Croissant integrali (con grano saraceno) di L. Di Carlo

Una ricetta di Leonardo Di Carlo, dal libro “Tradizione in evoluzione”, provata da Cooking Planner, che la racconta così: ” Mi piacciono molto anche questi, un po’ per il particolare gusto che dà la farina integrale, un po’ perchè essendo poco dolci, sono adattissimi anche a delle versioni salate. Io per esempio, li ho provato anche spargendo un po’ di origano sul triangolo prima di formare il croissant e mettendo un pomodorino confit sul croissant prima di cuocerlo ed era davvero molto buono. In versione dolce lo servirei col miele… o anche con i frutti di bosco! Ah, mi mancavano 30 g di farina integrale e ho usato la farina di grano saraceno, perché mi piace il gusto che ha. e l’ho trovato buono!. Ovviamente vi scrivo la ricetta di LDC e fra parentesi metto la mia modifica!”.

Ingredienti

375 g Farina sfoglia W 300-350
125 g Farina integrale (io ho usato 90 g farina integrale e 35 g di farina di grano saraceno)
12, 5 g Lievito di birra
60 g Zucchero semolato
Malto in polvere 7, 5 g (io non l’avevo)
225 g Acqua
9 g Sale fino
40 g Tuorli
250 g Burro (per la laminazione)
Procedimento

In acqua tiepida, sciogliere il lievito di birra, Iniziare ad impastare in planetaria gli ingredienti secchi, unire l’acqua col lievito, dare qualche giro di planetaria. Unire il sale ed i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica.
Una volta pronto l’impasto, far lievitare per 2 ore a 24° 26° C (regolatevi … io ci ho messo 3 ore a 21°C), interrompere la lievita zie, formare un panetto rettangolare, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo a 4° C per tutta la notte.
L’indomani, stendere il burro (io uso due fogli di carta forno) a circa 6 mm di spessore, seguendo sempre la forma rettangolare che dovrà essere circa i 2/3 del panetto in frigo. Dare tre giri di pieghe semplici, intervallate da almeno un’ora di riposo in frigo. Qualora il vostro burro fuoriuscisse durante la cottura, date un giro a 3, uno a 4 e uno di nuovo a 3. Mettere in frigo per 2 ore. Infine tirare allo spessore di 3 mm circa e tagliare in tanti triangoli della base di circa 7-8 cm (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant. Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure proseguite con la lavorazione: far lievitare a 26°- 27 ° C per circa due ore (prolungate in base alla temperatura in cui siete), dorare la superficie con uovo sbattuto e cuocere, in forno caldo, a 220° C per i primi 5 minuti, poi proseguire a 180 per altri 7-8 minuti.

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