La ricetta degli Anolini di Fidenza
La ricetta degli anolini di Fidenza descritta in questo post è diversa da quella in uso a Parma, dove sono fatti con lo stracotto: infatti il questa ricetta il ripieno è solo di pane grattato e parmigiano reggiano.
Perchè questi sono detti Anolini di Fidenza
Generalmente nella ricetta piacentina il ripieno è composto da una base di stracotto di manzo, che ha sostituito la carne di cavallo e maiale usata in passato. Al termine della cottura, la carne e le verdure del fondo di cottura vengono tritate in modo molto fine, aggiungendovi pane Grana Padano e noce moscata.[7] La ricetta prevede che la cottura debba essere in brodo di ottima qualità, preferibilmente di cappone.[3]
In Val d’Arda è invece diffusa una variante che non contempla la presenza della carne nel ripieno, una versione più magra quindi, composta solo da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato.[8]
A quest’ultima preparazione è affine quella della zona di Salsomaggiore Terme, di Fidenza e della Bassa parmense, dove il ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con ottimo brodo ottenuto da uno stracotto di carne, sale, noce moscata, uova e abbondante Parmigiano-Reggiano stravecchio.
(cit. Anolini)
La bontà, ovviamente, dipende dal parmigiano, che dovrebbe essere di 3 tre stagionature diverse, per equilibrare il sapore spesso troppo forte dello stravecchio (36 mesi di stagionatura).
La ricetta degli anolini di Fidenza che segue è della nonna della suocera di Primavera, quindi si risale alla fine dell’ottocento.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
LA RICETTA DEGLI ANOLINI DI FIDENZA
Gli ingredienti
Per ogni cucchiaio di pane grattato (del peso di 10/12 grammi cad), metterne 3 di formaggio grana (40 grammi in tutto). E’ bene usare del pane grattato in casa.
Per questo impasto abbiamo usato: 25 cucchiai di pane belli pieni e 80 cucchiai di formaggio.
La preparazione
Preparare un brodo ristretto di pollo e vitello. Scottare nel brodo bollente il pane grattugiato: si deve formare una pasta densa e cremosa, quindi la quantità di brodo dipende da quanto brodo assorbe il pane.
Aggiustare di sale e grattare un po’ di noce moscata.
Aggiungere il parmigiano reggiano e 6 uova. Impastare con le mani parmigiano, uova, pane ammollato. Se l’impasto è troppo duro, aggiungere un po’ di brodo. Deve venire un impasto morbido che permetta di ottenere un ripieno malleabile ed in grado, quindi, di dare una forma perfetta ai vostri anolini.
Preparare la pasta al’uovo con 1 kg di farina e 9 uova (se la pasta è troppo dura, mettere il decimo uovo). Niente sale. Se, durante la lavorazione la pasta diventa troppo dura, bagnarsi le mani e ricominciare a impastare.
Far riposare la pasta sotto una ciotola rovesciata a campana per circa trenta minuti (in questo modo il glutine si rilasserà e stenderla sarà molto più semplice) e stenderla con il mattarello o con la macchina per la pasta e aiutandosi con una tasca per dolci o con un cucchiaino bagnato formare dei ciuffi di ripieno su un lato della pasta.
Ripiegare quindi la sfoglia come nella foto (in modo da ottenere una lunga striscia e una fila regolare di dosi di ripieno) e tagliare gli anolini con il tagliapasta tondo a bordo dentato esercitando una buona pressione sulla pasta in modo da circondare, con il tagliapasta, ogni singola dose di ripieno.
Gli avanzi di pasta possono essere tagliati in modo grossolano per ottenere dei maltagliati (ottimi con i fagioli, al posto della solita pasta secca).
Cuocere gli anolini in brodo bollente.
Il tempo di cottura varierà, ovviamente in base al grado di freschezza degli anolini: una volta che il brodo è ben bollente, rovesciatevi gli anolini e fate riprendere il bollore. Poi, abbassate il fuoco in modo che cuociano in maniera non troppo vivace e non si rompano durante la cottura.
Con questa ricetta degli anolini di Fidenza sono venuti 835 anolini.
Qui, la ricetta degli anolini di Fidenza di Primavera e la discussione nel forum.
Qui, invece, un video che vi aiuterà moltissimo nella loro preparazione.
Dose per anolini in brodo: 15- 18 anolini a testa.
Sono molto più piccoli dei tortelli di magro.
Se hai bisogno di aiuto con questa ricetta, oppure semplicemente hai voglia di pararne con altri in un ambiente piacevole e privo di polemiche, ti aspettiamo nel gruppo FB Gennarino 2.0