Io ho deciso che sono soddisfatta con questa ricetta. Avevo fatto gia' una prova e, in confronto, mi era venuta un mattoncino. Questa e' formaggiosa al punto giusto per il mio gusto, forse qualche cubetto in piu' di formaggio non guasterebbe, non secca, molto leggera. Penso che per ottenerla piu' compatta, sul genere umbro, basti aumentare un po' i formaggi grattugiati.
Premetto che sto usando un lievito madre fasullo
, nel senso che ho continuato a rinfrescare giornalmente una biga fatta una ventina di giorni fa e sta funzionando bene 
Sono partita dalla ricetta di Vania Conforti dal forum di CI. Non ho lo stampo apposito e ho usato uno stampo apriblile da 20 cm al quale ho fatto un colletto (non mi ricordo piu' come si dice in italiano!) di carta forno.
Per uno stampo di queste dimensioni ho appurato che devo usare 350-380 g di farina.
Metto la ricetta come l'ho seguita io e a seguire quella di Vania
- 330 g di farina, qui e' quella di forza (12,9% di proteina, non so il W)
- 80 g della mia biga rinforzata giornalmente
-70 g di formaggio grattugiato tra grana e pecorino
- 65 g di groviera a dadini
- 2 uova intere
-1 tuorlo
-30 di strutto
- 15 g di olio
- 25 gr di burro
- mezzo cucchiaino di sale
- 10 g di lievito di birra fresco (io mezzo cucchiaino di Saf gold)
Ho lavorato la biga a pezzettini con 80 g di farina e acqua a sufficienza per un impasto abbastanza morbido. Ho messo a lievitare fino al raddoppio, o meglio fino a che sono tornata dalla palestra! 3 ore. Prima di uscire ho sbattuto pure le uova con il formaggio grattugiato e il sale e ho lasciato a temperatura ambiente. Ho ammorbidito burro e strutto e sbattutto con l'olio.
Al ritorno ho lavorato l'impasto lievitato con la farina restante, aggiunto le uova, la mistura con i grassi e il lievito, mi e' servita altra acqua. Ho aggiunto il formaggio a dadini.
Si presentava cosi'
Messo nella teglia, arrivava a meno della meta' altezza
Coperto con un po' di pellicola e messo a lievitare al calduccio (il ripostiglio dove ho la caldaia!)
Ho aspettato che arrivasse al bordo (circa 6 ore)
Infornato a 170 ventilato (io non ho l'opzione non ventilato), coperta con l'alluminio.
Dopo trenta minuti ho scoperto e cotto ancora un quarto d'ora e fatto dorare. Ho controllato la cottura con un lungo spiedino
Aperta. Era ancora un po' caldina
- 1 kg di farina “00” - 30 % manitoba
-150 gr di pasta da pane ( 100 gr di farina, 50 gr di acqua tiepida, 10 gr di lievito =
piccolo lievito )
- 200 gr di parmigiano
- 100 gr di pecorino e/o provolone, e/o groviera a dadini
- 6 uova intere
-2 tuorli
-50 gr di strutto
- 50 gr di olio
- 100 gr di burro
- Un pizzico di sale
- 30 gr di lievito di birra
In una grande scodella sciogliere la pasta da pane con circa 2 dl di acqua tiepida, aggiungervi 250 gr di farina e iniziare ad impastare. Lavorare bene (deve essere abbastanza molle), farne una palla, coprirla e lasciarla lievitare per circa un' ora. Mescolare in una scodella le uova, i tuorli, il parmigiano e il sale.
Quando la pasta lievitata sarà raddoppiata impastarla con la rimanente farina, il
lievito sciolto con poca acqua, il formaggio a dadini, il composto di uova e i grassi a temperatura ambiente.
1) lievito sciolto
2) farina
3) composto di uova
4) i grassi
5) formaggio a dadini
Lavorare l'impasto fino a che è omogeneo ma molto morbido.
* *Imburrare uno stampo alto (o tanti piccoli stampini) e mettervi la pasta in modo che non superi della metà lo stampo; lasciarla lievitare finché raddoppia. Dorare la superficie e mettere in forno a 180°C per circa 1 ora. (se piccoli, 20/25' )
Conservare in frigo o congelare da cotta.
** Anche lo stampo da plum - cake
Ciao e Buona Pasqua
Vania Conforti
Prato
