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Polpo alla Luciana



I “Luciani” abitanti di Santa Lucia, il più antico Borgo marinaio di Napoli, oltre ad essere esperti nella pesca dei polpi, hanno la prerogativa di cucinarli in un modo singolare e, con la salsa che ne ricavano, di preparare uno tra i più elogiati piatti della gastronomia napoletana. Lessate al dente i vermicelli, scolateli e conditeli con la salsa di polpo che prepareremo secondo la maniera dei luciani.

Tutti conosciamo i polpi ma il primo punto su cui soffermarci è la differenza tra il polpo “Verace” e quello “Sinisco”. Il Verace ha due file di ventose sui tentacoli, è molto profumato, si veste di un colore marrone con preziose sfumature rosa e abita tra gli scogli. Il sinisco ha una sola fila di ventose sui tentacoli, il suo colore è marrone pallido senza sfumature, le sue carni sono poco pregiate e meno profumate del suo parente; vive nei fondali dei mari.

Ingredienti per 6 persone

Un polpo (sceglierlo del tipo dotato di due file di ventose),
mezzo chilo di pomodoro da sugo (meglio se fresco)
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
aglio,
pepe nero macinato al momento.

Un antico detto napoletano dice che “O purpo se coce dint’alla’acqua sòja”, questo perché quando cuoce, tira fuori una quantità notevole di liquido. Quest’ultimo, pero’, è parecchio salato: per non rischiare di avere un sugo troppo saporito, si può procedere come descritto nella ricetta del polpo in umido e cioè mettendolo in un coccio e facendolo cuocere 7-8 minuti SENZA NIENTE, a fuoco medio-basso, buttando via TUTTA l’acqua che ha cacciato.

Mettere in un tegame di creta i polipi, appena incominciano a cuocere, aggiungere i pomodori pelati, l’olio di oliva, l’aglio e il pepe (il sale non è necessario: il polpo &egià salato di suo).
Completare la cottura a fuoco lento ed a pentola ben coperta. La cottura tradzionale prevedeva di “sigillare” la pentola con carta oleata (sostituibile con carta forno) legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola.
Una volta cotto (il tempo di cottura varia, ovviamente, in base alla grandezza dei polpi: per una bestiola di un chilo-un chilo e mezzo, saranno necessari dai trenta ai quaranta minuti), scoperchiare e far tirare la salsa fino a quando non diventi densa, scura e lucida.

Volendo condirci degli spaghetti, togliere via il polpo e metterlo a caldo e aggiungere gli spaghetti cotti ben al dente (come quelli della foto,

preparati da  Antonia). Fare cuocere a fuoco vivace per un minuto, mescolando spesso in modo che la pasta assorba bene il sugo, aggiungere il prezzemolo e servire in tavola.

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