La ricetta dei tortelloni verdi di Claudia.

Questa ricetta dei tortelloni verdi è di Claudia, che ama raccontarla così.

La pasta verde mi riporta a colori e sapori della prima infanzia, quando la mia inappetenza conduceva le vicine di casa a una competizione gastronomica su quale cucina riuscisse a tentarmi almeno a un assaggio. Ricordo con infinita tenerezza la signora Fernanda, che impastava ortiche bollite e strizzate a uova piccolissime di galline di razza francesina e farina finissima e impalpabile. Aveva una casa in appennino, la Fernanda, e mi ospitava lente settimane in estate, durante le quali si raccoglieva l’acqua alla fonte sopra la strada, e funghi nei boschi il mattino dopo la pioggia, tarassaco per i conigli, e ortiche, appunto, per le tagliatelle e le lasagne. Le mucche del casaro, al pascolo dietro casa, fornivano una ricotta densa e mai più trovata negli anni seguenti. Delle lunghe passeggiate col suo cane, amico fedele di quei pomeriggi, raccontavo a mio figlio, proprio quando ieri mi ha proposto di cucinare per il pranzo domenicale tortelloni verdi di ricotta. Ecco la ricetta.

La ricetta dei Tortelloni verdi di ricotta

Le dosi riportate, abbondanti per sei persone, sono state sufficienti a ricavare 150 tortelloni

Ingredienti del Ripieno
700 g ricotta vaccina
Spinaci lessati e tritati 150 g
Parmigiano Reggiano di ventiquattro mesi grattugiato q.b. 
Noce moscata qb

Ingredienti per la Pasta
– 650 g farina 00 (quantità indicativa, perché io vado a occhio, dal momento che dipende dalla grandezza delle uova e dalla quantità di umidità rilasciata dagli spinaci)
– spinaci lessati, strizzati e frullati (Ho usato in tutto 350 g di spinaci surgelati, che, una volta lessati e strizzati si sono ridotti a circa 230 gr, di cui 80 li ho tagliati grossolanamente e usati per il ripieno, gli altri li ho frullati fini e li ho messi nell’impasto)
– 4 uova

Preparazione

Prima di tutto preparare l’impasto

Unire all’impasto di uova e farina gli spinaci, impastare a lungo. Lasciare riposare l’impasto un’oretta sotto una ciotola rovesciata a campana e stenderlo con l’Imperia o con il mattarello e ritagliate dei quadrati di dimensioni uguali. Mettete al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno (potete anche utilizzare una tasca per dolci a bocchetta liscia, per fare prima) e chiudeteli seguendo queste istruzioni.

Durante il riposo, preparare il ripieno mescolando bene ricotta, spinaci e la noce moscata. Aggiungere quindi il Parmigiano Reggiano, in quantità tale da rendere il ripieno abbastanza asciutto e sodo.

I tortelloni pososno essere conditi semplicemente con burro, o con burro e salvia o  come ha fatto Claudia “con una besciamella lenta in cui ho sciolto un pezzo di puzzone di Moena e speck tagliato a listarelle e soffritto in poco burro. Scelta vincente”.