Pizza fritta o Montanara

Le montanare di Lucia per Terra di Fuoco.

Ingredienti per 4-6 montanare medie (dipende da quanto le fate grandi)

100 g di farina di manitoba W 400
200 g di Caputo rossa W 300
150 g di farina 00 per pizze
50 g di farina di semola di grano duro
1 g. di lievito di birra fresco
1 cucchiaino raso di zucchero
250+50 g di acqua (60%)
12 g di sale fino (2,5%) *
15 ml di olio e.v.o. (3%)
* se vi piace l’impasto più saporito, mettete 13-14 g di sale.

N.B.

Voi potreste utilizzare questa miscela, 250 g di farina di manitoba, 50 g di semola rimacinata e 200 g di farina 00. In questo caso attenzione alla quantità d’acqua, magari ce ne vorrà un po’ di meno, ad es. 260-270 grammi.

Per condire

pomodorini freschi q.b.
tante foglie di basilico fresco
olio extravergine d’oliva q.b.
2 spicchi di aglio
Parmigiano reggiano q.b.
dadini di mozzarella a piacere
E, inoltre,

olio di semi per friggere
Procedimento

Sciogliere il lievito di birra (un grammo) in 250 ml di acqua a temperatura ambiente (se fa molto caldo, anche fredda di frigo) con un cucchiaino raso di zucchero per meglio attivare il lievito (se, invece, vi trovaste ad impastare in inverno, con una temperatura ambientale molto bassa, vi consiglio di usare 2-3 g di lievito di birra fresco e acqua appena appena tiepida, non calda mi raccomando!).

Setacciare le varie farine per ossigenarle ed aggiungerle gradualmente all’acqua, in cui è disciolto il lievito. Iniziare ad impastare energicamente con le mani, facendo assorbire tutta la farina. Disciogliere il sale nei 50 ml di acqua residua ed unirlo all’impasto, continuando ad impastare.

Dopo aver ottenuto un composto abbastanza omogeneo, unite l’olio extravergine d’oliva a filo facendolo assorbire ben bene all’impasto. Continuate ad impastare energicamente con le mani sulla spianatoia ed impastare finché otterrete un impasto completamento liscio, omogeneo ed elastico. Ci vorranno circa 15 minuti, se impastate a mano. Se occorre, aggiungete altra farina mentre impastate.

Se disponete di una planetaria, iniziare ad impastare prima con la frusta a foglia, poi quando l’impasto diventa più consistente, passare al gancio (frusta ad uncino). Avviare la planetaria finché otterrete un impasto liscio omogeneo ed incordato, cioè che si avviluppa ben bene intorno al gancio. Finire di dare in ogni caso un’impastata con le mani sul piano di lavoro.

N.B.

La pasta dovra’ risultare morbida ed estremamente elastica!

Rincalzate i lembi verso il basso e ottenete un impasto dalla forma tondeggiante. Ungere con un tovagliolo imbevuto con poco olio d’oliva una capiente ciotola, adagiarvi l’impasto, coprire con pellicola e porre a lievitare a temperatura ambiente per tutta la giornata.

Qualora vi trovaste a preparare le montanare in inverno, aiutate la lievitazione dell’impasto mettendo ad esempio un pentolino con dell’acqua calda.

L’impasto va tenuto in un luogo riparato per circa 8-10 ore, e comunque finché non sarà raddoppiato il suo volume. (In pratica, dovrete impastare la mattina, per friggere la sera. In estate, la tempistica che ho seguito è la seguente: ho impastato alle ore 10:30. Ho fatto lo staglio alle 18 e a partire dalle ore 19:15 ho iniziato a friggere).

Al raddoppio dell’impasto, si deve procedere allo “staglio”: riprendere l’impasto e rovesciarlo su una spianatoia leggermente infarinata. Con un tagliapasta staccate tanti pezzi di impasto dal peso di 50 grammi l’uno se volete ottenere delle montanare piccine, altrimenti se volete ottenere la classica pizza fritta, i panetti dovranno pesare 150-200 g. l’uno.

Arrotondate ogni pezzo di impasto, rincalzando il lembi in basso, ponendo la chiusura sotto, e arrotondate la superficie di ogni panetto sul piano di lavoro, aiutandovi con i palmi delle mani. Adagiare i panetti su un piano, coprite da un canovaccio e fate lievitare di nuovo per un’oretta o sino al raddoppio del volume.

Mettete a lievitare sempre in un luogo riparato, ad esempio, come fanno i pizzaioli, in un contenitore rettangolare con un coperchio. L’importante è che siano coperti, per evitare la formazione della crosticina che impedirebbe loro di lievitare correttamente. Potete anche coprirli con pellicola aderente o un canovaccio inumidito. Trascorso il “periodo di appretto“, i panielli sono pronti per essere fritti.

Intanto, dovrete aver già preparato il sugo fresco per condire le montanare.
Io lo preparo in maniera molto semplice. Lavo i pomodori (S. Marzano) e li sbollento qualche minuto in poca acqua, li scolo ed elimino facilmente la pellicina. In un pentolino, soffriggere due spicchi di aglio nell’olio evo, quando si saranno dorati, sollevarli ed aggiungere i pomodorini freschi, precedentemente schiacciati per eliminare i semini. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere il sughetto finchè è pronto, schiacciando i pomodorini per ottenere il sugo dalla polpa. Aggiungere abbondante basilico fresco e far cuocere il sughetto per circa una mezzoretta. Aggiungere un pizzico di zucchero per bilanciare la eventuale acidità dei pomodori e salare q.b.

Ovviamente, potete prepararlo come siete soliti fare.

Quando i panielli saranno pronti, stendere i panetti sulla spianatoia leggermente infarinata allargandoli con i polpastrelli delle dita, delicatamente, senza stracciare l’impasto. Intanto riscaldate una pentola con abbondante olio di semi di arachidi. Se avete un termometro da cucina, portatelo a circa 180°C.

Tuffate una montanara alla volta nell’olio bollente e con il manico di un cucchiaio di legno premete sulla parte esterna della pizza, in modo che sia immersa nell’olio bollente per farla gonfiare. Dopo un poco, girare le pizzette per cuocerle anche dall’altro lato e quando sono dorate, sollevarle con una schiumarola e far scolare l’olio in eccesso su carta assorbente. Procedete a friggere gli altri panetti.

Condire le montanare con il sughetto preparato precedentemente, al centro distribuite una spolverata di parmigiano grattugiato, qualche cubetto di mozzarella a piacere e disponete qualche fogliolina di basilico.

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