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In sostanza viene ricavato dalle amiderie dove il processo è molto semplice impastano farina ed acqua poi lavano l'impasto separando il glutine dall'amido e destrine e zuccheri.
Nelle amiderie è un sottoprodotto . Di glutini c'è ne sono tanti in commercio i migliori sono quelli francesi della ROQUETTE e della CHAMTOR, sono glutini abbastanza estensibili rispetto ai nostri glutini italiani che sono più rigidi, quindi con questi in sostanza aggiungendoli alla farina non si aumenta il P/L come succede con i glutini rigidi.
Viene aggiunto in piccole percentuali che vanno da 1 a 5% , aumeta il W e lastabilità di una farina oltre che ad aumentare le proteine , ogni 1% si ha un aumento di 50 punti di W e un 0,8% in più di proteine (il gluitne ha in genere 80% di proteine).
Per la mia esperienza non viene usato massicciamente per un problema di costi di miscelazione ecc, di costi xchè molto spesso l'aggiunta di glutine in soldoni per arrivare ad un certo livello di qualità ha lo stesso costo rispetto ad una farina dove è stato aggiunto un grano di forza.
Viene impiegato invece per creare un livello qualitativo più alto rispetto alle farine di forza, parliamo di 400-500 di W con 15-16% di proteine.
[...]
Il glutine si può aggiungere stando bene attenti che si misceli bene alla farina. Considera che un 1% di glutine aumenta di 50 punti di W , quindi una farina con 200 di W arriva a 250, poi se vuoi arrivare attorno ai 300 di W ne devi aggiungere 2%.
Dal punto di vista sia reologico che tecnologico cambia poco rispetto ad una farina con 250 di W fatta con soli grani.
Statistiche: Inviato da marta — 13/05/2014, 21:49
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grazie
Ilaria
Statistiche: Inviato da ilariaeffe — 13/05/2014, 15:45
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Statistiche: Inviato da salutistagolosa — 22/12/2009, 1:05
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Comunque ho scritto ai signori del Moulin Nomexy, chissà se mi rispondono?
Statistiche: Inviato da marta — 21/12/2009, 12:59
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Comunque è bellissima la storia di nikiniki che scmbia consigli con Adriano per farsi il pane in Nepal!!!
Questi sono proprio i miracoli della rete! 
Speriamo che Adriano torni presto...
Statistiche: Inviato da marta — 21/12/2009, 12:42
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Ad ogni modo per quanto riguarda l'aggiunta di glutine, se non lo trovassi Adriano a suo tempo aveva suggerito di cercare di migliorare la situazione usando i preparati per fare il seitan - guarda qui
Statistiche: Inviato da salutistagolosa — 21/12/2009, 0:11
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L'autore dovrebbe essere (almeno così dice!) un newyorkese doc... però le ricette le scrive per i francesi, ed evidentemente sa di quanto sia difficile (impossibile?) qui trovare della manitoba.
Di conseguenza, ecco cosa suggerisce: su 750 g di farina tipo "0" ma a scarso contenuto proteico, dice di aggiungere due cucchiai di glutine di frumento.
Avete mai sentito parlare di una cosa simile? Che ne pensate?
(Potrebbe essere la soluzione della metà dei miei drammi panificatori?
)Statistiche: Inviato da marta — 20/12/2009, 23:55
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