La ricetta dello strudel: la pasta, i ripieni, la cottura

Questa ricetta dello strudel è una dell più antiche del forum. Fu scritta a più mani, da Gic e da Isa, e ancora oggi è una delle più complete che si possano trovare in rete. Seguitela passo passo, non rimarrete delusi!

L’involucro
Se del ripieno esistono innumerevoli versioni, sul modo di realizzare la sfoglia che lo racchiude non possono esserci incertezze: nessuna sfoglia, men che mai i preparati commercialmente noti o, peggio, la pasta frolla, può eguagliare la croccante leggerezza della pasta strudel, fatta con farina, acqua tiepida e olio.

Gli ingredienti per la pasta strudel
E’ importante scegliere una farina adatta, tipo 00 o anche 0, con un discreto contenuto proteico e soprattutto fresca. In ogni caso, però, la setacceremo per darle aria.
L’acqua deve essere tiepida, all’incirca tra i 30° e i 38° C. E’ necessario mantenere l’impasto a questa temperatura per evitare la costituzione di una rete glutinica troppo forte, che poi ostacolerebbe il “tiraggio” della sfoglia.
L’olio, infine. Un olio poco caratterizzato, inodore, è quel che ci vuole; la sua funzione, in questo caso, non è quella di insaporire. Un olio di semi andrà quindi benissimo.
Quanto all’uso del burro in vece dell’olio: non è escluso. Ma l’olio infonde alla pasta amalgama e leggerezza; il burro sembra darle una certa fragranza ma è solo un’impressione, perché finirà col renderla friabile.

Al momento di avvolgere lo strudel, poi, la pasta ammorbidita dal burro è più facile che si buchi. Con l’olio nella pasta e un maggiore grado di elasticità raggiunto, la sfoglia segue più facilmente il contorno irregolare del ripieno senza mai rompersi. Questi ingredienti sono fondamentali. Due altri possono essere aggiunti: un pizzico di sale (negli strudel dolci, non in quelli salati o alla frutta) e l’uovo (che ha da essere, se si vuole usarlo, proprio piccolino).

La ricetta dello strudel: dosi degli ingredienti e la lavorazione della pasta strudel
Ingredienti
250 gr di farina bianca di buona forza
acqua tiepida q.b.
2 cucchiai abbondanti di olio di semi (o di burro sciolto)

Come si lavora
Raccogliere in una terrina la farina setacciata assieme a un pizzico di sale fino e farvi nel mezzo una fossetta; versarvi dentro l’olio (o il burro) e lentamente anche acqua tiepida; lavorare sollevando col coltello la farina e incorporandola nel liquido, senza girare e sollevando poi anche le briciole di pasta finché si formerà una pastella molle; lavorarla poi con le dita (non con le mani), per circa 20 minuti, finché la pasta non si appiccicherà più alle stesse; infarinare la tavola e lavorare la pasta con le mani, come il pane, gettandola inoltre spesso con violenza sulla tavola.

Allorché la pastella sarà ben liscia e quasi trasparente e non si attaccherà più alla tavola, stendere una grande carta oliata o bianca o tovaglia e infarinarla; al centro mettervi il panetto di pasta, ungerlo per bene di olio, coprirlo con scodella riscaldata e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Assottigliare la pasta, spianandola in lungo e stretto, a rettangolo, sulla tovaglia infarinata; ungerla con olio e stenderla poi ancora passando il rovescio delle mani infarinate sotto la sfoglia, partendo sempre dal mezzo e strisciando leggermente verso l’orlo della pasta che deve diventare sottile come carta; tirare poi la pasta, con le dita, tutta in giro, attorno all’orlo; tagliar via l’orlo grosso e sparpagliare il ripieno sulla sfoglia; ripiegare di qualche centimetro i bordi laterali sopra il ripieno; arrotolare alzando la tovaglia, senza toccare la pasta con le mani; infine sollevare la tovaglia afferrandola per le estremità e far scivolare lo strudel sulla teglia leggermente imburrata e infarinata. 

La cottura in forno
Prima di affidare lo strudel al calore del forno che, per inciso, avrete acceso nel momento in cui il panetto inizia il riposo di 30 minuti impostando il termostato su 180° C, due parole sulla “forma” da dare allo strudel.
Pellegrino Artusi, che ne riporta la ricetta nella sezione pasticceria, ne suggerisce l’arrotolamento a forma di chiocciola; per quanto sia lecito dissentire vi preghiamo di considerare che lo strudel dove arrotolarsi si, ma su se stesso! E va in forno dritto, nella sua intera lunghezza. Casomai vi trovaste in difficoltà potete disporlo di sulla teglia, guadagnando così diversi centimetri. Oppure disposto a ferro di cavallo, facendo attenzione a non romperlo mentre lo piegate.Nel forno ci deve stare tra i 45 e i 60 minuti; ma il tempo esatto dipende anche dal tipo di ripieno. Lo tirerete fuori quando sarà ben colorito. E, a metà della cottura, non dimenticate di spruzzarlo di una emulsione di acqua e sale. Se non resistete al fascino del burro, ne potete spennellare, sopra, di fuso.

Visto che comunque vedere è sicuramente più semplice che leggere, soprattutto nel caso di ricette che implichino – come questa – una buona dose di manualità. eccovi un video dove potrete vedere nei dettagli come preparare l’impasto.