Qui non inizia la ricetta dei Lebkuchen, ma siate pur certi che non ha inizio neppure in seguito, perchè, giusto per ripetere l'ovvio, *la ricetta* non la conosce nessuno, eppure tutti - beh, forse quasi tutti - ne custodiscono una qualche variante, trafugata, tanti e poi tanti anni fa, ai monasteri.
In giorni come questi, quando la luce sembra cercar dimora altrove, la storia racconta di come le api vengono in aiuto agli uomini, regalando la cera per scacciare il buio con le candele e il miele per mandare via i diavoli. I diavoli, ai quali il miele proprio non tocca, son delle brutte bestie, ricoperti di una pelliccia scura, con dei musi enormi e di legno, alcuni dipinti, altri con le corna: si muovono a balzi agitando lunghe catene contro i ragazzi che cercano stoltamente di sfidarli. Scendono sempre in strada la sera del cinque dicembre, circondano il cavallo e la slitta di San Nicolò mentre lui passa - vestito da vescovo - di casa in casa a consegnare i doni ai bambini buoni, rimasti dentro per non essere rapiti dai diavoli. In una notte di neve, quando le fate riassettano i piumini e sulla terra cadono leggeri i fiocchi, sentivo il rumore dei campanelli appesi alla slitta - anche questi tengono lontani i diavoli - e cercavo di non perderla d'occhio, arrampicata su una sedia, col naso incollato alla finestra gelida e il cuore che mi batteva forte, e quel cavallo non l'ho lasciato un secondo finchènon ha girato l'angolo della casa e di lì a poco è suonato il campanello. Mi tremavano le gambe e la voce mi si è spenta in gola quando San Nicolò in persona, grande, bianco e dorato, mi ha chiamata per nome e consegnato i doni. C'era anche un sacchetto rosso, di carta crespa, pieno di frutta secca e di Lebkuchen.

Andrebbero preparati il primo giorno dell'Avvento: il calendario di Annina diceva bene e non si mangiano mai appena fatti. Chi è previdente, e ama farsi trovare pronto, inizia persino verso la fine di novembre. Alcune cose hanno bisogno di pazienza e di tempo per maturare, e i Lebkuchen sono tra queste. I diversi profumi delle spezie si devono fondere, legati dal miele, la pasta acquistare quella morbidezza buona (non rimangono croccanti come le Spekulatius), in attesa di venire appesi, la sera del ventiquattro e non un'ora prima, all'albero.

Le spezie vanno macinate fresche e la parte del leone la fa la cannella. Prendela buona e profumata, sottile e a mille foglie: tenetevi sempre lontani da quella con la corteccia spessa, rigirata una sola volta su se stessa; ai semi scoppiettanti del coriandolo unite l'anice stellato, il cardamomo, i chiodi di garofano e lo zenzero. Potete usarlo fresco se amate una punta di piccante, altrimenti scegliete quello secco che rimane più tranquillo. Se non trovate il macis sostituitelo con una grattatina di noce moscata da unire a un po' dei pimento e chi ama osare potrà aggiungere una macinatina di pepe bianco. In tutto mescolatene dai 10 ai 20 grammi, dipende da quanto le amate. E la cucina profuma di spezie...

Armatevi di santa pazienza perchè io faccio sempre a pugni con le bilance e munitevi intanto di:

1/2 kilo di miele
1 etto di farina di segale
un po' di zucchero
2 tuorli
2 bicchieri da osteria - spero corrispondano a un ottavo - di latte acido (questo immagino possa essere un problema, lo si potrà sostituire con lo yogurt?)
4 etti di farina, più un altro pugnetto per l'eventuale correttura (vedi oltre, più quella per la spianatoia finale, più quella da mettere sotto i Lebkuchen crudi, prima di infornarli)
1 cucchiaino di carbonato di ammonio
1 etto di quello che vi piace di più tra: nocciole, noci o mandorle, sempre macinate (se scegliete le mandorle mettene pure diverse di amare)
la scorza gratuggiata di un bel limone non trattato
2 bicchieri come sopra di panna fresca
le spezie macinate di fresco

A fuoco bassissimo si mette a scaldare il miele fino a quando fa la schiumetta (adesso la cucina odora anche di miele), toglietene la metà e aggiungete, nella pentola, la farina di segale che cuocerete, sempre con un filino di gas fino a che non "fila", girando bene con la frusta.
L'operazione va eseguita in una pentola dal bordo basso e sono sconsigliate quelle che ce l'hanno ripiegato all'interno. Unite il miele che avete prima tolto e lasciate intiepidire. Una volta tiepido prendete l'impasto, che ha più o meno la consistenza di un vinavil molto molto denso e lavoratelo su un ripiano tenendo vicino una bella spatola. All'inizio vi potete pure ungere con un poco d'olio il palmo della mano, che non tanto non serve a molto, l'importante è che usiate il palmo di *una sola* mano, sarebbe follia mettercele tutte e tue o non vi scollerete più, evitate anche di "allargarvi" troppo o perderete quasi irrimediabilmente l'impasto. L'effetto sarà più o meno questo: l'impasto vi si incollerà al palmo e voi inizierete a prenderlo a ceffoni senza riuscire a staccarvelo di dosso (io la bava di dinosauro me la immagino più o meno così ). Continuate fino a quando diventa bello chiaro (venti minuti, una mezz'ora? basta che non suoni il telefono, magari staccatelo prima), poi mettete questa specie di plastilina in un recipiente e copritelo, se è ben lavorata inizierà, di lì a poco, a fare delle piccole bolle.

Mescolate intanto la farina al lievito, mandorle o cosa preferite, spezie e scorza di limone, e preparate i tuorli in una coppetta. In un pentolino caramellate due cucchiai di zucchero, buttateci dentro i tuorli e il latte acido frustando bene. Lasciate un poco raffreddare e unite il tutto alla farina con le spezie e tutto il resto lavorando la massa che è - almeno questa - molto dura. (A questo punto in cucina sale un certo olezzo di ammoniaca, non fateci caso, passa presto, sono gli alti e i bassi della vita).
Tornate al primo impasto, che nel frattempo sarà diventata abbastanza consistente, pur senza aver rinnegato del tutto la sua natura collosa, versate la panna e riportatelo alla consitenza del vinavil facendogliela assorbire pian piano. I due composti vanno ora uniti e lavorati un poco, senza strafare. Devono avere una consistenza che li renda appena malleabili, direi più inclini al molliccio che al blocco di marmo: in ogni caso si aggiusta aggiungendo o panna o farina. Attenzione che, riposando, tende ad indurirsi un po', quindi andateci piano, all'inizio, con la correttura di farina. Senza lavorarlo troppo, adagiatelo in una terrina e copritelo con uno strofinaccio umido. Va lasciato riposare 2/3 ore ed è normale che l'impasto aderisca allo strofinaccio, quando lo solleverete.
Infarinate bene il piano di lavoro e stendete l'impasto dello spessore di non più di un cm., gonfieranno più in altezza che in larghezza. Ritagliate le forme che preferite oppure tagliatelo semplicemente a rombi e a rettangoli, purchè simili nelle dimensioni, per necessità di cottura: nessuno vole infornare il gigante assime a pollicino, vero? Ungete con il burro la placca del forno, e cuocete per 10 minuti circa a 180 gradi.

Ovviamente, se li volete appendere all'albero, dovete bucarli e ricordate che di buchi è meglio farne due, questo vale specialmente per i cuori giganti che altrimenti cadono laterali, e si vedono di taglio, invece noi vogliamo averli belli di fronte. Le opzioni sono due: o inserite nella pasta cruda due sedanini (the kind contribution of PMF, who pointed at the right shape of pasta is gratefully acknowledged) oppure li bucate dopo con un bastoncino cinese che ruoterete, con grazia, in senso sia orario che anti-orario e allargatevi per benino con il bastoncino che raffreddando i buchetti tenderanno inevitabilmente a restringersi (la ragione che mi ha portato all'esperimento con la pasta). Se invece optate per il subiotto di pasta il cedimento è senza dubbio più contenuto. Va anticipato che per appenderli serve del nastro abbastanza largo e lungo, per fare un bel fiocco sull'albero, quindi il buchetto non può essere striminzito o finirete per coll'imprecare il giorno 24, quando bisogna essere di tutt'altro umore, in pace con il mondo e con i Lebkuchen.

Ora potete fare una pausa, mandare una mail al newsgroup e scrivere : "Ho fatto i Lebkuchen" oppure dedicarvi a quello che più vi piace purchè abbiate cura di riporli nella scatola di latta, una volta freddi, dove dovranno maturare per almeno 3 - 4 settimane.

Si può fare in un qualsiasi momento, basta lasciare passare quel giorno necessario a solidificare bene. Alcuni Lebkuchen, tra i quali quelli della zia di Waha, possono essere ricoperti di cioccolato e di zucchero colorato. Questa ricetta si presta piuttosto ad essere decorata a siringa, se vi piace rivestirli di marrone fate pure, io mi limito - per ovvie ragioni di spazio - alle glasse. Qui tutti sanno fare la glassa (zucchero acqua e gocce di limone), quindi andiamo al sodo. Servono i colori alimentari che preferite, mandorle o canditi a piacere, e dei fogli di carta oleata da arrotolare stretti stretti e ai quali tagliare una minuscola parte della punta, in modo che di glassa ve ne cada solo un filino sottile. Divertitevi come più vi piace, combinate i colori senza trascurare il bianco, fate i bordi a zig-zag, scrivete il nome di chi amate - nel caso vi piaccia personalizzare il Lebkuchen - altrimenti gli auguri di Buon Natale e quanto altro, che in fondo il Natale ci piace anche perchè rimane la sagra del Kitsch. Se me ne volete dedicare uno disegnateci un funghetto, l'amanita muscaria va benissimo, altrimenti campanelli, capanne, chiavi di violino, agrifoglio, cuoricini dentro i cuoricini... Le mandorle e i canditi colorati li dovete incollare con un poco di glassa, disponeteli a fiore, a girandola, agli angoli di quelli a forma quadrata. Se avete bisogno di indicazioni particolari scrivete a JoE: e' lui qui l'esperto di estetica.

Questa è una sezione dedicata a Gennarino. Allora, proviamo a descrivere la storia del nastro partendo, a gambero, dall'effetto: un bel Lebkuchen appeso, proprio di fronte, davanti agli occhi - che lo vogliamo vedere di piatto e non di lato, cosa quasi inevitabile facendo un buco solo - con un fiocco in cima a scopi decorativi. Prendiamo il caso più complicato - e te pareva - quello del cuore. Un cuore può essere considerato un conglomerato ottenuto accostando lungo l'asse centrale, due metà. Fai un buco in ciascuna metà un poco sotto il punto al centro del cuore, tenendoti a una distanza di un centimetro circa dall'asse centrale. Sotto questo cuneo centrale dovrebbero passare, millimetro più millimetro meno, due centrimetri di nastro. Il nastro - scelto rigorosamente in tinta con la glassa che ha decorato il Lebkuchen - lo infili inserendolo da dietro, lo fai passare davanti al Lebkuchen e uscire attraverso l'altro buco, poi lo annodi prima di fissarlo all'albero con un bel fiocco. Tieni il nastro lungo.