Come fare un pan di spagna perfetto e altre masse montate: un pdf scaricabile di Leonardo Di Carlo

Come fare un pan di spagna perfetto e altre masse montante: tutto in  un imperdibile pdf gratuito tratto da Tradizione in Evoluzione, il libro di Leoardo di Carlo.

Ecco un paio di passaggi, per farvi capire che questo pdf è assolutamente da leggere.

Cito i passaggi fondamentali, con le basi tecniche di questa preparazione. Per il resto, vi rimando al pdf oppure al libro. 

Qual è secondo te il pan di Spagna perfetto?
Non esiste, in quanto ogni operatore ha la propria ricetta preferita, che spesso è solo una questione di abitudine, mentre è importante ottenere una bella massa alveolata, atta al lavoro prefissato. Per esempio, per dolci da farcire con creme varie; masse poco inzuppate; masse molto inzuppate …
Per un bel prodotto i punti principali sono: il bilanciamento della ricetta, l’esecuzione, la cottura, il raffreddamento e lo stoccaggio.

La proporzione di zucchero, uova e farina determina le tre categorie di masse sbattute: pesanti, medie e leggere. Quali sono le
loro specifiche applicazioni?
Partiamo dal presupposto che massa montata è sinonimo di massa soffice e alveolata, che si contraddistingue per la sua struttura in base alla percentuale di liquidi presenti (uova) o di polveri (farina, polvere di frutta secca…). Per esempio una massa montata pesante avrà meno liquidi e, di conseguenza, più farina. 

E per quanto riguarda i quattro sistemi: quali sono i tuoi consigli pratici?
Preferisco la montata a caldo, in quanto permette la completa fusione degli zuccheri presenti, donando più viscosità alla massa e ottenendo così una schiuma più resistente. Anche la superficie del pan di Spagna si presenta priva di piccoli cristalli di zucchero, ma perfettamente liscia e omogenea.

Insomma, se volete scoprire come fare un pan di spagna perfetto, non perdetevi questo pdf.

Vi consigliamo anche “La scienza del bigné“, altro pdf imperdibile di Leonardo di Carlo.