La ricetta del pagnottiello sfogliato

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Questa ricetta del pagnottiello sfogliato è la versione di Maria del pagnottiello classico napoletano… lo conoscete, vero? Altrimenti, rimediate subito!

 

La ricetta del pagnottiello sfogliato

 Ingredienti:

600g di farina W 260
400 g d’acqua circa
8 g lievito di birra fresco
200 g di sugna fredda
pecorino romano e parmigiano grattugiati
300 g circa in tutto tra cubetti di salame napoletano, ventresca (pancetta tesa), provolone piccante, provoletta affumicata
10 g di sale
pepe nero

B

Procedimento

La sera prima, ho preparato l’impasto:
ho sciolto il lievito di birra in 50 g di acqua tiepida ed un pizzico di zucchero; dopo una trentina di minuti, nella ciotola della planetaria ho messo la farina ed ho aggiunto mano a mano, prima il lievito, poi l’acqua tiepida in cui avevo sciolto il sale e con la foglia ho continuato a velocità bassa, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida e ben lavorata (non aggiungere tutta l’acqua se l’impasto dovesse risultare troppo morbido).
A questo punto ho aggiunto 50 g di sugna e ho fatto incordare, aumentando la velocità della planetaria. Ho avvolto l’impasto a palla e messo a lievitare in un recipiente leggermente infarinato, un’oretta a temperatura ambiente e poi in frigo tutta la notte.
L’indomani, ho recuperato l’impasto e l’ho versato su una superficie appena infarinata; dopo averlo sgassato con le nocche delle dita, l’ho steso col mattarello, a formare un quadrato dello spessore di un centimetro circa.
Con la sugna fredda di frigo, ho spalmato metà inferiore del quadrato, aiutandomi con una spatola, poi ho cosparso di pepe e con una spolverata dei formaggi grattugiati e piegato in due l’impasto (la parte senza sugna piegata sopra la parte con la sugna).
Ho ripetuto questa operazione tre volte, attendendo almeno una decina di minuti tra una “piega” e l’altra e fino a finire tutta la sugna; quindi, ho steso di nuovo e cosparso con i cubetti di salame, ventresca e formaggi. Ho arrotolato l’impasto farcito e tagliato a fette da 4 cm circa di spessore. Le “fette” le ho disposte su una placca ricoperta da carta forno.
Ho fatto lievitare ancora per un paio d’ore, coprendo la teglia con la pellicola alimentare, ho spennellato con il latte ed infornato a 180° C per 45 minuti, fino a doratura.
Si gustano tiepidi. 

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