La marmellata di arance, amare ma anche non

Una vecchissima ricetta di marmellata, postata da Paolo nel newsgroup it.hobby.cucina: nata per le arance amare, introvabili, resta la mia preferita anche per le arance normali.

– 12 arance non trattate, meglio a buccia grossa
– 800gr di zucchero per kg di frutta
– L’usuale armamentario da marmellate: pentole, coltelli, spatole di acciaio legno usato solo per dolci, ecc…

PREPARAZIONE
Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo, stando atttenti a NON prendere il bianco. Le bucce le taglierete a listarelle, della dimensione che piu’ vi piacciono. Vanno bene sia le listarelle fini-fini-fini che bucce piu’ grosse. Una volta tagliate, mettete in un contenitore ermetico in frigo le listarelle e ne riparliamo piu’ avanti.

Le arance le bucherete con una forchetta, in 6-8 punti.

Fatto cio’, metterete le 12 arance in un pentolone pieno di acqua fredda, e cambierete questa acqua ogni 24 ore per tre giorni. Al terzo giorno prenderete le arance, e toglierete il bianco che e’ rimasto attaccato al frutto. Una volta che siano mondate, taglierete le arance a pezzi, buttando tutto dentro la grande pentola che userete per la marmellata. Al solito la pentola da marmellata sara’ materiale NON poroso (esclusol’alluminio insomma) e a bordi ben alti. Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per bene.

Girando con la spatola i pezzi cominceranno a rompersi, e farete bollire vivacemente per alcuni minuti, in modo che “prenda” la temperatura e si riduca lievemente l’acqua della frutta. Versate nella pentola le buccette che erano in frigo, e riportate a bollore. A questo punto cominciate a versare lo zucchero: tenendo il fuoco vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. questa e’ la fase piu’ delicata: se lo zucchero si attacca, la marmellata si scurira’ in breve tempo. Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a cronometrare: ci vorranno dai 45 ai 60 minuti per avere la vs. marmellata. Noterete che non appena mettete lo zucchero, la consistenza diventa incredibilmente acquosa. Non ci si deve spaventare, ma alzare il fuoco e fare bollire, bollire, bollire. Se siete bravi e attenti, NON entrerete nelle statistiche degli incidenti domestici, prendendo uno schizzo di marmellata rovente sulla mano mentre mescolate: quindi spatole e mestoli lunghi, per tenersi a distanza di sicurezza. Se durante la cottura si forma la schiumetta bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina forata.

Trascorso il tempo suddetto, la marmellata dovrebbe:
a) essersi ridotta di volume (evaporazione dell’acqua);
b) essersi scurita un poco (lo zucchero che caramella)
c) essersi rappresa, o “gelificata” (questo ve lo racconta il giorgio).

Il punto di cottura giusto lo si ha quandola marmellata non cola piu’ “a filo liquido” dalla spatola, e se versata sul piattino forma una goccia che non fa “splash” ma si mantiene bella cicciottella. Se avete un termometro, potete usare questo, fermando la cottura quando questa raggiunge i 103-105 gradi.

A questo punto siamo pronti. Prima di spegnere il fuoco due operazioni: versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire la maremllata, e un onesto bicchiere di whisky, che non ha mai fatto male a nessuno. Spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i pezzettoni e le bucce. Ora il versamento: e’ INDISPENSABILE un imbuto a bocca larga.

Io ammetto di dimenticarmelo sempre, e uso (preventivamente lavato) quello che si usa per il sale della lavastoviglie. Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno accanto all’altro e li coprirete con un panno pulito (non trattato con ammorbidenti o detersivi) per almeno mezza giornata, fino a che sono freddi. Quando saranno freddi (una intera notte ad esempio) noterete che il contenuto e’ un poco calato, ovvio. La mia chiusura consiste di una paio di cucchiaini di zucchero distribuiti sulla superficie, e mezzo cucchiaino di whisky a bagnare lo zucchero. Questo formera’ uno strato liquido che isola la marmellata dall’aria e dalle possibilita’ di muffa.

Chiudete e mettete in cantina. E provate a portare pazienza per un paio di mesi.