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Cornetti integrali con crema di ricotta



Cornetti integrali con crema di ricotta Cornetti integrali con crema di ricotta[/caption]

Ricetta di Cat

INGREDIENTI

1200g farina bianca 00 w 380 p/l 055
100g crusca di grano
750g uova
250g burro
15g aroma vaniglia liquido
210g miele di acacia
25g sale
315g lievito naturale pronto a maturazione
50 lievito di birra

150 gr.di semola,
ricotta pari peso della semola cotta,
400 gr.di latte,
1 noce di burro,
250 gr.di zucchero,
1buccia di arancia grattugiata,
1/2 cucchiaino di cannella,
1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
1 fiala di aroma millefiori,
1 uovo.
brunoise di canditi (cedro e scorzette d’arancio)

Procedimento

In una planetaria col gancio impastare i primi 7 ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi incorporare il lievito naturale e quello di birra. Lavorare la pasta finché diventerà liscia ed elastica. Dividere in tre panetti da circa 900g e in seguito, lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Stendere a 1 cm e mettere la pasta a raffreddare in congelatore a -12/-15°, ricoperta da un cellophane.
Per ogni panetto inserire 300g di burro piatto, dando 3 giri a 3 pieghe (giro semplice).
Tirare la pasta a formare dei triangoli e procedere arrotondandoli per formare un croissant.
E’ consigliabile farli lievitare a temperatura ambiente disponendoli su delle teglie a distanza regolare e lasciandoli lievitare 10-14 ore per la cottura del giorno successivo.
Vi consiglio di cuocere a 180°C per 16-17 minuti.

Alla fine della lievitazione ne ho farciti alcuni con la crema di ricotta delle sfogliatelle frolle di Antonia (io in questo caso ho omesso i canditi):
Far cuocere la semola con il latte, il sale e il burro. In seguito, far raffreddare la miscela. Dopo aver completato, persarla e metterla pari peso di ricotta. Infine, unire il resto degli ingredienti e mischiare bene.

Prima della cottura ho spennellato con albume e dopo con miele leggermente scaldato.

 

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