Sì, anche qui è il girello! (almeno credo...io continuo a chiedere il lacerto e i macellai romani continuano a fare le scommesse sulla parte chiesta....ma da altre parti mi confermano che è il girello
)! La prossima volta che lo riproverò prenderò senza dubbio quello!Statistiche: Inviato da caris — 31/01/2012, 15:01
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Da noi per lacerto si intende il girello: è questo il taglio di carne?
Statistiche: Inviato da Cat — 31/01/2012, 14:04
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Di ricette da provare ce ne sono tante…per prima però ho voluto riprodurre il Timballo di Maccheroni ripieni, un po’ perché l’aspetto invoglia un po’ per avere una diversa interpretazione di un piatto nobiliare così importante come il timballo di pasta (qui la precedente versione). Causa scioperi vari il mio macellaio (e quelli della zona) non avevano il pezzo di carne indicato nenanche a pagarlo a peso d’oro..quindi ho sostituito con un mix di carne trita (metà vitellone, un quarto vitello e un quarto maiale).
RICETTA: TIMBALLO DI MACCHERONI RIPIENI
Ingredienti (per 6-8 persone):
600 gr di pasta mezza frolla
500 gr di rigatoni
Brodo di pollo (Il Corrado consiglia il cappone in realtà) per lessare la pasta
650 gr di lacerto (io, metà vitellone macinato, un quarto di di vitello e un quarto di maiale)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
80 ml di vino bianco
200 gr di brodo
Olio evo
1 cucchiaio di strutto
4 pomodorini
50 gr di gambetto di prosciutto crudo
Funghi secchi a piacere
Tartufo a piacere
2 tuorli d’uovo e uno per spennellare
80 gr di parmigiano
Qualche cucchiaio di panna fresca
per la pasta mezza frolla:
500 gr di farina 00
190 gr di burro (o 140 gr di burro e 30 gr di srutto)
2 tuorli d’uovo
10 gr di sale
acqua q.b.
Procedimento
Per la pasta mezza frolla:
Lavorate il burro freddo a pezzetti con la farina, formando un briciolame, aggiungete il sale, i tuorli d’uovo battuti e l’acqua gelata, pian iano, a cucchiaiate (circa 6/7); lavorate brevemente fino ad ottenre una consistenza compatta e domogenea, formate un panetto e metete a riposare in frigo per almeno un’ora.
Per il timballo:
In una casseruola fate soffriggere la cipolla con l’olio, lo strutto, il gambetto, la carota, il sedano, i pomodorini e i funghi secchi ammollati e scolati:aggiungete la carne e fatela rosolare, sfumate con il vino: aggiungete il brodo, fate raggiungere il bollore e lasciate cuocere coperto per 2-3 ore a fuoco dolce. Prendete la carne dal sugo e passatela al robot, legate con il parmigiano e con i tuorli d’uovo, regolate di sale e pepe ed aggiungete qualche cucchiaio di panna fresca, insaporire con un po’ di noce moscata. Mettete il composto in una sac a poche. Lessate i rigatoni nel brodo di pollo lasciandoli al dente e conditeli con una noce di burro. Riempiteli con il ripieno. E conditeli con il sugo di carne (tenete presente che dopo aver riempito i maccheroni, ho aggiungiunto alla carne avanzata un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un pochino di acqua e ho lasciato cuocere leggermente per ottenere una “versione in rosso”…dato che di timballi in bianchi ne ho fatti abbastanza nell’ultimo periodo!). Dividete la pasta mezza frolla in due parti, di una più abbondante. Stendete la metà più grande e usatela per rivestire uno stampo a cerniera da 24 cm e alto (almeno) 10-12 cm. Sistematevi i rigatoni e condite con il sugo intramezzandoli con altro sugo e una spolverata di parmigiano. Preparate il coperchio e rivestite il timballo. Decorate a piacere, spennellate con un tuorlo d’uovo cuocere in forno già caldo al 180° per 35 minuti (io ho dovuto lasciarlo di più perchè ho fatto una forma diversa). Lasciare assestare 10 minuti prima di servirlo.
Statistiche: Inviato da caris — 31/01/2012, 12:28
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La storia dei Monsù
Fino a tutto il 500 l’Italia è il punto di riferimento nella gastronomia europea: i banchetti della penisola che duravano giornate intere, con carni e condimenti ricchissimi, tempi di cottura notevoli ( e altrettanto notevoli capacità di digestione richieste agli invitati, che non di rado potevano rischiare dei malori) erano l’esempio da seguire per le corti e la nobiltà, con la loro opulenza e teatralità nella presentazione. La cucina italiana era quella da importare e da imitare. Ma due avvenimenti cambiarono totalmente questa situazione fra il 500 e il 600: l’uso sempre più intenso dei prodotti provenienti dal Nuovo Mondo (zucchine, patate, pomodori, zucca, mais…una vera e propria rivoluzione in tutte le cucine europee) e la sempre crescente influenza politica francese. Nel 600 la cucina delle regioni italiche perde il primato che aveva e quella francese diventa simbolo di raffinatezze e potere. Durante il 700 poi, si sviluppa la concezione del banchetto d’oltralpe (influenzato dalla cultura illuminista), che rifiuta il codice dei banchetti italiani a favore di una cucina più raffinata, più sobria e più leggera, per cotture e presentazione (tenete presente che stiamo sempre parlando di cene con 30 o 40 portate…) e che tenga conto della buona salute anche a tavola. Via quindi ai potage, alle zuppe, alle salse delicate e morbide e allo studio della presentazione contemporanea di queste portate su tavolate enormi. Ogni cibo aveva una sua collocazione sul tavolo tanto che i commensali potevano assaggiare solo una parte delle portate (quelle nella loro “sfera di azione”), spesso spesso in relazione al loro grado di importanza! Sul fronte italiano accade quindi che si guardi alla Francia come l’esempio da seguire e che, complice l’ingresso di alcuni cuochi francesi al seguito di principesse straniere, la figura che tutte le famiglie nobili, in particolare quelle del Regno delle Due Sicilie, vogliono alle loro dipendenze diventa il Monsù siciliano (contrazione dialettale del Monsieur francese) o Monzù napoletano.
Il monsù riveste un ruolo importante all’interno di una casa nobiliare: non è un semplice cuoco, ha un proprio appartamento, una propria forma di pagamento (poteva avere uno stipendio fisso, o uno a serata o anche un pagamento a richiesta…un libero professionista insomma). Quello che però accade, fortunatamente per noi che possiamo ancora godere dei risultati, è che i nobili siciliani esigono dal Monsù una rivisitazione dei loro grandi classici: non rinunciano infatti al sapore e alla tradizione della loro terra ma Obbligano i Monsù a creare delle pietanze che i uniscano il meglio delle due cucine. Nascono così quelli che diventeranno i grandi piatti ancora oggi acclamati, di cui il Timballo del Gattopardo è uno degli esempi letterari più rinomati. Altra cosa straordinaria, in termini di evoluzione della cucina, che accadrà soprattutto in Sicilia, è l’influenza che la cucina dei Monsù riuscirà ad avere sulla cucina popolare, sfruttando il fertile terreno di ricette articolate, nonostante la povertà (cosa che accadrà con minor facilità in Campania, dove la cucina delle popolazione era più semplice nella struttura). Quindi nasce una cucina che riesce a superare la storica divisione fra cucina povera e cucina nobiliare dando i natali a quella cucina da strada eppure così ricca e articolata, presente ancora oggi in Sicilia. Gli originari Monsù, rigorosamente francesi, istruiranno i volgari “cuochi di paglietta” siciliani ( e campani) al loro servizio, dando vita ad una scuola che sarà francese solo nell’origine ma che poi sarà portata avanti da grandi personaggi rigorosamente italiani. Due su tutti ebbero il particolare merito e primato di scrivere dei ricettari ancora oggi attualissimi: Vincenzo Corrado con il suo Cuoco Galante e Ippolito Cavalcanti con La Cucina Casereccia. Il Cuoco Galante fu pubblicato per la prima volta nel 1773 e fu ristampato diverse volte per poi però essere soppiantato dall’accattivante ricettario di Cavalcanti (che rispetto al a Corrado, scrisse in dialetto e rese comprensibile e fruibili ricette complesse anche a chi non era così colto e di nobili orgini come sia Corrado che Cavalcanti erano). Quello su cui ho potuto porre l’attenzione è stato però Il Cuoco Galante, grazie al bel libro a cura di Giorgia Chiatto (Vincenzo Corrado Il cuoco Galante edito da Malvarosa Edizioni) che ha svolto un lavoro complesso e molto interessante. Corrado, nel suo ricettario, non scrive dosi precise anzi, da’ per scontata una certa padronanza della cucina e dei suoi procedimenti. Giorgia Chiatto ha preso i suoi scritti e ha riportato le sue ricette al nostro tempo, con i nostri pesi e misure, cercando di rimanere in linea alle sue ricette ma adattandole al nostro gusto e possibilità di reperire gli ingredienti con facilità, permettendoci di apprezzare la straordinaria modernità di questo Architetto dei Banchetti.
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Statistiche: Inviato da caris — 31/01/2012, 12:26
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