Polpo come cuocerlo in modo perfetto

Polpo come cuocerlo in modo perfetto: se cercate su Google, vi renderete conto di quanto la risposta a questo quesito sia una delle più ricercate in materia di polpo. Eppure non è difficile: ci sono solo una serie di piccoli accorgimenti da tenere presenti per ottenere un risultato come quello della foto: un polpo integro nonostante la cottura e assolutamente morbido, perfetto per un’insalata. Magari con le patate.
Ma andiamo con ordine: eccovi tutti i consigli necessari per ottenere il risultato che avete sempre sognato. Ovviamente, stiamo parlando di polpo in insalata: se vogliamo farlo in umido, o in tegame o alla luciana, il procedimento è diverso e non prevede bollitura.

Polpo come cuocerlo in modo perfetto

Innanzitutto: stiamo cucinando un polpo o un moscardino?

La prima cosa da fare se volete cucinare il vostro polpo in maniera perfetta è contare le ventose: devono essere disposte in una fila da due. Altrimenti non vi stanno vendendo un polpo ma un moscardino. Ottimo, per carità, ma sicuramente più adatto ad una preparazione in tegame piuttosto che ad un’insalata.

Quanta acqua è necessaria?

Non c’è una quantità precisa, dipende dalla grandezza del polpo: la quantità di acqua deve essere sufficiente per coprirlo completamente. Quindi, in caso di dubbi, meglio abbondare.

Posso usare aromi per la cottura del polpo?

Certo:  carota,  sedano, cipolla, alloro e qualche grano di pepe nero renderanno l’acqua di cottura – e quindi il risultato finale – più profumato e saporito.

Il polpo va immerso in acqua calda o fredda?

Il polpo va immerso in acqua bollente, calandolo tre volte in modo da fare arricciare i tentacoli. Questo non serve a migliorare il risultato finale – nonostante molti sostengono che venga più morbido – ma sicuramente migliora l’estetica. Cosa che non guasta mai.
Una volta fatto questo, si immerge completamente il polpo e si riporta a bollore. Poi si abbassa il fuoco in modo da fare cuocere piano e si porta il polpo a metà cottura. Con una forchetta, cioè, si infila la parte più spessa dei tentacoli: deve penetrare opponendo una piccola resistenza (non deve essere morbido del tutto). A questo punto, si spegne il fuoco e si lascia raffreddare il polpo nell’acqua. Attenzione: questo è assolutamente fondamentale. Se lo fate raffreddare fuori dall’acqua otterrete un risultato duro e fibroso.

Molti sostengono che per farlo venire morbido bisogna aggiungere un tappo di sughero: è vero?

No, questa del tappo di sughero è una leggenda metropolitana. Cioè, e vero che una volta si usava aggiungere un tappo alla cottura ma il motivo era completamente diverso (ricorda, sotto certi aspetti, il timbro del pane di Matera).

“La storia del tappo di sughero ha origine nel sud Italia, in particolare nella vecchia Bari quando i “polpari” vendevano il polpo alla piazza, e molto spesso lo vendevano già cotto. Di solito il mollusco veniva bollito in grossi pentoloni e quindi il rischio che i polpi si perdessero alla vista del loro rispettivo pescatore, gli veniva legato il sughero (tipicamente usato per la pesca) che ogni pescatore riconosceva. Con questo espediente una volta che il polpo veniva tirato fuori e venduto, il sughero veniva recuperato e non si presentavano problemi di “paternità” o polpi scotti perché ogni pescatore sapeva bene quale fosse il proprio polpo”.

Anche il polpo congelato deve essere preparato in questo modo?

Sì, anche il polpo congelato. Anzi a questo proposito va sottolineata una cosa: per questo tipo di preparazione il polpo decongelato assicura risultati migliori di quello fresco. Il freddo, infatti,  ha sulle fibre del mollusco lo stesso effetto della battitura e rende le carni pù morbide.

Ecco, credo di avere scritto tutto. Ora, magari, aiutatemi a completare questo elenco: come fate voi per ottenere un polpo davvero perfetto? Su, non siate timidi: raccontate!