Come ammollare il baccalà

Come ammollare il baccalà

Innanzitutto, una premessa. Più che come ammollare il baccalà, sarebbe corretto scrivere come dissalare:. Infatti, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato – che necessita quindi di ammollo  – il baccalà è conservato sotto sale,  e va quindi solo ripulito dal sale in eccesso.

Questa operazione, a molti sembrerà inutile, lo so: ma vi assicuro che vale proprio la pena di fare il piccolo sacrificio dell’ammollo casalingo.  Il risultato finale è decisamente migliore in termini di profumo e consistenza delle carni e – dettaglio non trascurabile – visto il prezzo del baccalà ammollato – si risparmi un bel po’.

Detto questo, passiamo alle istruzioni.

COME AMMOLLARE IL BACCALA’

I tempi di ammollo cambiano a seconda delle dimensioni del pesce. Più grandi queste sono, maggiore – ovviamente – sarà il tempo necessario. 

Innanzitutto, va eliminato tutto il sale presente in superficie. Il baccalà andrebbe spazzolato ma se non avete una attrezzo adatto, asportate manualmente (anche grattando leggermente con un coltello) tutto il sale possibile e poi sciacquate il baccalà sotto l’acqua corrente.  

Solo ora, una volta che sia perfettamente pulito, va immerso  in una bacinella piena di acqua fredda e lasciato in ammollo per 48 ore almeno avendo cura di cambiare l’acqua ogni 6- 8 ore o anche più spesso. I risultati migliori si ottengono in acqua corrente: ma ovviamente in casa questo non è possibile, per cui ci si accontenta di cambiare l’acqua spesso.

Passato questo tempo, il baccalà è pronto per la cottura. Se volete, o potete togliere la pelle strappandola in direzione della coda, e tagliarlo a pezzi.

Se avete ammollato un filetto intero, prima della cottura meglio fare ancora un po’ di ore di ammollo per essere sicuri di avere eliminato ogni traccia di sale.

(foto di tagliapietrasrl

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