grazie per i consigli e spero di riuscire a migliorare ancora di piu questo spettacolo di ricetta e ovviamente anche le altre!!!
ps. la mia impastatrice è (come precisato da piero
) un kenwood majorStatistiche: Inviato da tittina76 — 02/03/2010, 0:40
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Statistiche: Inviato da tavernadei7peccati — 27/02/2010, 18:26
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1) riconosci l'impasto che si sta surriscaldando dal fatto che comincia a "sudare" burro (o anche a fare delle bollicine)
2) la velocità 1 mi sembra pochina (a meno che tu non abbia una macchina super potente), e questo potrebbe spiegare il fatto che anche dopo 40 minuti l'impasto non cominciava a incordare. hai contato gli rpm? perchè ad esempio per poter incordare questo impasto la mia macchina deve andare alla velocità 2, invece che a 1.5, anche se è sempre un kenwood!
3) riuscire a riprendere un impasto surriscaldato non è semplice affatto! se sei all'inizio della lavorazione puoi provare a mettere tutto in frigo per una 30ina di minuti, e poi riprendere a impastare (questo è il consiglio che adriano dava a chi ha avuto problemi con il panettone). Sinceramente non penso che nel caso della tua brioches possa andare bene, perchè da quel che ho capito si è surriscaldato dopo 40 minuti di lavorazione, e non all'inizio!
detto questo...ho una domanda... ma il burro, lo hai inserito poco alla volta dopo che l'impasto era già incordato? oppure lo hai messo prima?
Statistiche: Inviato da GreenField — 24/02/2010, 13:52
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Provo a darti alcune prime risposte, poi magari qualcun altro integra.
Per riconoscere se un impasto si sta surriscaldando esistono fondamentalmente due sistemi: l'esperienza e il termometro.
Normalmente usando un'impastatrice con ciotola e ganci in acciaio (come quella che tu possiedi), il processo di surriscaldamento avviene più lentamente, ma alcuni accorgimenti andrebbero adottati comunque.
Andiamo con ordine:
La temperatura finale dell'impasto dipende da innumerevoli fattori, quali la temperatura esterna, la durata dell'impasto, la temperatura degli ingredienti...e non tutte queste variabili le possiamo controllare a priori, tranne la temperatura degli ingredienti.
Esistono varie formule (ma adesso su due piedi non saprei dirti) che si basano sulla temperatura finale dell'impasto e attraverso alcuni calcoli suggeriscono la temperatura iniziale degli ingredienti, come acqua/latte, uova, burro o altro.
Ti suggerisco di cercare in rete o di aspettare che qualcuno che abbia la formula magica risponda. Io mi regolo a occhio.
Impastare con il gancio K a vel 1 va bene, ma per incordare azzarda 1,5 e verso la fine anche 2, non di più. Anche a me le prime incordature avvenivano dopo 35 anche 40 minuti, poi - non ti saprei dire il perché - adesso incordo in una ventina di minuti.
L'aggiunta di farina puo' anche andare bene, ma sarebbe meglio che sia farina messa da parte dal totale della dose di farina stessa, e comunque parliamo sempre di poche decine di grammi (20-25gr). Vedrai che poi, con l'esperienza, non avrai più bisogno di questo espediente
Spero di esserti stato utile
Statistiche: Inviato da piero — 24/02/2010, 13:32
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sabato ho preparato 2 panbrioche per il battesimo della figlia della mia amica che sono venuti come non mai grazie sia alla doppia lievitazione che prima non facevo e all'utilizzo del ken che non avevo!!!
l'unico problema ha riguardato l'incordatura visto che il fondo della ciotola era completamente ricoperto d'impasto nonstante avessi insistito 30-40 min affinchè incordasse!
ora dal momento che teresa valutando l'incordatura dell'impasto di ciaoangy dei bomboloni di paoletta disse che se avesse continuato con il k si sarebbe surriscaldato vorrei capire come si capisce se sta accadendo questa cosa o no?
mi è sorto il dubbio perchè verso la fine invece di arrotolarsi sempre piu al gancio si stava ammorbidendo sempre di piu tant'è vero che a questo punto ho rovesciato sulla spianatoia e ho continuato a mano!! ma di sicuro non è la stessa cosa!!
ora le domande sono piu di una ;
1. come riconoscere se si sta surriscaldando?
2. impastare con il k a min/1 e passare verso la fine a 2/2,5 è sbagliato?
3. che fare se si è surriscaldato?
ps. a me viene fatto di aggiungere sempre un po di farina mentre aspetto che incordi ma credo non sia giusto o no?
grazie e scusate se ho aperto un nuovo topic ma non volevo uscire fuori testo su quelli già aperti!! se ho sbagliato potete spostarmi voi moderatori?
grazieStatistiche: Inviato da tittina76 — 24/02/2010, 1:48
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