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Le scacce modicane



scacce modicane ragusane

Al posto del lievito, si usa pasta di riporto dell’impasto precedente. Ovviamente, dopo aver impastato, ci si deve ricordare di mettere da parte un po’ di pasta, che si conserverà in frigo per una settimana dopo averla fatta lievitare insieme all’impasto per le scacce.

Visto che non è facile procurarsi la pasta di riporto, ecco il procedimento per prepararla.

100gr farina di semola rimacinata
70gr acqua
2gr di lievito fresco
2gr di sale.

Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.
Nel caso della pasta dura si può farla passare di lievitazione anche quattro volte, facendo attenzione a che non marcisca.

In alternativa alla pasta di riporto si può usare lievito di birra (25 g per chilo di farina).
Per 3 scacce si usano 250 g di pasta di riporto. La sera prima vanno rinfrescate con un po’ di farina e acqua (all’incirca diventa il doppio) e poi la si lascia coperta, fuori dal frigo, per tutta la notte. La mattina dopo la pasta viene usata al posto del lievito aggiungendola al resto dell’acqua e della farina. Si forma una palla e la si fa lievitare finché non è raddoppiata. Più o meno per fare ogni scaccia si usano 150 g di semola rimacinata, il 50% di acqua, 3 g di sale e un filo d’olio. L’impasto deve risultare morbido, ma non troppo.

Le foto del procedimento sono quelle per fare quella di melanzane, ma si procede per tutte le scacce allo stesso modo (una volta fatto lievitare l’impasto)

Stendere la pasta in una sfoglia sottile del diametro di circa 50 cm

scacce ragusane
Cospargere di salsa di pomodoro, basilico spezzettato, caciocavallo ragusano, provola, fette di melanzane e iniziare ad arrotolare.

scacce ragusane

 

Piegare leggermente il bordo superiore:

scacce ragusane
Bucherellare e chiudere i bordi formando un cordoncino:

scacce ragusane

Infornare a 200° finché non sono dorate.

Scaccia con pomodoro e formaggio
Salsa di pomodoro fatta con 500 g di pomodori o un barattolo di pelati tritati o passati, basilico, aglio e olio
caciocavallo ragusano grattugiato
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente (la provola da noi è un formaggio simile alla scamorza)

Scaccia con pomodoro e cipolla
Salsa (fatta con 500 g di pomodori o un barattolo di pelati tritati o passati, un mazzo di cipollotti affettati sottilmente, olio e sale. Si fanno cuocere insieme cipolla e pomodoro e si aggiungono olio e sale alla fine)
caciocavallo ragusano grattugiato
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente

Scaccia con pomodoro e melanzane
Salsa di pomodoro come per quella con pomodoro e formaggio
1 melanzana affettata e fritta
caciocavallo ragusano grattugiato
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente

Scaccia con ricotta e cipolla
1 mazzo di cipollotti affettati (la cipolla va precedentemente salata e dopo un po’ strizzata)
250 g di ricotta (non va spalmata, devono rimanere i pezzi. Da noi si usa la ricotta di mucca, che è molto saporita. Per il raduno ho usato ricotta di bufala.)
caciocavallo ragusano grattugiato
olio

Scaccia con ricotta e salsiccia
250 g di ricotta
200-250 g di salsiccia (ho usato quella siciliana con il finocchietto e il peperoncino)
caciocavallo ragusano grattugiato
olio.

Scaccia con il prezzemolo
1 mazzo di prezzemolo tagliato grossolanamente
aglio tritato
pomodoro a pezzetti
1 cucchiaio raso di pomodoro salato (è una conserva fatta con pomodori seccati al sole e poi tritati, tipica delle mie parti. In sostituzione si possono usare pezzetti di pomodori secchi)
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente
Si spalma il pomodoro salato sulla sfoglia e poi si copre con il prezzemolo mescolato a aglio e pomodoro. Infine si cosparge generosamente di olio.
Per quella con il prezzemolo si possono usare anche le acciughe salate.

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