TOP

Lo Slap and Fold di Richard Bertinet



Richard Bertinet che mostra come va eseguito lo Slap and Fold , un movimento indispensabile per incordare impasti ad alta idratazione come quello della baguette.

In parole povere, Slap and Fold consiste in una ripetizione di  tre movimenti (sbattere, allungare e piegare) che servono ad incordare l’impasto, rendendolo liscio ed omogeneo. In più se ben fatto, lo Slap and Fold migliora  la maglia glutinica e ad ingloba aria favorendo la formazione degli alveoli.

Inoltre, lo Slap and Fold renderà inutile l’utilizzo di farine troppo forti, migliorando il risultato finale (come nel caso di questa brioche, per cui non ho usato farina forte) rendendo più difficile la lavorazione ma abbreviando i tempi di maturazione dell’impasto.

Slap and Fold di  Richard Bertinet

Una brioche impastata con lo Slap and Fold di Richard Bertinet

Ovviamente, non tutti gli impasti reagiscono a questa tecnica nello stesso modo: le differenze dipenderanno  dalla quantità di acqua presente nell’impasto (idratazione) e dal tipo  di farina utilizzata.

 

Per chi non lo conoscesse, Richard Bertinet è l’autore di questo libro. Secondo me, tra gli irrinunciabili in una biblioteca dedicata alla panificazione casalinga.

Allora, vi è piaciuto quello che abbiamo scritto? Se sì, condividetelo nei vostri social… ci renderete felici!
E se avete bisogno di aiuto, ricordatevi che la pagina Facebook Scatti Golosi e Gennarino.org è a vostra disposizione: scriveteci un messaggio nella pagina e vi aiuteremo prima possibile!
Grazie a tutti!

Teresa De Masi

Perché anche in cucina non si smette mai di imparare, di crescere e - soprattutto - di meravigliarsi.

«

»

3 COMMENTS
  • Avatar
    pina
    4 anni ago

    Che tipo di farina consigliate per fare le brioche?

    View Comment
    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi
      4 anni ago
      AUTHOR

      una farina di media forza. Ma dipende dalla brioche: se vieni nel forum a chiedere aiuto ti possiamo seguire passo a passo. La forza va bilanciata infatti con la durata della lievitazione per portare ad una buona maturazione dell’impasto.

      View Comment
    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi
      3 anni ago
      AUTHOR

      io uso una 0 normale. Al massimo, poca manitoba: ma dipende dal tempo di lievitazione che voglio dare all’impasto.

      View Comment

what do you think?

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.