Vellutata di scampi e patate con gamberetti saltati e radicchio crudo

Una ricetta di Elena, in cui la dolce cremosità della base è contrastata dall’amarognolo croccante del radicchio fresco.

Ingredienti

1 cespo di radicchio trevigiano lavato e asciugato, pronto per essere tagliato al momento di servire la vellutata.

400 gr di scampetti
400 gr di gamberetti
Olio EVO q.b.
1 spicchio aglio (imbiondito e poi buttato via)
1 gambo di prezzemolo
+ 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Lavare i gamberi e sbucciare le code, mettendo da parte le teste e i gusci.
Lavare gli scampetti , staccare le teste dalle code e queste ultime tagliarle a metà nel senso della lunghezza (per facilitare la pulitura successiva alla cottura); tagliare con delle forbici da cucina le chele e le teste in piccoli pezzi.
In una padella con olio e lo spicchio d’aglio fare cuocere a fuoco vivo le teste e i gusci dei gamberi (non aggiungere le code sbucciate – vanno fatte cuocere a parte) e gli scampetti (teste e code tagliate). Fare saltare, senza aggiungere sale e pepe, e quando si saranno asciugati bene aggiungere il vino e fare sfumare. Proseguire la cottura aggiungendo una tazza di acqua bollente. Fate ritirare per circa 10′.
A cottura terminata filtrare con un colino fitto tutto il liquido, recuperare le code degli scampetti ed eliminare il carapace.
Passare al passaverdure le teste e i gusci dei gamberetti, le teste, le chele ed i gusci degli scampi tagliati con le forbici a piccoli pezzi. Unire il tutto al liquido di cottura precedentemente filtrato.

Per la vellutata di patate
olio EVO q.b.
1 spicchio d’aglio (rosolato e poi buttato)
1 peperoncino piccolo e non particolarmente aggressivo
3 patate medie sbucciate, lavate e tagliate a cubetti piccoli

Soffriggere le patate in una pentola dai bordi alti e poi aggiungere il liquido di cottura degli scampi/gamberetti. Cuocere per 15′ a fuoco vivace e poi frullare il tutto con un frullatore ad immersione direttamente nella pentola. Aggiungere le code degli scampi tagliati a piccoli pezzi e aggiungere il sale.

Saltare le code dei gamberetti in padella 5 minuti con solo olio, poco prezzemolo un pizzico di sale.
Preparare il piatto versando la vellutata di patate con i pezzetti delle code degli scampetti e aggiungendo 2 cucchiai di gamberetti saltati, 2 cucchiai di foglie di radicchio tagliato a pezzetti piccoli e una grattatina di pepe nero.
Si può aggiungere olio crudo, ma non è necessario.

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