Ragù alla bolognese

Le tagliatelle, in questo caso sono state preparate con la ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.  Cottura super lunga, tegame di coccio, pancetta per soffritto, cartella di manzo e, dulcis in fundo, panna. Gia’, panna: perche’ qui in Emilia, la panna non è moda, non e’ un retaggio degli anni ottanta. La panna, quella vera e fresca, e’ ingrediente tradizionale – il parmigiano reggiano si fa con latte scremato e la panna di affioramento da qualche parte doveva finire…  – del ragu alla bolognese. Irrinunciabile, secondo me. Nonostante le mode: anche quelle che oggi fanno tanto “gourmet”: Come, appunto, quella di cucinare senza panna anche là dove ci vuole.

Ingredienti:

Cartella di manzo (parte di carne vicina alla pancia) 300 gr.
pancetta (di tipo dolce) 150 gr.
carota gialla 50 gr.
costa di sedano 50 gr.
cipolla 50 gr.
salsa di pomodoro 5 cucchiai
ovvero estratto TRIPLO 20 gr.
vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
latte intero 1 bicchiere

Procedimento:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna.
Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.

Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta a cottura ultimata della panna di affioramento di 1 litro di latte intero.