La pasta alla deficeira preparata da Giampiero
Questa è una ricetta antica del ponente ligure, ormai quasi caduta in disuso.
"U defisiu" in dialetto
è il frantoio, perciò letteralmente la ricetta si chiama "Pasta alla Frantoiana".
Dicono che fosse tradizione prepararla nel primo giorno di spremitura dell'olio, con intento beneaugurante...
E' una preparazione abbastanza insolita, bisogna non essere prevenuti per pensare di cuocere la pasta come fosse risotto, sì, ma non nel brodo... nel vino!
Se qualche "coraggioso" la sperimenta, mi farebbe piacere conoscere la sua opinione.
Ingredienti:
400 gr di penne rigate
2 foglie di alloro
1/2 lt. d'acqua
1 lt di vino bianco secco poco strutturato
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva (dovrebbe essere di prima spremitura, ma tant'è...)
abbondante pecorino (o parmigiano)
sale q.b.
Procedimento:
In una pentola o in una teglia a bordo alto, sufficientemente capace da contenere la pasta non ammucchiata,
portate ad ebollizione il vino e l'acqua con le foglie d' alloro. Salate. Appena bolle, buttate la pasta
stendendola sul fondo, abbassate il fuoco e fate sobbollire fino all'esaurimento quasi totale del vino
(la densità giusta è quella del risotto, ci impiegherete circa 25 minuti).
Prima di servire, nella stessa pentola usata per cuocere condite con l'olio di prima spremitura
e il formaggio grattugiato, rimescolando bene.
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Tilly
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Alcune considerazioni di Giampiero, che ha preparato la ricetta fotografandone il risultato.
La prima perplessità, l'ho già detto, riguarda il formato della pasta (penne rigate).
Non mi sembra un formato tradizionale, difficilissimo (secondo me) trovare pasta
secca in quel formato che regga 25 minuti di cottura. E allora ha pensato di
sostituirlo con delle trofie; solo che non ne ho trovate di decenti.
Ho invece adocchiato, in un supermercato della catena SMA, un pacco di "capunti".
Ingredienti: semola di grano duro e acqua! perfetto! pasta ben seccata,
forma rustica (quasi delle orecchiette, d'asino però!) quello che ci vuole!
Gli altri ingredienti sono molto semplici: il vino (un sauvignon friulano, volevo un Gavi ma non ho trovato), l'olio (il mio EVO di Pachino che ha meno di un mese...), le foglie di alloro (dalle mie piante in quel di Viscalori, profumatissime...), il formaggio (un pecorino poco stagionato, più adatto, secondo me, del parmigiano o grana che dir si voglia).
Per l'esecuzione ho seguito la ricetta di Marina, dosando diversamente gli
ingredienti.
capunti, 200 gr
vino, mezzo litro
acqua, un bicchiere
alloro, due foglie
olio, 40 gr
pecorino, secondo il gusto
potrete vedere questi ingredienti in una foto che l'admin, di certo, ospiterà sul
sito, insieme a quella della realizzazione della ricetta, che ora commento.
I capunti hanno avuto bisogno di 20' di cottura; per meglio dire: a 13-14 minuti
erano già cotti, ma il liquido non si era ancora esaurito.
La pasta ha tuttavia retto benissimo la cottura (non so se le penne rigate
avrebbero retto altrettanto) e l'amido superficiale, insieme all'olio
e al pecorino, ha creato una perfetta salsa.
Il profumo è eccellente. Mi sono permesso di aggiungere una spolverata di pepe
bianco macinato al momento, che non sta male. Al gusto si avverte deciso
il fondo del vino, che dà una nota acidula alla preparazione: molto originale
(e apprezzato da chi sai tu, admin!). Suggerisco, comunque, di escludere i
l parmigiano (che, come al solito, prevaricherebbe gli altri sapori, e
di usare un pecorino poco stagionato o, al massimo, pochissimo formaggio
di fossa.
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Giampiero
Gli ingredienti scelti da Giampiero
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