La perla del mare

La ricetta di Shamira per Terra di Fuoco.

Per circa 15 palline
260 g di acciughe fresche (solo polpa, senza lisca, coda e testa)
1 scalogno piccolino
2 gocce di tabasco
1 filetto d’acciuga sotto sale
1 pizzico di sale affumicato
Colatura di Alici q.b
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva aromatizzato al mandarino
20 g di burro di cacao
Tritate molto finamente lo scalogno e lasciatelo dorare a fuoco dolce nell’olio aromatizzato al mandarino con due gocce di tabasco.
Unite il filetto di acciuga, ben dissalato e la polpa delle acciughe ben pulite.
Aggiungete un pizzichino di sale affumicato, fate cuocere per qualche minuto e togliete dal fuoco.
Frullate il tutto, ed unite il burro di cacao, quando il tutto è ancora caldo.
Amalgamate per bene, unite la colatura, poco per volta, fino ad insaporire, stando attenti a non eccedere, o risulterà troppo salato, e trasferite in frigorifero a raffreddare.
Quando sarà freddo e si sarà compattato, formate della palline con le mani, rimettetele in frigorifero a raffreddare mentre preparate la copertura al burro di cacao.

*Vi do un piccolo consiglio: quando fa particolarmente caldo, formare le palline potrebbe non essere facilissimo, perciò lavorate l’mpasto il meno possibile, per non scaldarle troppo il burro presente nel composto.

Per la copertura
100 g di burro di cacao Venchi
1 cucchiaio di colatura di alici
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

In un pentolino fate fondere il burro di cacao, unite la colatura di alici, salate e pepate.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Realizziamo Le Perle

Disponete su una griglia le palline di acciughe precedentemente realizzate ed appena tolte dal frigorifero (mi raccomando, l’importante è che siano ben fredde).
Colate sopra alle palline il burro fuso ma intiepidito.
Ripetete il passaggio circa tre volte, fino a formare una crosticina che vedrete formarsi pian piano, perchè il burro di cacao, a contatto con la pallina fredda, tornerà ad essere bianco.
Dopo vari passaggi otterrete una crosticina di alcuni millimetri di spessore, bene, è arrivato il momento di mettere i tartufi in frigorifero per far rapprendere per bene il burro (per velocizzare il passaggio potete metterli 60 secondi nel congelatore).
Infine, appena il burro di cacao si sarà rassodato, passateli nel colorante alimentare perlato, e voilà, i tartufini sono pronti!
Conservateli in frigorifero fino al momento di servire, e ricordate, il burro di cacao è come cioccolato, con il caldo si scioglie!

Queste Perle sono perfette come finger food, servite dentro piccole conchiglie da usare come piattino, oppure possono far parte di un ricco antipasto a base di bruschette di mare e seppioline in umido.