Poolish:
Farina forte 150
Acqua 150
lievito Madre maturo pronto 45/50
Da formare e lievitare per 12 ore a 20°C ,
oppure dare 2 ore a caldo e riporre in frigorifero fino al giorno successivo e da utilizzare riportato a temperatura ambiente per almeno 1, 2 ore.
Emulsione:
Burro Morbido 200
Burro di cacao 30 Montare assieme non eccessivamente.
Zucchero velo 30
Miele 40
Secondo Impasto:
Farina forte 170
Latte in polvere 30
Tuorlo 25
Lievito di birra 12/15
Fruttosio o miele 15
Emulsione 100
Impastare tutto assieme e fare triplicare, circa 1 ora a 28°C
Terzo Impasto:
Farina forte 300
Zucchero 100
Fruttosio o miele 20
Uova 50
Tuorlo 140
Sale 5
Emulsione 200
Aromi di vaniglia, limone, arancio.
Uvetta 300 ammollata per una notte con Rum e Grand Marnier, buccia di limone ed arancia grattugiata .
Impastare il secondo impasto lievitato con farina, zuccheri, sale, uova e tuorli.
Aggiungere l’emulsione in più riprese, quindi finire con l’uvetta scolata.
Mettere a puntare a 28°C per 40/45 minuti circa.
Dividere i 2 pezzi, arrotolare e riporre negli stampi e far arrivare quasi al bordo, sempre a 28°C quindi lasciare all’aria per 10 minuti per fare la pelle.
Incidere a croce e scarpare, riporre una noce di burro e cuocere a 170°/165°C per circa 30 minuti.
A cottura ultimata capovolgere e far raffreddare per 8/10 ore quindi passare al confezionamento.
Finalmente ho trovato il tempo di postarla dopo averlo detto l'altro giorno.Statistiche: Inviato da Betto76 — 06/12/2014, 19:47
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