
3) Poi.... questione burro: che burro consigliate per la sfogliatura? Andrebbero bene il burro bavarese dell'Eurospin o il Lurpak? Nella mia zona è impossibile trovare burro a placche o margarina sfoglia, quindi mi devo adeguare.
4) E' vero che bisogna impastare il burro con 10 gr di farina per conferirgli più plasticità? Non c'è il rischio che ricompattando un burro ammassato e non integro si debba dire addio alla sfogliatura? Anche rimettendolo in frigo già formato intendo.
5) La temperatura del mio frigo oscilla dai 6° ai 7°. Se mettessi a maturare l'impasto ad una temperatura del genere correrei il rischio di far partire la lievitazione? La massa deve lievitare o no? Che rischi corro se lievita? Diventa più molle e non si può più lavorare o si rischia di interrompere la lievitazione già iniziata al momento della stesusa?
6) Con 300 gr di farina forte e 200 gr di farina debole quanto lievito di birra fresco devo usare, considerando che la massa deve maturare per 12h in frigo? E se volessi fare solo 250 gr di impasto?
Scusatemi per le troppe domande e per la mia profonda ignoranza in materia, ma ho proprio questi dubbi. Vi ringrazio per le eventuali risposte.
Statistiche: Inviato da liana90 — 10/10/2016, 18:47 — Risposte 1 — Visite 23186
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Volevo condividere con voi questa ricetta appena testata. L'ho trovata su un sito che propone ricette da tutto il mondo e mi piaceva troppo il suo aspetto di ciambella intrecciata (domani vi posto la mia foto, anche se è venuto così-così).
Per l'impasto :
300 g di farina
1/2 cucchiaino di sale
200 ml di latte tiepido
1 cucchiaio di zucchero
una bustina di lievito di birra liofilizzato
30 g di burro morbido
1 tuorlo d'uovo
Per il ripieno:
50 g di burro
7 cucchiai di zucchero
2-3 cucchiaini di cannella
Si comincia scaldando poco il latte in un pentolino. Si aggiunge il lievito e il cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare 10 minuti rimestando ogni tanto. Nel frattempo mettiamo in una ciotola la farina con il sale e il burro a pezzetti. Spezzettate con la punta delle dita il burro, incorporandolo alla farina e ottenendo una sorta di sbriciolato. Aggiungete a questo punto il miscuglio lievito-latte-zucchero e il tuorlo d'uovo.
Impastate il tutto fino a formare una palla di pasta morbida e liscia (potrebbe servire una spolverata di farina). Ponete l'impasto in una ciotola, coprite con un telo e mettete a lievitare al caldo per un'oretta.
Passato questo tempo, sgasate l'impasto. Nel frattempo mescolate gli ingredienti del ripieno in una ciotola. Spianate la pasta a forma di rettangolo su una superficie infarinata (circa 2-3 mm max). Spennellate con il ripieno il rettangolo su tutta la superficie e poi cominciate ad arrotolarlo su sé stesso dalla parte del lato lungo.
Formerete così un lungo cilindro che taglierete a metà per lungo, lasciando un'estremità attaccata per 4 cm circa.
A questo punto dobbiamo soltanto intrecciare i due pezzi tra di loro, avremo così una lunga treccia che potremo chiudere formando una sorta di ciambella. Collocatela sulla teglia ricoperta di carta forno e lasciate riposare ancora una mezz'ora al caldo.
Dopo 20-25 minuti accendete il forno e preriscaldatelo a 180°. Quando il forno sarà caldo, infornate la ciambella e lasciate cuocere 20-25 minuti.
La cosa carina è che si può farcire a scelta, con cioccolato o frutta secca!
Statistiche: Inviato da gaiuska — 26/09/2016, 17:20 — Risposte 1 — Visite 117850
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Abbinare ingredienti e tecniche varie viste un po in giro è cosa da tutti... ma creare un piatto tramite cui trasmettere emozioni, ricordi e sensazioni è tutt'altra storia!
Io sono cresciuto qui in Costiera Amalfitana, e appena letto di questo contest ho subito voluto partecipare!
La domanda però è sorta spontanea: << può un solo piatto rappresentare questa nostra ricchezza? >>... la risposta è no!
Ho unito quindi qualche ricordo, sensazioni e gusti acquisiti con il tempo e l'ho buttati lì, tutti in un unico piatto, un po come un'onda che travolge; può sembrare strano, ma io la vedo così, come le nostre radici, la nostra quotidianità, e se sapremo essere intelligenti anche il nostro futuro...
Voglio iniziare con la prima cosa che mi torna in mente alla vista di un limone: Il giardino di nonno Vincenzo.
Un classico terrazzamento della costiera, tra erbe spontanee... e fichi
Non fatevi trarre in inganno... sapori semplici ma decisi, che sembrano messi li quasi per caso, ma che potrebbero rivelarsi qualcosa di più, un po come un gusto nella mente di Dio!
Gel di Limone puro con erba porcellana, aneto, balisico e composta di fichi.
... se si viene in costiera ovunque si poserà il vostro sguardo ci sarà qualcosa che vi ricorderà i limoni: una fantasia di una tovaglia, una bottiglia, un vaso di ceramica. I limoni qui sono una cosa di tutti i giorni... quindi perchè non unirla ad un'altra cosa di tutti i giorni ?
Spaghetti in acqua di Limone, alici, capperi, olive nere... e cioccolato bianco.
P.S. qualcuno potrà storcere il naso, lo so... Vissani, ad esempio, il cioccolato bianco lo metterebbe anche sui vegani
prima di giudicare PROVATE!
Tutti gli Chef con cui ho lavorato uniscono la loro tradizione a tecniche e idee acquisite nel tempo... Si, lo so, posso sembrare arrogante e sfacciato... voglio solo far presente a qualcuno che il limone non può essere solo Limoncello&Delizia!
In Umbria precisamente nella provincia di Orvieto, sono soliti fare un salmì di piccione; carcasse stufate unite ad un fondo di interiora il tutto allungato con vino e limone. Perchè non fare quindi un salmì tutto nostro ?
Calamaretto in salmì con prugne e farina di nocciole.
Chi di voi non ha mai fatto colazione con l'uovo sbattuto ???
Ecco, l'altro giorno mentre ero sul dondolo in terrazza a gustarmi il mio ovetto sbattuto corretto con liquore di mirto mi sono soffermato su un limone nel giardino del vicino... era l'unico limone; solo, e affusolato, e sembrava proprio un contenitore perfetto per il mio ovetto...
Uovo sbattuto al limone e salvia, crema di mirto e violette candite, thè al gelsomino.
RICETTE
Diciamo che non ci sono delle vere e proprie ricette
Il gel di limone l'ho ottenuto con la fecola, un po come si fa per un gelo di melone;
gli spaghetti invece li ho cotti in un brodo di limone (zeste sbollentate un paio di volte a partire da acqua fredda), spadellati e poi ho aggiunto il cioccolato a fiamma spenta;
per il salmì ho usato i tentacoli... aglio, olio e timo, spadellate i tentacoli e aggiungete il limone a pezzi e un po di vino e poi dimenticateveli!
l'uovo sbattuto è con zeste di limone e limoncello messo in infusione con la salvia... la "tazza" è fatta con un limone scavato e cotto nello sciroppo...
Spero di essere riuscito a trasmettere la mia idea riguardo a questo splendido agrume e questa terra che non ci meritiamo e che non facciamo nulla per preservare
Buonaserata
Statistiche: Inviato da Heinz993 — 15/09/2016, 0:31 — Risposte 0 — Visite 27848
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Sgombro a limone con mandorle amare
L'abbinamento del limone con le mandorle amare può sembrare strano, ma vi assicuro che una volta provato non ve ne pentirete. Ho aggiunto anche dei puntini di liquirizia pura, giusto per dare contrasto e profondità al limone.
Se mai rifarete questo piatto ricordate di bere lo short di limone-limoncello prima di mangiare, servirà ad aprire il palato.
Sgombro
pulite lo sgombro, sfilettatelo e spinatelo; a parte far bollire una soluzione di acqua, aceto, cipolla rossa e aggiungere le spezie desiderate (in questo caso anice stellato, fava di tonka, pepe del nepal e pepe lungo di java, chiodi di garofano). Quindi spegnere il composto una volta raggiunto il bollore e immergere i filetti di sgombro. Una volta raffreddato il tutto il pesce è pronto, fatelo sgocciolare e asciugatelo.
Acqua di Limone
far bollire in una pentola acqua e succo di limone in pari quantità con le zeste di limone; una volta stracotte le bucce frullare il tutto e filtrare con un colino fine, tenendo sempre sotto controllo la densità che dev'essere simile a quella dell'acqua. Una volta ottenuta "l'acqua gialla" (sarà di un giallo pallido, non abbiate paura è normale), legare con fecola di patate. (oggi ovunque si sente parlare "delle polverine usate in cucina", gelespessa, kuzu, xantana ecc ecc. non dimentichiamoci però che non sono quelle ad essere indispensabili in cucina!)
Crumble di bruschetta piccante alle mandorle amare
Preparare delle semplici bruschette piccanti come più vi piacciono (pane integrale, bianco o di farro, con olio piccante o con peperoncino fresco). Sbriciolare il tutto e aggiungere 100 g di burro per ogni 400 gr di bruschette sbriciolate; stendete il tutto su una teglia quindi seccare in forno e poi sbriciolatelo.
Una volta freddato il tutto miscelare a piacimento con una farina di mandorle amare tostate (per intenderci fino al punto in cui all'inizio bruciano le labbra e poi arriva l'amaro delle mandorle al palato)
Neve di limone
sbollentare le zeste di limone, e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Seccatele in forno e poi frullatele con un po di pan grattato. (Vi consiglio di scegliere dei limoni piuttosto pallidi per fare questo lavoro, perchè il limone giallo tende a scurirsi troppo)
Lemon one-sit!
prendete il succo dei vostri sfusati amalfitani, e correggetelo con del limoncello! (bevetelo prima di toccare il piatto, l'acidità vi aprirà il palato così da sentire anche le più piccole sfumature)
Statistiche: Inviato da Heinz993 — 02/08/2016, 17:51 — Risposte 1 — Visite 27858
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Un mesetto fa mentre googlavo su cose di cucina ho scoperto un'applicazione che mi permette di trovare tutti fli eventi con categoria #food non solo nella mia città ma OVUNQUE in ITALIA!
Per spiegarvi vi allego ad esempio tutti gli eventi food di Milano catalogati su Eventa:
Io ho partecipato a una degustazione la scorsa settimana e mi sno iscritta a un corso sul lievito madre.
Buona giornata!
Statistiche: Inviato da tessaiu — 26/07/2016, 11:03 — Risposte 0 — Visite 26327
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Al di là di questo, il dolce ha un forte sapore di cioccolato amaro ovviamente,prevedendo l'uso solo di cioccolato al 70%. Vorrei provarlo ad addolcirlo un pó per questo mi chiedevo come si potessero convertire una mousse ed un cremoso fatti utilizzando un cioccolato al 70% in una mousse ed un cremoso con un cioccolato al 50%.
Ultima cosa: qualcuno conosce la ricetta del cheesecake al cioccolato di Hermé?
Ne ho visto la foto, vorrei rifarlo ma non trovo ricette in giro.
Statistiche: Inviato da Beginner — 30/05/2016, 16:40 — Risposte 1 — Visite 24622
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L'aspetto, al taglio, sarà bianco, la perdita di liquidi irrisoria.
La ricetta permette di pianificarne la preparazione anche qualche giorno prima dell'utilizzo finale.
Ingredienti:
petto/fesa di tacchino circa 1 kg
4-5 groppe o scarti di pollo
aglio secco o fresco
sale
pepe
rosmarino
salvia
olio evo
vino bianco
farina 00
Preparazione:
lavare sotto acqua corrente ed asciugare accuratamente il pezzo di tacchino, condire con sale e pepe da ambo i lati, legare con lo spago in modo da conferirgli il più possibile una forma tubolare;
insacchettare sotto vuoto, aggiungendo nel sacchetto una foglia di alloro spezzettata e 2-3 foglie di salvia, qualche ciuffo di rosmarino, un pizzico di aglio essiccato polverizzato oppure uno spicchio a pezzetti, 1 cucchiaio d'olio.
Tenere in frigo 12-24 ore.
Cuocere 3 ore a 68°.
Ultimata la cottura del tacchino è possibile abbatterlo e conservarlo 2-3 giorni in frigorifero oppure procedere all'utilizzo diretto.
Se viene abbattuto, al momento dell'utilizzo, rigenerarlo per 15-20 minuti in acqua a 65-67°.
Preparare un fondo soffriggendo in poco olio evo (a piacere con una noce di burro) una piccola carota, una gamba di sedano, una piccola cipolla tritati grossolanamente ed uno spicchio d'aglio intero.
Quando diventano morbide, togliere e mettere da parte le verdure (l'aglio si può eliminare) e scottare a fuoco alto le groppe di pollo, quando si saranno dorate rimettere le verdure nella casseruola, aggiungere 1-2 cucchiai di farina, poco sale e pepe, deglassare con un bicchiere di vino bianco; aggiungere un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e a piacere un rametto di timo e qualche foglia di salvia.
Quando l'alcool sarà evaporato, ricoprire di acqua e lasciar cuocere a fuoco moderato.
Dopo un paio d'ore eliminare le erbe e le groppe di pollo, ridurre alla densità preferita e passare al minipimer, regolare di sale e pepe.
Aprire la busta del petto di tacchino, versare i succhi nel fondo di pollo, pulire ed asciugare accuratamente il tacchino e rosolarlo qualche minuto in padella caldissima, meglio se di ferro, finché non si sarà creata la crosticina tipica dell'arrosto.
Privarlo dello spago, affettare e servire nappando con il fondo di pollo molto caldo.
Statistiche: Inviato da oneclaudio — 23/05/2016, 11:59 — Risposte 5 — Visite 42541
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1/2 melanzana di medie dimensioni
8 pomodorini datterino
100 ml di Campari
timo fresco
sale
zucchero
pepe
olio evo
succo d’arancia
scorza d’arancia
Pomodorini confit:
tagliare a metà i pomodorini e sistemare su una placca da forno, condire con sale, zucchero, olio e timo tritato grossolanamente.
Lasciare asciugare in forno a 100/120 gradi finché non saranno ridotti a circa la metà del volume (occorrono circa 2/3 ore).
Melanzane: tagliare a strisce di circa 1 cm, mettere sottovuoto in busta, senza sovrapporre le strisce, condite con 2 cucchiai di olio, sale, 1 spicchio d’aglio a tocchetti (facili da individuare).
Cuocere a 84° per 30 minuti.
Togliere ed abbattere in acqua e ghiaccio (o in abbattitore per i più fortunati).
Gamberi: pulire accuratamente le code privandole del budellino, marinare 30 minuti in 2/3 di succo d’arancia, 1/3 di olio, sale e pepe.
Scolare e mettere sottovuoto.
Cuocere a 56° per 10 minuti.
Togliere ed abbattere.
Riduzione al Campari: ridurre il Campari in un pentolino di circa la metà.
Impiattamento:
asciugare le melanzane tolte dalla busta, tagliarle a cubetti o lasciarle a strisce, friggere qualche minuto fino a doratura con poco olio, disporre nei piatti i cubetti o le strisce;
asciugare i gamberi e dorarli per pochissimo tempo in padella con poco olio o burro di cacao, disporre nei piatti;
aggiungere qualche pomodorino confit;
guarnire con qualche strisciolina di scorza d’arancia e qualche goccia di riduzione di Campari (il gusto è molto amaro, che ben si abbina alla dolcezza del gambero se in piccole quantità)
finire con cristalli di sale Maldon o sale grosso e poco pepe.
Statistiche: Inviato da oneclaudio — 21/05/2016, 12:59 — Risposte 1 — Visite 28050
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RICETTA DEL PESTO GENOVESE AL MORTAIO PER IL CAMPIONATO MONDIALE
4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore
30 g. Pinoli
45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
3 g. Sale Marino Grosso
60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento
Preparazione
Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese. Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.
Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli. Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione.
Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo.
Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La sequenza indicata non è l’unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesto” uguali!
Statistiche: Inviato da salutistagolosa — 16/04/2016, 13:03 — Risposte 2 — Visite 24609
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primo esperimento genovese col polpo
non ve lo racconto nemmeno
secondo esperimento brasato
un successone!
1.5 kg di muscolo di 2 taglio
4 carote
3gambi di sedano
2 cipolle rosse
anice stellato
grani di pepe
sale
olio extravergine d'oliva
2 bottiglie di aglianico
ho legato la carne
l'ho marinata con una carota ,un gambo di sedano, una cipolla tagliate a pezzetti, l'anti e stellato e qualche grano di pepe e una bottiglia di vino per circa 12/14 ore
l' ho scolato dalla marinata e l'ho Salato, pepato e rosolato in padella con il resto delle verdure tagliate a pezzi
ho filtrato il vino della marinata
ho cotto in slowcooker calda per circa 12 ore con le verdure rosolate il vino filtrato e l'altra bottiglia di vino, temperatura su high
dopo 12 ore mi sembrava cotto ma per sicurezza ho passato la temp su low per altre 6/7 ore
alla fine la carne era morbidissima e si scioglieva in bocca
il sughetto era rimasto un po' lento e l'ho dovuto restringere sul fuoco ma era buonissimo!
Statistiche: Inviato da rosariaorru — 22/03/2016, 18:10 — Risposte 4 — Visite 35754
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Statistiche: Inviato da Masssi — 15/03/2016, 9:32 — Risposte 1 — Visite 21208
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Ingredienti:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale
ho cercato di mandare delle foto...ma ahimè non le vedo da nessuna parte nell'anteprima...potete aiutarmi per favore a capire dove sbaglio...sia per gli choux che per le foto?Grazie
ps.mi dice che le dimensioni sono troppo grandi
Statistiche: Inviato da Mariacatena78 — 25/01/2016, 12:56 — Risposte 2 — Visite 23255
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300gr farina 0
200gr zucchero semolato
100 gr burro a temperatura ambiente
3 uova medie a temperatura ambiente
1 bustina di lievito non vanigliato
1/4 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia homemade
100 gr di canditi di arancia (i miei che sono morbidi)
Setacciare la farina con il lievito.
Mescolare le uova e lo zucchero con la frusta a mano per circa un minuto, poi aggiungere
il burro morbido, la vaniglia e il sale continuando a mescolare.
Aggiungere poi la farina con il lievito a cucchiaiate incorporandola con una spatola.
L'impasto non dovrebbe avere bisogno di liquidi, ma essere giusto così.
Unire per ultimo i canditi e amalgamarli in maniera uniforme.
Io ho usato uno stampo rettangolare in silicone che comunque ho leggermente imburrato.
Ho cotto in forno ventilato a 180 gradi per 50 minuti, ma adeguare la cottura al proprio forno.
Ho fatto una foto alle ultime due fettine, se riesco la metto.
Statistiche: Inviato da Annali — 24/01/2016, 22:20 — Risposte 0 — Visite 29036
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