Tre frolle salata alle noci con chantilly di pecorino

Una preparazione di cooking planner, ispirata dalla 5 frolle di Gianluca Fusto. Un po’ antipasto un po’ finger food,  completata con una gelatina di Dolcetto .

Ingredienti
Per la frolla:
200 g di burro
50 di zucchero a velo
60 g di pecorino
30 g di noci
200 g di farina 00
50 g di fecola di patate
15 g di tuorlo sodo
Per la farcia
125 g di panna fresca
40 g di pecorino
Gelatina di dolcetto (o, alternativa, gelatina al balsamico o una composta o quello che più vi ispira)
Procedimento
La sera prima, portate il burro a 25°, impastate quindi in planetaria il burro, lo zucchero a velo e il tuorlo precedentemente setacciato.
Setacciate insieme la farina e la fecola. Aggiungere il pecorino e le noci (precedentemente tritate sottili) al mix di farina e mescolare. Aggiungere tutto al burro lavorare sino a ottenere un impasto omogeneo. (con il gancio a foglia basta veramente un minuto o due).
Mettere in frigo almeno per tutta la notte.
Nel frattempo, portare a quasi a bollore la panna fresca col pecorino, mescolare bene e spegnere il fuoco. Far freddare e poi riporre in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno successivo, prendere dei pezzetti di frolla, lavorarli per scaldarli leggermente e renderli stendibili (io ho scaldato 3-5 secondi al microonde), posizionarli fra due quadrati di carta da forno e stenderli fino allo spessore di 3 mm circa. Con un coppa pasta di 6 cm ritagliate 12 dischi (io ho poggiato il coppa pasta, eliminato con le dita la pasta in eccesso e tolto il coppa pasta alla fine, trovandomi il cerchio che mi serviva). Per comodità, lasciate ogni volta il disco sul pezzo di carta forno, riponetelo su una superficie perfettamente liscia e mettetelo in congelatore (io ho posato i vari quadrati di carta con il disco di frolla su un vassoio e poi messo tutto in congelatore) e lasciateli per almeno 15 minuti.
Sposate i quadrati di carta su una teglia e cuocete a 160° per 7-8 minuti.
Mentre i dischi raffreddano, togliete la panna al pecorino dal frigo e montateli con uno sbattitore, fino ad ottenere la consistenza della panna montata.
Per il montaggio, ponete un disco, distribuite la panna con una sac a poche e poggiate sopra un altro disco. Ripetete con un altro strato e versate sul disco finale della gelatina di dolcetto leggermente riscaldata (oppure della gelatina di balsamico).

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