La ricetta del Mont Blanc

Questa ricetta del Mont Blanc è quella classica anche se la presentazione è in monoporzione. Se preferite la presentazione classica, potrete procedere allo stesso modo usando come base un disco di pan di spagna più grande seguendo le istruzioni che trovate qui. 
Se dovete prepararlo per una cena, potete distribuire la realizzazione di questa ricetta del Mont Blanc in più giorni. In uno, preparate le meringhe: in un altro il pan di spagna e la crema di marroni e l’ultimo giorno assemblate il dolce.

LA RICETTA DEL MONT BLANC

Ingredienti
1 rettangolo di pan di spagna
700 g di castagne o marroni (+ 100 gr., per compensare eventuali castagne guaste)
100 g di zucchero semolato bianco fine + il doppio del peso degli albumi + 1 cucchiaio per dolcificare la panna
1 baccello di vaniglia
750 g di panna fresca
1 cucchiaino di cacao amaro
600 cl di latte
3 albumi
300 g di marron glaces in pezzi
8 marron glaces
un po’ di brandy o altro liquore a piacere

PREPARAZIONE
Questa ricetta del Mont Blanc non è assolutamente difficile. Importante però l’organizzazione: preparare le meringhe e il pan di spagna uno o due giorni prima e la crema di castagne con almeno tre-quattro ore di anticipo. Se  seguirete queste indicazioni, sicuramente non troverete grosse difficoltà nell’esecuzione di questa ricetta del Mont Blanc.

Preparate le meringhe: agli albumi unite il doppio del loro peso in zucchero, aggiungete un pizzico di sale, e sbattete con la frusta elettrica per non meno di 15 minuti, aumentando gradatamente la velocità. Coprite un paio di grate da forno con la cartaforno (io faccio così, per far circolare meglio l’aria sotto le meringhe), ma si possono usare anche le normali teglie, sempre ricoperte di carta forno e – con l’aiuto di una siringa da pasticcere con bocchetta liscia formate dei bastoncini.
Infornate a 70° (forno già scaldato) per minimo 3 ore tenendo lo sportello in fessura con un cucchiaio di legno infilato nello sportello per tutta la durata della cottura. 

Cuocete le castagne:  incidetele con un  taglietto, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz’ora da quando l’acqua comincia a bollire.
Privare le castagne della scorza e della pellicola interna; più sono calde, meglio questa viene via. Un consiglio: aiutatevi con un coltellino, nell’operazione, senza cedere alla tentazione di usare solo l’unghia del pollice… il giorno dopo, sennò, è piuttosto doloroso.

Mettete le castagne in una casseruola, copritele con il latte caldo, asportate i semi dal baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e unite anch’essi e fate cuocere dolcemente ancora finché non saranno diventate ben morbide e molto cremose.

Preparate la crema di castagne passando le castagne al setaccio con il disco a buchi piccoli, poi rimettete la purea nella casseruola, sul fornello, aggiungendo i 100 grammi di zucchero e il cucchiaino di cacao; a fuoco moderato, lavorate il composto con un cucchiaio di legno per cinque o sei minuti, finché questo si staccherà dalle pareti raccogliendosi a palla. Riponete in frigo.

Montaggio del Mont Blanc
Ricavate dei cerchi dal pan di spagna, bagnateli con un po’ di acqua e brandy; appoggiate su ogni dischetto alcuni quadratini di pan di spagna ricavati dai rimasugli, adagiate un cucchiaio di panna montata: avete costruito il supporto.

Inserite la purea di castagne in una tasca da pasticcere con il beccuccio molto sottile (quello proprio a siringa larga) e formate dei cerchi partendo dalla base dei dischetti fin sul cocuzzolo di panna montata. Guarnite la cima dei piccoli Mont Blanc con un marron glacé e circondate la base con i bastoncini di meringa.