La ricetta dei Cantuccini

Questa ricetta dei Cantuccini è stata pubblicata da Paoletta nel forum.

LA RICETTA DEI CANTUCCINI

Ingredienti
450g. di farina 00
350gr. di zucchero
2 uova intere e 3 tuorli
1 uovo intero per spennellare i biscotti
1 bustina di lievito per dolci
50g. di burro fuso tiepido
scorza grattugiata di ca. un arancio
un pizzico di sale
250g. di mandorle sgusciate (ma non spellate). 

Procedimento
Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo. 
Montare bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido. Lavorare con un mestolo di legno e, una volta incorporato il burro, aggiungere la farina setacciata. Normalmente io incorporo la farina continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, ma l’ultima volta che li ho fatti – siccome non li facevo da molto tempo – ho continuato a lavorare con le fruste elettriche. Il risultato è stato di avere biscotti più friabili e ‘fini’; io li preferisco più compatti. Unire anche il lievito in polvere setacciato e mescolare bene. Unire le mandorle e, se necessario, infarinandosi le mani perché il composto è appiccicoso, fare 3 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi uno e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata). Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l’accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l’altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro. Spennellarli con l’uovo intero sbattuto (no sale!!!) e cuocerli in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora. Sono cotti quando sono ben dorati e, toccandoli, si sente che i filoncini sono sodi all’interno. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e tagliarli, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1.5cm e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, facendo attenzione a non lasciarli dorare altrimenti diventano troppo duri, anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora, nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la supereficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi. 
Una volta fredid si conservano benissimo in scatole di latta. 

Le riflessioni di Paoletta su questa ricetta dei Cantuccini
Ultimamente pensavo a come poterli renderli friabili e croccanti come gli originali, perchè è vero che sono duri, ma quelli del mattei, se pur duri romangono appunto croccanti e friabili al tempo stesso. Quelli fatti in casa, invece, sono troppo compatti.
E, poche settimane fa’, mentre montavo con lo zucchero tuorli e uova intere per la mantovana, mi sono accorta che, montando moltissimo, il composto diventava duro, insomma bello sodo.

Ora, siccome per i cantucci, servono tuorli e uova intere, m’è venuto in mente che, come per il pan di spagna, forse era meglio non aggiungere troppa farina come in certe ricette, e che forse il composto, montando bene, avrebbe lievitato comunque. Però, questa volta, dovendoli regalare, il lievito l’ho aggiunto… sperimenterò prossimamente senza, o con poca ammoniaca.
Un’altra riflessione era sul quantitativo di farina, secondo me non ce ne va troppa. Come per altri impasti, se si lascia abbastanza idratato questo rimane più leggero.
Per cui ne ho aggiunta sì, come da ricetta, ma quando sono andata a formare i filoncini, mi sono trattenuta dall’aggiungerne altra. E poi, invece di formarli infarinandomi le mani, me le bagnavo con acqua fredda.

Poi della ricetta mi ha colpito questa frase di Stefano “L’ultima volta che li ho fatti – siccome non li facevo da molto tempo – ho continuato a lavorare con le fruste elettriche. Il risultato è stato di avere biscotti più friabili e ‘fini’; io li preferisco più compatti” secondo me devono venire “friabli e fini” per cui ho aggiunto farina nella ciotola, fino a che le fruste non ce la facevano più, dopodichè ho rovesciato sulla spianatoia appena infarinata.

Peccato non ho tenuto conto, inveve, di questo punto ” Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l’accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l’altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro”, e infatti, si sono attaccati. Ma soprattutto, avendo bagnato l’impasto con le mani, questo si è allargato in cottura e i cantucci sono venuti bassini. a prossima volta li terrò in forma in questo modo.

Poi, lo zucchero… secondo me nei cantucci, pur seguendo il gusto di qualcuno che li preferisce meno dolci, un certo quantitativo ci va, perchè li rende croccanti.

Il burro fuso, non saprei che effetti abbia nell’impasto, io credevo li ammorbidisse, invece sono venuti friabili e croccanti. Serve forse a renderli friabili?

Appena sfornati i filoncini, mi sono accorta che non basta lasciarli intiepidire per tagliarli, ma bisogna proprio attendere che siano freddi, altrimenti, merito dell’impasto morbido, il floncino si sbriciola tutto nel taglio del cantuccio. E raffreddandosi bene, già si indurisce da sè.
Per cui, per la seconda cottura in forno, la biscottatura, non è stato necessario che i cantucci stessero in forno moltissimo, ma sono bastati giusto 7/8 minuti a calore moderatissimo, circa 90°

Per finire, sono veramente contenta di questa prova e li rifarò tenendo conto delle riflessioni precedenti alla prova, e poi usando poca ammoniaca invece del lievito, e soprattutto tenendoli in forma con la carta forno. Inoltre, so bene che il Mattei non mette ne’ lievito ne’ burro, ma in ogni caso questi gli somigliano molto e alla fine, l’obiettivo è raggiungere il gusto.