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Come si preparano le meringhe



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Se volete scoprire come si preparano le meringhe – parliamo, in questo caso, di meringhe classiche “alla francese” – è necessario innanzitutto sottolineare una paio di dettaglio assolutamente fondamentali. 

  • Innanzitutto, utilizzate utensili perfettamente puliti e asciutti, senza alcuna traccia – neppure velata – di preparazioni precedenti.
    Separate con cura i tuorli dagli albumi, in modo che in questi non vi sia alcuna traccia dei primi (o, peggio, di guscio).
  • Se montate a mano, aggiungete un pizzico di sale. Altrimenti, se usate la planetaria o un frullatore, qualche goccia di limone oppure del cremor tartaro. Non velocizzerà la formazione della “neve” ma darà maggiore stabilità alla montata.
  • Meglio che gli albumi non siano freschissimi: questo garantirà un risultato migliore. Perfetti quindi, per questo scopo, quelli avanzati da altre preparazioni e tenuti in frigo almeno 24 ore dopo essere stati separati dai tuorli.

La preparazione non richiede molto: albumi, zucchero, una tasca da pasticcere (ma in effetti bastano anche due cucchiai per formare le meringhe), una frusta, una scodella. 

Se volete sapere come si preparano  meringhe dalla forma ben definita, anche dopo la cottura, sappiate che dovete abbondare con lo zucchero: calcolate circa 120 g di zucchero per ogni chiara d’uovo. Per esempio, per  tre albumi   – perso di questi: 115g – usate 375 gr di zucchero semolato.

Come si preparano le meringhe

Iniziate  a mescolare gli albumi con il sale, il limone o il cremore. Quando comincia a formarsi un po’ di schiuma iniziate a montare a neve e fermatevi quando questa è assolutamente fermissima.

Iniziate ad aggiungere poco alla volta lo zucchero finché non si vede che il meringaggio comincia a “filare”. A quel punto aumentate pure la quantità di zucchero.

La consistenza giusta del meringaggio è quella a nastro: sollevando la massa con la frusta la crema bianca deve formare un nastro che ricade nel biancore sottostante arricciandosi e contorcendosi e rimanendo quasi solidificata in un viluppo candido.

 Ora mettete il meringaggio in un sac a poche e si formano dei bioccoli di 2-7 cm di diametro, oppure delle spirali (per il fondo delle torte), oppure tutte le forme che ci passano per la testa.  Per esempio, questi fiori sono ottenuti con ciuffetti spremuti da una tasca per dolci e da un confettino giallo collocato al centro.

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Qualunque sia la forma che decidete di dare, usate come base la carta forno o le ostie, perché sull’alluminio il calore non riesce ad uscire e le meringhe si forano nella parte sottostante, rimanendo molli all’interno.

Infornate  a 60-70, massimo 80 gradi, per 2-3 ore (dipende dalla giornata: se è secco sono pronte molto più in fretta che nei giorni umidi)
Se si alza troppo la temperatura, le meringhe bruniscono, e diventano prima di un colore rosato, poi giallo ocra. Per questo motivi, se non si dispone di un forno elettrico con temperature accettabili, è buona norma tenere leggermente aperto lo sportello del forno.

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Le meringhe preparate in questo modo si conservano per molto tempo, purché non prendano umidità. Conservatele quindi  in una scatola di latta, in ambiente fresco e soprattutto asciutto, oppure in un sacchetto di carta. 

Se preferite delle meringhe colorate dividete l’impasto in più ciotole e aggiungete ad ognuna di queste un pizzico di colorante in polvere o in gel. Evitate quelli liquidi, smonterebbero le vostre meringhe rovinandole.

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Grazie a tutti!

Teresa De Masi

Perché anche in cucina non si smette mai di imparare, di crescere e - soprattutto - di meravigliarsi.

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