Per la pasta zuccherata
112 g burro
125 g zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
250g farina
Per la crema cioccolato arancio
100g cioccolato fondente al 70%
85g burro
100g zucchero
25g farina
scorza di una metà d'arancia non trattata o bio grattata
2 cucchiai di succo d'arancia
2 uova
100g nocciole in polvere
Per la glassa a specchio
400ml acqua
300g zucchero
125g cacao in polvere amaro
125g panna
Preparazione della pasta zuccherata
Mettere il burro tagliato in pezzi in una ciotola e lavorarlo fino a renderlo una crema. Aggiungere lo zucchero ed il sale amalgamare. Aggiungere l'uovo e mescolare. Unire la farnina e lavorare fino a formare una palla liscia ed omogenea. Far riposare in frigorifero per 30 min.
Far cuocere in bianco a 150°C per circa 20 minuti e a lasciar raffreddare negli stampi.
Preparazione della crema cioccolato arancio
Fondere il cioccolato a bagnomaria e ridurre le nocciole in farina.
In una ciotola lavorare il burro in pomata con un cucchiaio in legno, aggiungere lo zucchero e lavorare fino ad ottenere un composto cremoso. Incorporare la farina, la scorza d'arancia finemente grattata e il succo d'arancia. Aggiungere le uova, mescolare quindi incorporare il cioccolato fuso e le nocciole. La crema deve essere omogenea.
Coprire i due fondi di crema e cuocere a 170°C per 10 min. L'interno rimane cremoso mentre sulla superficie si forma una crosticina.
Preparazione della glassa a specchio
Mescolare l'acqua, lo zucchero ed il cacao in polvere in una pentola e portare ad ebollizione mescolando. Aggiungere la panna e portare nuovamente ad ebollizione. Lasciare raffreddare.
Versare la glassa sulle crostate.
Nota: avevo deciso di fidarmi e quindi - anche se dubbiosa - ho provato a fare la glassa come descritta. Quando ho visto che non aveva la minima intenzione di solidificarsi, ho messo 6 g di agar agar in tre dita d'acqua, fatto bollire per 3/4 minuti, aggiunto una parte della glassa, mescolato bene e quindi omogeneizzato con frullatore ad immersione, aggiunto poi il resto della glassa. Perfetta.
