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Crostata di lamponi con crema chibouste alla vaniglia



Crostata di lamponi con crema chibouste alla vaniglia Crostata di lamponi con crema chibouste alla vaniglia[/caption]

 

INGREDIENTI DELLA CROSTATA DI LAMPONI CON CREMA CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA
220 g latte 110
60 g panna 30
85 g tuorli 1 tuorlo
85 g zucchero 40
20 g amido 10
200 zucc 60 g acqua 100 zucc e 30 acqua
175 albume 100 g zucc 85 albume e 30 di zucchero
8 g colla di pesce 2 g =1 foglio paneangeli
200 g lamponi 250 g

1 kg di frolla
125 di farina 00
75 g di burro
50 g di zucchero a velo
1 tuorlo
vaniglia
q.b. di buccia di limone
sale

PROCEDIMENTO 

Preparate la frolla come di consueto e fatela riposare in frigo per mezz’ora. In seguito, stendetela a uno spessore di circa 1/2 cm e ricoprite uno stampo da 18 cm, massimo 20, che sia imburrato. Infornatela con un peso sopra (vi consiglio alluminio con legumi ,sale…) e fatela cuocere  per circa 15 minuti in forno a 180 -190 gradi. Togliete l’alluminio con il peso e proseguite  la cottura fino a quando la frolla non diventa dorata. Lasciatela raffreddare e successivamente toglietela dallo stampo.
Preparate uno sciroppo  con acqua e zucchero  fino a 121° e versatelo a filo sugli albumi mentre si stanno ancora montando nella planetaria. Dopo aver finito di versare lo sciroppo, lasciate montare gli albumi ancora per poco.

Quando avrete finito di preparare la crema pasticcera, metterci la gelatina strizzata. Lasciatela intiepidire (non deve diventare fredda). In seguito, unite un po’ di meringa alla volta mescolando dall’alto verso il basso. Inserite i lamponi sul fondo della crostata e, con un crostino, mettete la crema tra di essi. La crema  restante mettela nel sacchetto e spremete dei ciuffi sulla superficie.
Si potrebbe preparare tutto in anticipo e assemblare alla mattina per il pranzo, o il pomeriggio per la sera, da fare in modo che la frolla rimanga croccante.
Vi consiglio di mettere in frigo la crema che userete per creare i ciuffi.

Ricetta e realizzazione di Milene.

 

Crostata di lamponi con crema chibouste alla vaniglia

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