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Paccheri alla Gallinella (o pesce Capone)



paccheri_gallinellaUn primo piatto di pesce, non semplicissimo da prepaprare ma di grande soddisfazione. La base del sugo, preparata con un fumetto ricavato da lisca tìe teste, regala al condimento della pasta un sapore di mare davvero delizioso.

3 Gallinelle piccole (da sfilettare)
250 gr di paccheri
150 gr di pomodorini
aglio
olio e.v.o.
pepe nero
verdure per aromatizzare il fumetto
basilico fresco, pinoli, olio e.v.o.

(Cliccare sulle foto per ingrandirle)

Ho sfilettato il pesce e preparato un fumetto di pesce con le teste e le lische e – una volta pronto e passato al chinoise – ho messo in una padella larga dove ho fatto soffriggere un pezzettino di aglio e l’ho fatto ridurre a circa un terzo.

paccheri alla gallinella paccheri alla gallinella

Contemporaneamente, ho pelato dei pomdorini, ho soffritto i filetti di gallinella e cotto i paccheri portandoli a due terzi di cottura. Poi li ho scolati e li ho fatti finire di cuocere nella riduzione di fumetto. A fine cottura, ho aggiunto pomodorini e pesce e ho dato una ripassata veloce.
paccheri alla gallinella paccheri alla gallinella

Nel piatto, ho accompagnato da una salsa al basilico – preparata con gli stessi ingredienti del pesto –  piuttosto liquida.

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