Tarte a l’orange – Crostata all’arancia di Christophe Felder

Una ricetta di Christophe Felder, perfetta per la stagione delle arance.

Pasta sablée

farina 250 gr
burro a pezzi 140 gr
zucchero semolato 100 gr
rosso d’uovo 1

Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere i pezzi di burro e lo zucchero.
Con le mani sabbiare il tutto per incorporare il burro agli elementi secchi.
Bisogna ottenere un composto sabbioso fine.
Aggiungere il rosso d’uovo e mescolare a mano fino ad ottenere una palla liscia.
Avvolgere in pellicola e mettere in frigo per almeno due ore.

Crema all’arancia
Succo d’arancia (autospremuto meglio) 230gr
Zeste grattate finemente di due arance non trattate
Zucchero semolato 75 gr
Uova intere 3
Tuorli 2
Amido di mais (Maizena) o altro amido 25 gr
Burro in pezzi freddo 185gr

Preparare tutti gli ingrendienti.
In una casseruola a fondo spesso fate scaldare a fuoco medio il succo d’arancia con le scorze.
In un recipiente mescolare con la frusta lo zucchero le uova intere e i tuorli e l’amido.
Quando il succo d’arancia bolle, togliere dal fuoco ed aggiungere il composto di uova, continando a mescolare con la frusta.
Rimettere sul fuoco finché la crema non si ispessisce, poi attendere altri 10 secondi e togliere dal fuoco.
Aggiungere ora i pezzi di burro e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Versare la crema in un recipiente di vetro molto pulito (meglio se spennellato con alcol alimentare) e collocare in frigo a freddare.

Riscaldare il forno a 180° e imburrare una teglia da 24 cm di diametro. Meglio una teglia bassa, da crostata, altrimenti dovrete poi rifilare il bordo con un coltellino, attività nella quale, come Claudia sa, non eccello.

Riprendere la pasta sablée, rimaneggiarla un po’ per snervarla, poi stenderla con l’aiuto di poca farina fino ad uno spessore di 4mm. Foderare la teglia, facendo ben aderire il bordo, bucherellare il fondo con una forchetta, oppure praticare dei taglietti con un coltello. Come dice Felder: “piquez légèrement le fond”, che si capisce cosa voglia dire, ma se avete dubbi sulla parola piquez, andate sul traduttore google e fatevi fare la traduzione di questa sola parola… vale la pena…

Infornare in bianco, casomai con un peso (fagioli, riso, sassi) per evitare il rigonfiamento. Cuocere per 15 o 20 minuti, fino a leggera doratura. Attendere il completo raffreddamento prima di sformare.

Riprendere la crema, lavorandola un po’ con una forchetta per ammorbidirla un po, poi inserirla nell’involucro di frolla e lisciare con una spatola per uniformarla. Mettere il tutto in congelatore per 5 minuti, per far solidificare un po’ la crema.

Cospargere con 50 grammi di zucchero di canna e far brunire usando un cannello.
In assenza di entrambi si può usare un vecchio ferro da stiro, di quelli di una volta a carbone.

Decorare con zeste d’arancio e/o scorze d’arancia candita.

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