Mousse di baccalà mantecato
La chiamo mousse di baccalà perché una parte dell’olio, usato in quantità abbondantissima nella versione classica, è sostituito da panna.
Sembra un’eresia – a me perlomeno, che di panna in cucina non ne uso praticamente mai – eppure è bastata una prova per convincermi del contrario.
E, soprattutto, la chiamo di baccalà anche se l’ingrediente usato è in realtà lo stoccafisso: questa ricetta trae infatti ispirazione dal baccalà mantecato alla veneta, dove tradizionalmente – nonostante il nome – non viene usato il baccalà.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti
400 gr di stoccafisso ammollato
1 litro di latte
200 gr di olio
pepe bianco
50 gr di panna (fresca, che di altre panne per noi di gennarino.org , si sa, non esistono)
pistacchio in granella
Procedimento
Mettere a bollire il latte e cuocervi lo stoccafisso per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire lo stoccafisso dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer. Iniziare qundi ad aggiungere olio continuando a lavorare. Aggiungere quindi la panna e il pepe e lavorare ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene e mettere in una tasca da pasticceria.
Formare dei ciuffi di mousse direttamente nei piatti e spolverarli di granella di pistacchio. Di Bronte. Ma questo è inutile specificarlo.
Se hai bisogno di aiuto con questa ricetta, oppure semplicemente hai voglia di pararne con altri in un ambiente piacevole e privo di polemiche, ti aspettiamo nel gruppo FB Gennarino 2.0