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Pizzelle fritte, o zeppulelle di pasta cresciuta



Le zeppulelle di pasta cresciuta sono un classico della friggitoria napoletana. Nate come cibo da strada, sono costituite da un impasto morbido a base di acqua e farina, leggero e ben areato,e servite semplicemente fritte, senza alcun condimento. Io ho voluto giocarci un po’ e servirle condite, prendendo spunto dalla montanara della pizzeria Salvo, di San Giorgio a Cremano (uno dei luoghi sacri della pizza e della friggitoria, assolutamente da visitare. Più prima che poi): una pizza fritta, condita con Sugo ai Genovesi* con Cipolla ramata di Montoro e scaglie di Caciocavallo di Castelfranco in Miscano.

Ho preso vergognosamente spunto, dicevo da questa, ed ho preparato in casa un sugo simile (partendo dalla mia ricetta di genovese e procedendo allo stesso modo, ma senza carne) e usando del caciocavallo campano non troppo stagionato. Mentre la cipolla cuoceva, ho preparato un semplice sugo di pomodoro ed ho preparato l’impasto, scegliendo di usare poco lievito e – di conseguenza – una farina in grado di reggere una lunga lievitazione (la Caputo Rossa).

Servono:
1200 gr di farina (la dose è indicativa, deve venire un impasto ben morbido)
800 gr di acqua
2-4 g di lievito di birra (dipende dalla temperatura, ovviamente)
40 g sale

Ho proceduto in modo diretto, mettendo l’acqua (tutta, tranne un mezzo bicchiere che ho tenuto da parte per sciogliere il sale) nella ciotola del Kenwood. Innanzitutto ho sciolto il lievito e poi ho iniziato ad aggiungere la farina un po’ per volta, impastando a bassa velocità per una ventina di minuti almeno. Per ultimo, ho aggiunto il sale, sciolto in un po’ di acqua.

Ho lasciato lievitare a lungo – circa cinque ore, ma i tempi sono assolutamente indicativi: dipendono dalla stagione e dalla temperatura). Una volta pronto ho fritto in olio evo vecchio (ne tengo sempre un po’ dell’anno prima, apposta per friggere. Altrimenti ne compro di industriale, anche da discount che per friggere va benissimo).

Una volta raddoppiato l’impasto ho fritto in olio fondo versandolo a cucchiaiate (utilizzando un cucchiaio ben unto). Una volta pronte le ho condite metà con pomodoro e pecorino grattugiato e metà con sugo ai genovesi e caciocavallo. E pepe nero, in ambedue, come se piovesse.

zeppulella di pasta cresciuta, pizzetta fritta
Una delizia. Da scofanarsi, come si direbbe a Napoli.

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