La crema pasticcera senza latte

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La crema pasticcera senza latte

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2007, 16:14

Riprendendo un vecchio discorso avviato da pistacchiosulla crema che si usa in sicilia, ho provato una ricetta di crema al limone salvata tempo fa chissa' dove:

Crema al limone:
Versare 300 g di acqua in una ciotola; unire 200 g di zucchero, il succo di limone con la sua buccia grattugiata. Mescolare bene. In una pentolina battere 1 uovo con 1 tuorlo, unire 50 g di fecola, il composto liquido e cuocere la crema portandola a densità.


Direi che il risultato e' abbastanza simile a quello che avevo in mente:

Immagine
una sola annotazione critica, troppo amido, Per il resto, voglio provare a farla, la prossima volta, senza succo di limone e con un tuorlo in piu': il che potrebbe, a mio parere, sendera simile alla crema di cui si parlava... chi ci prova? :D
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Messaggioda maruzzella » 04/02/2007, 16:27

scusa teresa ma il sapore com'è? a vederla ricorda un po' una gelatina,ma forse dipende dall'eccesso di amido che hai già notato. il fatto è che le creme mi capita di farle senza uova o con uova intere,senza farina o amido ma con burro,ma senza latte mai. per cui non so cosa aspettarmi..
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Re: La crema pasticcera senza latte

Messaggioda Gic » 04/02/2007, 16:32

Teresa/gennarino ha scritto:Crema al limone:
Versare 300 g di acqua in una ciotola; unire 200 g di zucchero, il succo di limone con la sua buccia grattugiata. Mescolare bene. In una pentolina battere 1 uovo con 1 tuorlo, unire 50 g di fecola, il composto liquido e cuocere la crema portandola a densità.

una sola annotazione critica, troppo amido, Per il resto, voglio provare a farla, la prossima volta, senza succo di limone e con un tuorlo in piu': il che potrebbe, a mio parere, renderla simile alla crema di cui si parlava... chi ci prova? :D

Senza succo di limone ma con buccia grattugiata, si? Ho finito proprio adesso di trattare 21 limoni raccolti stamattina e non ho più buccia. Se mi dici di provare senza...
:D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2007, 16:34

maruzzella ha scritto:scusa teresa ma il sapore com'è? a vederla ricorda un po' una gelatina,ma forse dipende dall'eccesso di amido che hai già notato. il fatto è che le creme mi capita di farle senza uova o con uova intere,senza farina o amido ma con burro,ma senza latte mai. per cui non so cosa aspettarmi..


E' simile alle creme che si mangiano in sicilia, come farciture da pasticceria. La ricordo anche a salerno: a benevento, non si usava?
Ottima, vale la pena di provarla. Questa e' particolarmente "fresca", data la presenza del limone. La vedrei molto bene in una torta alle fragole, per esempio. O in una meringata al limone.
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Re: La crema pasticcera senza latte

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2007, 16:38

Gic ha scritto:Senza succo di limone ma con buccia grattugiata, si? Ho finito proprio adesso di trattare 21 limoni raccolti stamattina e non ho più buccia. Se mi dici di provare senza...
:D

Io direi di si', ma potresti fare una prova comparata: meta' con succo e meta' senza. :grin:
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 04/02/2007, 16:51, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda maruzzella » 04/02/2007, 16:45

Teresa/gennarino ha scritto: E' simile alle creme che si mangiano in sicilia, come farciture da pasticceria. La ricordo anche a salerno: a benevento, non si usava?
Ottima, vale la pena di provarla. Questa e' particolarmente "fresca", data la presenza del limone. La vedrei molto bene in una torta alle fragole, per esempio. O in una meringata al limone.


non mi pare di averla mai mangiata in pasticceria :shock: , a casa mia sicuramente non si è mai fatta. in realtà mi frenava psicologicamente l'uso dell'acqua, ma se dici che è buona è l'occasione buona per superarlo. volevo giusto prepararmi un dolcetto per merenda e avevo pensato a farmi un po' di pasta phillo ripiena di crema. per questo uso mi sa che va bene senza succo di limone. ora provo,faccio prima la pasta e nel riposo preparo la crema,vediamo che ne esce fuori :D
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Messaggioda maruzzella » 04/02/2007, 18:05

è proprio buona e leggera in bocca. a me sembra anche un po' più lucida di quando la faccio con il latte. ho messo il tuorlo in più, eliminato il succo e ho diminuito un po' l'amido(30 gr di maizena) come avevi suggerito e ho diminuito anche lo zucchero (120-130 gr, lo so che non mi piacciono le creme troppo dolci). la buccia del limone l'ho messa intera come faccio di solito per le creme classiche
si fa mangiare così come è,devo trattenermi per lasciarla per il dolcetto sperando che ci vada bene. grazie per lo spunto,metto subito tra le ricette preferite :sad:

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Re: La crema pasticcera senza latte

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2007, 18:26

Gic ha scritto: Ho finito proprio adesso di trattare 21 limoni raccolti stamattina e non ho più buccia. Se mi dici di provare senza...
:D


Dimenticavo: senza buccia ho sperimentato il lemon curd con ottimi risultati... :sad:
Perfetto per accompagnare i dolci della colazione... 8-)
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Messaggioda krissk » 04/02/2007, 20:27

Siccome sono intollerante al lattosio e non posso usare latte, utilizzo spesso questa crema al limone e ho provato anche la versione all'arancia, sostituendo i 300 gr di acqua con succo di arancia
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Re: La crema pasticcera senza latte

Messaggioda Gic » 04/02/2007, 20:51

Teresa/gennarino ha scritto:Dimenticavo: senza buccia ho sperimentato il lemon curd con ottimi risultati... :sad:

Troppo tardi! Li ho gelatinizzati... (procedimento in corso). Quanto alla Crema Pasticcera...
300 ml acqua
200 gr zucchero
1 uovo e 2 tuorli
26 gr di amido di grano
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Troppo zucchero. Il limone credo sia indispensabile per contrastare un finale di bocca veramente difficile. Secondo me bastano due tuorli (e niente albume) perché, ancor calda, l'uovo si sente troppo. Poi, raffreddandosi, si attenua. Buona la consistenza. Mi ha un po' sorpreso che abbia addensato già a 70°C. Questo vuol dire, secondo me, che si può scendere a 18 gr di amido di grano, per quella dose di liquidi.
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Re: La crema pasticcera senza latte

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2007, 21:15

Gic ha scritto:Troppo zucchero. Il limone credo sia indispensabile per contrastare un finale di bocca veramente difficile. Secondo me bastano due tuorli (e niente albume) perché, ancor calda, l'uovo si sente troppo.


Sullo zucchero, sono d'accordo. Sull'albume, pensi che sia quello che si sente? Io, anche a caldo, con al ricetta che ho seguito non avvertivo il sapore di uovo. Ma, detto questo, ci si puo' lavorare secondo te per ottenere la crema che sai? E in che modo? :shock:
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Re: La crema pasticcera senza latte

Messaggioda maruzzella » 04/02/2007, 21:22

Gic ha scritto: Il limone credo sia indispensabile per contrastare un finale di bocca veramente difficile.


cosa intendi dire non ho ben capito :shock: a me risultava molto piacevole il gusto che lasciava

Gic ha scritto: Secondo me bastano due tuorli (e niente albume)


prima ho dimenticato di dire che io aumentando il tuorlo ho eliminato l'albume e devo dire che non se ne sentiva la mancanza :-o per cui la tua intuizione la trovo più che giusta

Gic ha scritto: Mi ha un po' sorpreso che abbia addensato già a 70°C. Questo vuol dire, secondo me, che si può scendere a 18 gr di amido di grano, per quella dose di liquidi.


anche io ho notato un rapidissimo addensamento ma per la consistenza invece l'ho trovata ottimale per metterla come farcitura. però diminuendo come ho fatto lo zucchero a 120 gr circa e omettendo l'albume ovviamente la consistenza è cambiata
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Re: La crema pasticcera senza latte

Messaggioda Gic » 04/02/2007, 21:29

Teresa/gennarino ha scritto:Ma, detto questo, ci si puo' lavorare secondo te per ottenere la crema che sai? E in che modo? :shock:

E' una buona base. Quella crema che dici è quasi bianca, per cui limiterei ancora la quantità di uova. Poi bisognerebbe trovare il modo di aromatizzare con baccello di vaniglia (anziché acqua e zucchero fare uno sciroppo e aromatizzare, per infusione, quello...). Oppure, in alternativa, si potrebbe aromatizzare a posteriori con qualche liquore adatto.
Anche se credo che andremmo in una direzione diversa non mi dispiacerebbe partire da un latte di mandorla leggero e niente uova. Proviamo?
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Re: La crema pasticcera senza latte

Messaggioda Gic » 04/02/2007, 21:32

maruzzella ha scritto:cosa intendi dire non ho ben capito :shock: a me risultava molto piacevole il gusto che lasciava...

Infatti, dicendo di finale difficile mi riferivo all'eccessiva presenza di zucchero che, forse (ma io non ho provato) il limone contrasta piacevolmente.
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Messaggioda clod » 04/02/2007, 22:23

E' simile alle creme che si mangiano in sicilia, come farciture da pasticceria. La ricordo anche a salerno: a benevento, non si usava?
Ottima, vale la pena di provarla. Questa e' particolarmente "fresca", data la presenza del limone. La vedrei molto bene in una torta alle fragole, per esempio. O in una meringata al limone.
[/quote]

Teresa è possibile che possa essere l'uovo ad essere eliminato e non il latte?
ciao claudia
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