Differenze tra ammoniaca e lievito per dolci: le conoscete?

Ci sono differenze nel gusto?

In termini di gusto non ci sono molte differenze tra ammoniaca e lievito per dolci nel sapore finale – se questo è BEN COTTO – in quanto l’ammoniaca generata durante il processo di cottura evapora e abbandona il prodotto da forno  mentre cuoce.

I componenti

I componenti dei due lieviti, però, sono molto diversi:  il bicarbonato e l’acido tartarico (il cosiddetto “cremore”) solidi, sottoposti all’azione del calore e in soluzione acquosa, reagiscono tra loro. L’ac. tartarico cede un protone al bicarbonato che si trasforma in acido carbonico e, successivamente, in anidride carbonica. Quest’ultima gonfia l’impasto e gli permette di lievitare.

Con l’ammoniaca per dolci (per meglio dire, con il  carbonato d’ammonio) avviene più o meno la stessa cosa: in presenza di acqua avviene una liberazione di CO2. La differenza è che nel primo caso nell’impasto rimangono residui di acido tartarico. Nel caso dell’ammoniaca per dolci, invece, entrambe le sostanze generate (ammoniaca e anidride carbonica) sono volatili e vengono completamente eliminate senza lasciare alcuna traccia.

Attenzione alla cottura!

Questo però se la cottura è perfetta: da qui il problema di far cuocere bene  i dolci preparati con ammoniaca  in quanto se questi rimangono crudi mantengono una percentuale di acqua all’interno che farebbe sentire, all’assaggio, il sapore dell’ammoniaca.

Per cui, usate tranquillamente questo lievito, in sostituzione di quello chimico in bustine o di soluzioni di bicarbonato e cremor tartaro, ma state attenti a cuocere perfettamente i vostri dolci.

I vostri dolci secchi dureranno più alungo

In questo modo, otterrete dolci che non presentano retrogusti sgradevoli e che – altra proprietà dell’ammoniaca – durano più a lungo senza seccarsi.

Importante la sua quantità rispetto al peso totale della farina

Altra precauzione d’uso, per un ottimo risultato, la dose di ammoniaca: questa non deve superare il 10-12 per mille del peso della farina.

Una ricetta per provare

Eccola: dei biscottoni da colazione. Perfetti per essere inzuppati nel latte, e che – grazie proprio all’uso dell’ammoniaca come agente lievitante, durano a lungo senza seccare… ma solo se riuscirete a resistere alla tentazione di mangiarli!

E ora che avete scoperto le differenze tra  ammoniaca e lievito per dolci, con quale ricetta pensate di sperimentarla in pratica?